豔陽下的，托斯卡尼橄欖油

橄欖油，這個興起於歐洲地中海沿岸的美妙食材，近幾年，由於自身的迷人香氣與滋味，加之健康意識的席捲全球以及「樂活」、「慢食」等生活思潮的興起，漸漸成為世界各地無數美食愛好者們心目中，最具吸引力的油品。

如同茶、咖啡、巧克力、乳酪等其他深度飲食領域一樣，橄欖油，也擁有一個無限廣博浩瀚的大千世界，隨國度、產區、品種、氣候風土人文，以至壓榨釀製的古法傳承與不斷精進，而綻放出變化多端的豐富口感與風貌。

而我自己，終究開始一點一點地覺察到橄欖油的魅力，我想應該是很多很多年前，義大利餐館逐漸在台普及的年代吧！

那當口，有些標榜道地的義大利館，餐前奉上讓你佐搭麵包的，意外地竟不是一般習見的奶油，而是在碟子裡傾入一汪顏色金黃的橄欖油，將麵包撕成小塊沾著吃，滋味極是明亮清香，和奶油的暖香豐郁完全兩樣路數，著實新奇。

就從那時候起，我對橄欖油逐漸產生了興趣。

只不過那年代，市面上相關資料產品都不大多，除了千篇一律橄欖油有益健康的養生資訊外，只約略知曉了，橄欖油以壓榨的先後次序分等，初榨、二榨、三榨……，品質和風味與養分依次遞減；其中，自然以初榨、稱為「Extra Virgin」等級為最佳；而所有橄欖油的門道講究，也都在這個等級裡發生。

後來，有了機會得以到處旅行採訪，於是終能更深入領略到，橄欖油的品味之道，以及不同國度、不同產區、不同品種的橄欖油風味。

比方尤其是被視為全世界橄欖種植歷史與壓榨傳統最悠久、也是類別最迷人最多樣的歐洲地區，不管是義大利托斯卡尼的豐腴飽滿、法國普羅旺斯的圓潤多香；還有，西班牙安達魯西亞Hojablanca品種的果味明媚、塞維亞Lechin品種的草香清新、西南部Morisca品種的又豐盈又辛辣、加泰隆尼亞Arbequina品種的優雅細緻……；都十足令人由衷陶醉。

比方品嘗時最好先以鼻嗅聞、感受其多層次的、也許如花如水果如堅果如青草的多層次芳香；之後，則以味蕾細細體嘗其味，甜、苦、辣，強勁、柔和、清雅、飽滿、厚重……，從滋味到口感，各見風致。

比方橄欖油的鮮度，真的，就像麵包像咖啡豆一樣，新鮮，比什麼都好！最好是剛剛採收壓榨裝瓶之際、最多不超過一年，那簡直奔放欲滴的馥郁馨香，最是令人心折。

也因此，這些年來，隨著全球性地對深度品味門道的高度專注與講究，一如其他飲食領域，從生產者到消費者，也開始在橄欖油世界裡，追求更細緻更精微的類別、級別與風味的區分。

特別去年，特意走訪了我心儀已久、覺得是在新世紀此波嶄新橄欖油風潮中極具口碑的橄欖油工坊——位在義大利托斯卡尼Siena地區的「FELSINA」，更是對此多有感觸與啟發。

FELSINA是托斯卡尼地區聞名遐邇的知名酒莊，所釀造的葡萄酒在各方酒評中向來名列前茅。而我自己，確實也是在一次國際酒展中先傾倒於其葡萄酒的雍容雅緻氣質後，才又進一步驚豔於FELSINA 橄欖油的不同凡響。

與義大利當地一般最傳統最常見、多種橄欖品種混生壓榨而成的橄欖油非常不同，FELSINA的最主力商品，標榜的是所謂的「單一品種」橄欖油；共有Leccino、Pendolino、Moraiolo、Raggiolo等四個品種共四款，且年份、品種都有清楚標示，極是獨樹一幟。而滋味，也果是濃淡、質地、香氣皆相互異，非常有特色，也激起我前往一探究竟的好奇。

而果然這趟，在莊主Giuseppe Mazzocolin帶領下，車子在托斯卡尼丘陵間一路奔馳，一畦一畦或是整齊排列、或是錯落成林的橄欖樹，在豔陽下閃閃生光。

Mazzocolin說，從2002年起，在向來致力於追求新一代義大利頂級橄欖油之路不遺餘力的「Olio secondo Veronelli」組織的協助下，FELSINA決心進一步走出傳統：

首先，在其所擁有的橄欖園群中，特別獨立出Felsina、Pagliarese和 Boschi三個從自然環境、風土氣候條件均各有不同特質的莊園，並以DNA方式檢測、區分出園中橄欖樹的確切品種，再依照莊園的個別地質、季候狀況專注培育合適的樹種。

在Mazzocolin的指點下，我們在橄欖園中，尋尋覓覓著已經開始由綠轉紫、進入成熟期的橄欖，他說，Felsina素來堅持依照各品種的不同成熟時間，以全然手工方式各自獨立進行採收、壓榨，以確保每一顆橄欖都能在達於美味的最圓熟顛峰狀態下，萃取出最飽滿最完整的芳香與滋味。

走出橄欖園，回到位在酒莊旁的工坊裡，看不到記憶裡一般歐洲傳統油坊經常可見的老石磨，觸目所見，盡是一排排簇新的金屬機器。

Mazzocolin說，為了追求更精細精微、也是更純淨更甜美的風味可能性，特別在單一品種橄欖油的部分，Felsina特別導入以電腦管控的全新科技設備，在手工採收後4小時內，先精選出沒有任何瑕疵破損的完整果實，小心剔除果核，再立即壓榨萃取出第一道橄欖油；全程並小心翼翼維持16℃的涼爽環境，且不讓油體接觸任何空氣以避免氧化。壓榨完成的橄欖油，則先於6-13℃的真空低溫中靜置保存，之後，方於真空狀態下進行裝瓶。

每一瓶單一品種橄欖油標籤上，都需完整標明品種、年份、酸度、多酚質、產量、種植數、維他命E含量，以及Olio secondo Veronelli組織的認證編號，方能出廠。

遂而，在這裡頭，真的可以由衷感受到一種，渴望於橄欖油領域裡追求極致美味的強烈熱情與願心。

特別當採訪結束，回到酒莊午餐，餐桌上，一字排開四盅橄欖油，讓我們自個兒試著，和陸續端上來的蔬菜義大利餃、清煎小牛肉交互穿插相佐。——果然，一路嗅聞一路品嘗一路享用，確能格外深刻感受到，Leccino品種的清雅、Pendolino品種的柔潤、Moraiolo的爽亮、Raggiolo的強勁，丰姿綽約襲人。

彷彿可以望見，正不停朝前走的橄欖油世界的未來面向，著實，印象深刻難忘。