誰的，中華料理？

最近，一年一度的台北中華美食展，又再度鬧熱滾滾地展開而後落幕。

從1990年首度舉辦至今，已然堂堂邁入第十六年的這年度盛會，工作關係，我也不免跟著年年或多或少都有參與或前往參觀。雖因而格外深刻感佩於，主其事者與工作人員們期望能夠傳承與光大中華料理的願景與理想；然而，一年一年下來，隨著時代時潮的不停前進與變化，我卻也不免多少有些感觸。

例如前年，首屆舉辦的國際廚藝邀請賽裡，來自各國的中華料理廚師與台灣本地隊伍經過一番激戰後，北京隊掄元，台灣隊不幸落敗，落馬原因是，台灣隊的作品「不太像中華料理……」。

還有去年，邀請賽前的國內資格選拔賽，彷彿歷史重演般，「這……不是中華料理吧？」面對著一道道呈上眼前的菜餚，評審群們低聲相互討論，語氣間表情裡滿是困惑……

當主導與發聲權都已不再……

說來，近幾年，面對世界美食圈裡，正以飛快腳步崛起與壯大、甚至因著剛巧逢上全球性的東方熱而成為各方注目焦點的中國，我總可以深切感受到，身處邊陲位置、雖說早年因歷史政治因素而成為中國大江南北各省各菜系絕藝精華薈萃之地的台灣，卻也無可避免地正一點一點地失去我們曾經自以為傲的正統地位甚至發聲權。

比方到現在，在其他國家旅行或工作之際，與國外美食評論家或作家交流交談，幾乎已經完全不再有人詢問我中國菜如何如何，更多的反而是，「嘿！台灣料理到底是什麼樣的料理？好像一般很少聽到討論或定義？」「和中國料理有什麼不同？」

特別是，即使把眼光轉向國內，也往往能夠深刻感受到，中華料理在台灣的正在轉變。

且不說我與諸多朋友們始終感慨的，老一輩大廚們的逐一凋零；更值得正視的反而是，幾十年下來，因本地飲食風尚的流動、以及飲食習慣的在地變遷，中華料理已然不再是我們常日生活飲食裡的全部、甚至漸漸弱化成與其他諸多異國料理同等而立的選項之一而已。

而我總認為，這其實是一種，自然而然甚至不得不然的演變。

還記得，首屆國際廚藝邀請賽裡，很有意思的，來台參與的幾個隊伍，除了本就來自中國的北京與香港之外，其餘，如新加坡、馬來西亞、日本、韓國，在我看來，其實都可視作廣義的、曾受中華料理文化影響沾被的區域。

這裡頭，日本、韓國或可稱為最早先行的一組，早從數百年前起，就已慢慢走出自己的料理形式與風格；之後，馬來西亞、新加坡，則是較中期發展的一組，前者結合馬來香料與中菜技法交揉生成的「娘惹料理」、以及後者近幾年喊得震天價響的「新亞洲料理」，都是一種對於自己的滋味自己的路的積極探求與解答。

那麼，台灣呢？

當看著比賽場中，顯然是吃著台灣牛肉麵、排骨飯、美式漢堡薯條、義大利麵、甚至日本拉麵一路長大起來的，新一輩年輕廚師們做出來的菜，即使在外籍大廚評審看來也能一眼論斷，這不是中華料理……

當日常生活裡，且先撇開我們習慣已極的台式小吃、家常菜不提，我們對日本料理義大利料理美式料理的親切熟悉依賴渴望程度，其實常常並不下於中華料理……

當世界各地其他地方的人都想當然爾地認為想吃中華料理、想瞭解中華料理自應當找真正在地在位正宗正統的那邊兒去……

那麼，我們自己的位置，以及，我們的美食競爭力，又該是什麼？又該在哪裡？

什麼才是，我們的中華料理

旅行了這麼多的地方、吃過世界各地各種各樣的食物，我始終知道也相信的是，每一可大可久可流傳也能打動人心的區域料理，都應該是，原原本本根生根植於當地，在當地的風土、氣候、人文、生活方式、習慣與當地食材裡，一點一點孕育而成而生的，真正貼近土地、貼近人、貼近生活的料理。

當中華料理離了原本根源的中國中原中土地區，來到日本來到韓國來到馬來西亞新加坡……，理所當然地，就會漸漸融入當地，然後，脫胎轉化為另一種東西。

而此刻台灣，正剛剛巧，站在這個脫胎轉化的，分水嶺上。

我覺得，這當口，我們當做、應做、也不能不做的：

一是，正面看待，此刻我們正當遭遇的，中華料理精神的遺忘與失落，以及，發聲權與主導地位的流失危機。

——我們應該，拋去正統或道地的迷思，重新尋找，真正踏足這裡屬於這裡的，我們自己的中華料理新局。

對此，我總愛舉日本的中華料理做例子。

到現在，經過當地無數中籍日籍廚藝工作者的長年努力鑽研、琢磨，融入在地口味與烹調技藝與民族性格之後，日本的中華料理，已然逐漸擁有了，獨樹一幟的，自己的風貌：

比方從日人特有的、在極簡原點裡追求極致的個性出發，所以相信「炒飯見真章」，將中國人向來視作配角的炒飯高舉為中華料理的中心，不斷在裡頭尋找食材、火候與技巧三方交會之際的最完美可能性。

比方在日本，原是乾拌麵的四川擔擔麵可是湯麵呢，與四川原味熱烈剽悍的勁辣不同，日本的擔擔湯麵，辣雖辣，卻是溫文和煦、辛香微微，風情截然兩異，竟也一樣令人美味難忘。

也所以，現在，到日本的中華餐廳吃中華料理，不僅本地人、觀光客都樂在其中，就連身為華人的我們自己，也都能有滋有味興味盎然。

找出，屬於我們的，台灣料理

然後，最最重要，也是我幾次不斷大聲疾呼、並相信應是我們的唯一出路的是：

嘗試在這島上我們現有本有固有的、過去現在未來的飲食內容飲食風貌飲食脈絡裡，更深入追尋、探究、瞭解，繼而，一點一點梳理出屬於我們自己的，台灣料理，究竟應當是什麼樣的風格、什麼樣的滋味，什麼才是真正屬於我們自己的料理文化與精髓。

所幸，今年的美食展，我竟也開始從中點滴嗅出，這樣的意圖與願望。

展出規模雖小巧，然仍舊還能多少提點、對比出台灣料理之今昔未來的「戀戀台灣味」主題館之外；我個人覺得，較具展望意義的，當屬如「田媽媽饌記」、「漁鄉風情展」、「台灣伴手禮」，以及花東、宜蘭、茂林、客家等幾處，以台灣各地經典食材、農產品和各地風味料理為主題的展館。

事實上，只要觀察世界各國各地飲食文化的形成與發展脈絡，就會發現，食材，往往是其中的決定性關鍵；而許多類如加州、紐西蘭等較新興地區，其發掘自我定義自我料理風貌的過程，都以食材為先期依歸；因此，在我看來，這也將會是定義、勾勒台灣料理面貌的最佳途徑。

特別台灣於農業、畜牧與養殖上的成就，在四方相關工作者的默默投入下，這幾年益發成熟完整、臻於顛峰，各種精彩產品輩出，且其中多的是美味奪人的傲世之作，成為台灣飲食發展的絕佳後盾。

豐富的農產食材為礎石，下一步，則應以台灣各區域料理與小吃為骨幹。

說來有趣，台灣面積小小，若是深入走踏，常會訝然發現，看似方寸之島，卻是從南到北、從東到西，不同地區城鄉市鎮，都有獨特的個別地域飲食文化，著實令人目不暇給。

這些，可確確實實就是，從我們腳下的這片土地、身處的這個地方，源源本本踏實根生的，我們的料理。

而這回，略略可惜的是，這些地方風味展，往往較偏向觀光促銷或風味佳餚的單純展示，較少當地飲食之源流背景文化根抵的深度探索與呈現，是另一值得再做補強處。

畢竟，這中間，我認為，不只有著我們的過去與現在，事實上，也涵藏著，我們的未來——為所有有心耕耘台灣料理的廚藝創作者，提供了無數豐碩豐饒的創作依據與素材。

最明顯的例子，此屆中華美食展裡，一如以往，一盤盤一道道精美菜餚擺了無數，各有各的引人垂涎處。然而，仍舊多少覺得，也許受展覽目的所囿，西式之醬汁與立體層疊裝飾概念、以至中式之細琢巧雕手法等偏重外在形式語彙表現的作品還是不少。反而是，來到以食材或地方風味為主題的展館，由於命題與目標明確，回至食物與傳統烹調技法本質思考而後延伸，竟能偶見深具潛力的新意之作。

根在那裡，未來就在那裡；而真真正正屬於我們的，台灣料理，相信，也會在那裡。