在風土與釀造之間（下）──再訪蘇格蘭酒鄉

從來，在所有旅行交通工具裡，直昇機始終是頗令我著迷上癮的一項。

著迷原因，首先在那居高俯望、萬物盡在腳下，不僅地景地貌開開闊闊一望無際全攬全觀；視點視角的改變，更令原本熟悉的景致事物全有了新的形貌。

尤其直昇機的速度比其他類型飛機要慢上許多，遂能慢悠悠徐徐走看。──每每因此領悟，為何自古至今人類總要羨慕鳥兒們的能夠展翅翱翔；真的，那況味，只要搭乘一回，便能瞭然於胸。

那日，當直升機緩緩升空，首先映入眼簾的，是Spey河流域向來著名的坡地平緩、林樹林野蓊鬱綠意滿佈，生氣盈盈的美麗。

之後進入北高地，地勢開始變得險峻，山高谷深、落差越見劇烈；甚至漸漸一轉而益發荒涼空寂，彷彿來到世界的盡頭、人煙人跡皆消逝，無聲般的靜謐，卻更加撼動人心。

要一直到了近海處，方見茵茵草原、蔥蘢森林、純樸小鎮、以至海灣裡的點點帆影，慢慢回到眼前。

壯闊壯絕景致，令我一路無言，眼眶裡胸臆中滿漲著泫然欲滴的、熱烈的感動。

大自然造物固然神奇，然最動人是，千百年來，人類的生活生存方式軌跡，也和這天地緊密聯繫。

我慢慢回味著，這許多年來曾嚐過的無數蘇格蘭單一麥芽威士忌之味，Speyside區的清逸柔雅、高地區的分明個性……真的，就和這空中鳥瞰所見，全然一致。

Terroir，風土。──葡萄酒領域裡常取以描繪、述說天地自然與酒之質地樣貌的連結關係的字詞。在此，又讓我再次深切領悟，在威士忌裡，也一樣適用。

然後，越過一道優美長橋，Skye島已然在望。

好生多變的地形！空中，我嘖嘖稱奇。

蜿蜒迤邐的峽灣、苔草與怪石崖岩嶙峋的崇山、青碧蔥翠的平野與綠林，全都這麼悉數錯落分布島內，同樣扣合上，記憶裡Talisker威士忌之於我的一貫印象。

據說，即使偏遠若此，早在1823年以前，Skye島竟曾有過8家蒸餾廠林立的榮景；卻隨經濟與政治狀況變化而一一走入歷史；唯獨Talisker孤自堅持至今，且還存活得如是驕傲而亮麗。

難掩多年期待憧憬終於成真的興奮，我們走入Talisker蒸餾廠。

Talisker•Skye島上複雜的醇美

一樣是發麥、糖化、發酵、蒸餾到陳年……，釀造過程如出一轍，卻果然比之Cardhu又是完全兩異光景。

原料。純然島嶼區作風，使用的是以泥煤燻製的發芽大麥。但不同於近年來、特別是艾雷島上普遍越加追高的泥煤含量，Talisker大體維持在中度比例約16∼18 ppm（ppm為泥煤值的計算單位），煙燻感清晰但柔和。

發酵時間亦為中長程度的65小時。之後，則是其素來赫赫有名、無比繁複的蒸餾步驟了。

兩組共五座罐式蒸餾器：分為兩座wash still酒汁蒸餾器、三座較小巧的spriit stil烈酒蒸餾器，皆有著可蒸餾出清澄酒體的細長脖頸；前者在頸下還有進一步減慢流速並防止泡沫流入的球體狀boiling ball沸騰球。

頂端的Lyne Arm林恩臂則在垂直通往冷凝器前又再次往下彎折，看似使流速在此變快，卻在尾端又連接一道細長導管讓蒸氣再次回流。

接著，沿林恩臂下蒸餾器旁小門走到戶外，一座座「worm tubs蟲桶」就在眼前。

極傳統的冷卻法。歷經重重關卡終於來到此處的蒸氣，在桶中水裡呈線圈狀的銅管中緩慢冷卻，比起降溫速度較快的現代化包覆型管線冷凝器來，可凝結出更淳厚的酒體。目前，由於冷卻效率較低，全蘇格蘭採用蟲桶冷凝方式的蒸餾廠僅剩11處，而Talisker則毫無疑問為其中最具知名度的一家。

──走到這裡，我不禁有感而發：「你們的蒸餾程序，好生曲折哪！」

從原理上看，蒸餾器的細頸、沸騰球與導管都是為追求酒之輕盈而生的設計，但往下彎折的林恩臂與蟲桶則反之；在此，卻彼此相交錯連接、反反覆覆、矛盾共容……

「所以，才會產出大家都說複雜不可測的Talisker啊！」酒廠隨行人員滿面得色回答。

陳年方面，百分之九十使用美國白橡木波本桶，百分之十的雪莉桶則做過桶之用。

參訪最後，在散發著沈靜歲月氛圍的酒窖裡，我們一一品試各經典款Talisker單一麥芽威士忌：10年、18年、25年、30年，57° North，以及限定版的TD-S：5NZ。表情樣態或各不同，卻均有著既豐裕飽滿燻味習習卻又晶瑩清亮、既甜美卻又層次完整結構嚴謹的芳醇。

離了酒廠，我們搭上汽艇，改走水路前往島另側的今晚下榻處。近距離望Skye，山光水色依然壯美，卻見海豚海鳥海豹悠游海面島間，處處見野趣，別是另重不同觀照角度。

──這是，Skye的風土、蘇格蘭的風土。而我在此中人們所釀造的單一麥芽威士忌裡，深刻地真正領會、懂得了它。