二月，大社牛奶蜜棗— 台灣水果月記／之十

從小吃水果到大，回想起來，還真有不少水果，是一年年脫胎換骨、一年年越來越碩大肥腴美艷；——「女大十八變」，用來形容台灣水果這簡直驚人的羽化蛻變過程，還真不為過。

這裡頭，棗子，絕對是其中格外傲人的一項！

「這真的是，棗子嗎？」近幾年，每每看到棗子時，我總忍不住一枚枚拿起，再三端詳確認，同時，嘖嘖稱奇不已……

記得小時候的棗子，圓圓小小，皮色青綠，口感青澀寡味，說句老實話，還真算不上是特別討喜的水果。

但現在的棗子呢，好巨碩一個直逼青蘋果大小，外皮青綠中泛著透亮的微黃光澤；一咬入口，既多汁又清脆，青爽甜柔裡流溢著如甜糯米、甜甘蔗一樣的滋味，昔年澀味盡脫，真是好個美味奪人出色水果！

聽得人說，這叫「牛奶蜜棗」，喝牛奶長大的！然究竟是怎麼個「喝」法喝到這麼甜這麼大？時逢棗子產季，我動身南下高雄，來到了有口皆碑的牛奶蜜棗之鄉——大社。

大社，蜜棗之鄉

棗子的正式名稱為「印度棗」。原產於印度、緬甸及中國雲南一帶，台灣最早在日治時期便有栽培，歷經多年的品種選育與技術改良，美味度一日千里。

印度棗品種繁多，較常見有高朗1號、高朗2號、高朗3號、蜜棗、翠蜜棗、天蜜棗、仙桃蜜棗、高雄2號、高雄3號……等等。其中，以1994年於高雄燕巢選育成功的「蜜棗」，由於甜度高、肉質細、著果性佳、採收期長且耐保存，遂而一步步脫穎而出，成為國內最重要、種植最廣的最主要品種。

目前，產區主要分佈在高雄、屏東、台南、嘉義等地，以高雄大社為最知名產地；每年十二月到隔年二月間，為最美味盛產期。

來到大社鄉，平曠田野間，舉目可見，多是一園園一樹樹的果林。其中，除了也正逢產季、果樹上果袋纍纍的芭樂園之外，還有一架一架高高搭起的網室，——這，就是蜜棗園了。

印度棗的環境適應性極強，耐熱耐寒耐旱，唯獨不喜潮濕與霜害，也因此，位處熱帶、氣候暖熱乾燥，地質為排水性絕佳的砂質壤土地的大社，在先天環境條件上便首先佔了優勢。

地利條件優越之外，事實上，栽培上的用心用力，以及技術上的不斷提升，才是大社蜜棗得以名揚全國的最重要原因。

我們走訪的是，當地蜜棗種植十分老資格老經驗的蘇炫銘、蘇文財兩位果農。

細數蜜棗種植點滴，大社鄉果樹產銷班第三班班長蘇文財說，過程確實備極呵護。熱帶果樹特性，印度棗樹生長速度極快，也因此，為了控制樹勢，每年採收季節過後，就需進行更新修剪動作。

然這「修剪」，可絕非我們一般想像中的、略事修剪樹枝樹梢這麼簡單；而是，從離地約30公分的主幹部分整個「砍斷」！

好激烈的手法，聽得我們不禁咋舌。砍斷後約半個到一個月，斷面處會重新長出新枝，新枝新氣象，開花萌果都更勃勃有生氣。

而有時，果農們並不見得皆任原樹長出新幹，而是在斷面處嫁接新枝。如此做的緣由，原本目的在於更換不同品種；但有時即使不更換品種，也仍然採取嫁接方式，原因是嫁接的新枝生長較弱，養分精華全往花與果兩部分集中，更容易結出甜美果實！

以牛奶澆灌出甜美果實

除了獨門的主幹更新修剪手法，真正讓大社蜜棗揚名立萬的關鍵，一為網室、一為牛奶。

在這段起飛過程中常扮演領先角色的蘇炫銘說，早年，蜜棗種植常為鳥害與蟲害所苦。雖然也曾試過和其他水果一樣，以套袋方式預防；然套袋的蜜棗日照不足，水分雖多，卻不夠甜不夠脆，口感與滋味均差強人意。

後來，大約於1993年間，在農政單位輔導下，當地果農們開始投下成本蓋起網室；網室優點在於，有了紗網覆蓋保護，擋去害蟲害鳥卻不擋陽光，蜜棗可以在南台灣熱情驕陽下高枕無憂一路平安照得養得甜熟肥壯，颱風季節還兼能防風，一舉數得。尤其少了鳥與蟲害之苦，果農們也樂得少噴農藥，吃起來更加安心健康。

然後，就是赫赫有名的牛奶肥料了。

蘇炫銘說，大社除了是蜜棗與芭樂之鄉，同時也是南台灣的酪農重鎮，牛奶產量在高雄首屈一指。然也是因著這樣的原因，銷不完的過期牛奶的處理也每每讓當地農會傷透腦筋；為此，農會股長來找蘇炫銘商量，是否有可能取之作為果樹肥料。

而也由於棗樹栽培特性，每年主幹砍斷更新之際需得大量肥份補充，再加上砂質壤土排水雖佳、肥料流失速度也不遑多讓，果農負擔沈重。遂而，抱著嘗試心理，蘇炫銘在過期牛奶中加入糖蜜、魚精、海藻精與酵素等，歷經二到三個月的時間緩慢攪拌發酵成液肥，用以澆灌棗樹。

沒料到，成效斐然！這喝牛奶長大的蜜棗，果實驚人地碩大，肉質滑腴幼細，香氣與滋味均不同凡響，嘗者無不驚豔。

故而一時風起雲湧，當地果農們紛紛仿效，一批批肥壯壯綠瑩瑩甜滋滋牛奶蜜棗爭先上市，很快便轟動全國，將「大社牛奶蜜棗」的金字招牌打得閃亮；也使蜜棗，從此一躍而成台灣台灣經典代表水果。