十一月，摩天嶺甜柿 — 台灣水果月記／之七

說實話，柿子，原本並不是我很喜愛的水果。

從小印象，柿子分兩種，一種又軟又甜膩，叫「紅柿」，另種則脆脆硬硬滋味平淡，叫「浸柿」；兩種都不算是我偏好的口味，遂而自小到大始終興趣缺缺。

一直到幾年前一趟日本旅遊，在知名老鋪料亭裡享用懷石料理，飯畢甜點時間，端將上來的，不是期待中的美麗精緻和果子，而是，一方黑色漆器典雅盤子上，亭亭玉立一瓣橙紅柿子。

心裡雖然犯嘀咕，但畢竟好貴一頓飯哪，怎樣都不可浪費，我於是拿起叉子切了一丁，一口咬下……好個芳香甜美多汁爽脆好柿子！我一時間驚豔不已。

這是「甜柿」，和我從前吃過的紅柿與浸柿屬於不同品種。後來漸漸聽說，這甜柿其實台灣也有的，味道還與日本不相上下甚至有以過之。

真的嗎？於是，時令進入深秋，我來到了摩天嶺，傳說中的台灣甜柿之鄉。

摩天嶺，甜柿之鄉

車入苗栗，一路往深山內行，沿途山光水影處處、風光明媚，一時真有天地靈秀果然鍾於此地之感。只不過，一進摩天嶺地界，略略有點吃驚的是，滿山白皚皚，下雪一樣，鋪天蓋地盡是點點雪白袋影。

當然袋中一枚一枚都是正開始進入紅熟期的甜柿，只不過這景象未免也有點太不尋常。

「是上回的颱風……」當地口碑最佳的珍柿果園園主、不到三十歲就當上摩天嶺甜柿產銷班第一班班長的黃昭智跌腳慨嘆。

據說狂風襲來，雖然樹與果大體平安，卻將大部分的葉子一頓吹了個精光，形成這片只見果袋不見林的「十一月雪」詭譎景致。評估雖應該不至於有損今年收成，但綠葉向來是光合作用製造養分的重要工具，明後年應該就會有影響。

追溯台灣種植甜柿的起源，自稱已是第三代的黃昭智特別為我們找來了素有「台灣甜柿第一人」之稱、也是他的叔公黃清海和我們詳說分明：

柿子原產於中國，渡海移種台灣則大約已有兩百多年歷史。不過，一如前面所述，早年引進台灣的品種並非甜柿、而屬「澀柿」類，可細分為「四周柿」、「牛心柿」、「石柿」等品種。

和一進入成熟狀態、果實便會自然而然脫澀轉甜的甜柿不同，澀柿因品種特性，無法自行脫澀，需以人為方式加工處理。其中，若於蒂頭滴上鹼液，脫澀後轉為豔紅熟軟，名為「紅柿」或「軟柿」，目前以四周柿最常做為紅柿之用；若是將之浸漬於石灰液中脫澀，則果實仍能保持脆硬，名為「浸柿」或「脆柿」；紅柿與浸柿之外，還常天然日曬風乾做成「柿餅」，特別以盛產石柿且多風的新竹北埔、峨眉一帶為最著名。

至於甜柿，則主要多為日本品種，之前原本只分佈於日本，早年雖曾零星引進台灣，然因環境與氣候殊異、再加上相關栽培技術與知識均十分匱乏，始終無法落實發展。

1960年代，原本在摩天嶺這裡種植梨子的黃清海，眼見種梨者日眾，經濟效益漸低，果農生活困苦，決定另覓他途。「那時，有朋友拿了一粒日本甜柿給我，真是好吃，當時就想著也許改種這個看看。」黃清海說。

於是，特意引種過來，於摩天嶺果園內種下，小心翼翼照料觀察。而顯然摩天嶺之風土氣候獨特，較之台灣其他地區更適合甜柿生長，第三年終於盼得柿樹開花。

開了花，卻不見得結果，於是，水份、肥份比例反覆拿捏試驗之外，還嘗試於樹幹處以環狀剝皮方式製造輕微逆境，逼迫柿樹著果。疏蕾上也得狠心能捨，一枝只留一果，果實才能肥碩健壯。

就這樣一路呵護到甜柿一顆顆結實纍纍而後紅熟，鄰近果園見了紛紛前來取經，黃清海卻是一點也不藏私，將種植與研究經驗心得一一傾囊傳授，種植面積逐漸拓展。

1987年，摩天嶺甜柿產銷班第一班正式成立，至今更陸續增擴成三個產銷班，一步步打造出摩天嶺甜柿閃閃發亮的金字招牌；並逐漸往台中東勢、和平，苗栗大湖、泰安、南庄，新竹五峰，南投仁愛信義、中寮，嘉義番路等地延伸。

雲霧繚繞、涵養秀逸滋味

談起摩天嶺風土地利之得天獨厚處，黃昭智說，除了地處大安溪源頭之地，水質清澈甘甜之外；和楊桃之鄉白布帆相似，從山上吹拂而下的一股冷風，形成劇烈溫差，夏季日夜溫度最高可相距15℃以上，比他處足足多出1∼2個月生長期，凝聚出細緻質感與絕高甜度。

且此處比起白布帆來，地勢更高，陡坡排水佳有利著果之外，終年山頭緩緩籠罩而下的霧氣雲瀑繚繞，更滋養成溫潤秀逸的甜柿滋味。

也果然，從早上到下午，雖說晴陽高照，然山間果林間總是隨時覆著一片濛濛然的霧氣，很有氣氛。

「別的地方，缺乏這些條件，甜柿就比較不容易好吃。」比方再往高山上去，太早入冬、成熟期不夠溫暖，甜柿很難脫澀；若往平地走，溫度太高，果肉脆度不佳，都不合適。

「其實，日本甜柿也是同樣的問題，緯度較高，溫差不夠大、很早就入冬，相比之下，台灣甜柿當然更大更甜更細緻好吃！」黃昭智一臉得意地說。

目前，摩天嶺甜柿皆為日本種，主要分三個品種：「富有」、「次郎」以及「花御所」。在種植上，為了能夠真正合於當地風土條件，得先以台灣在地原生、但通常不做食用的「豆柿」與「山柿」樹為樹基（稱為「砧木」），上頭再嫁接日本種。

三品種中，則以次郎與富有種植面積最廣。果樹下，黃昭智指點著不同樹種，細細說明二者的差別：次郎外觀呈扁四方形，果實表面有四道股壯深溝，十分可愛，時間上也較早熟，約在10月中旬後便進入紅熟期；富有外觀較次郎圓些、呈扁球形，熟透後果色也更深紅，但需等到10月末到11月才開始成熟，最晚可以一直採收到一月。

至於滋味，「吃了就知道！」黃昭智說。出了果園，來到他家中，黃伯伯、黃媽媽殷勤招呼我們入座，一一切了讓我們嘗鮮。品嘗下，次郎爽脆多汁、香味甜味清新明亮如蘋果；富有呢，則綿細濃郁，繾綣妍媚、嬌甜如蜜；各見千秋，果然是足以壓倒日本的美味甜柿！

「這還是季頭而已呢！」聽到我們的大加讚美，黃昭智笑了開來，「往後更紅熟了，還更好吃！」