無窮回甘，抹茶滋味

第一次聽聞「丸久小山園」的「天授」抹茶之名，在我一直很喜歡的日本電視節目「料理東西軍」裡。

還記得，節目中，為了製作所謂的夢幻級宇治金時冰，製作單位特別造訪了丸久小山園，小心翼翼捧回了園中最頂級、備受各界資深茶人憧憬青睞的「天授」碾茶；同時，還找來日本茶道流派裡最知名的「裏千家」宗師門下大弟子，以家傳石磨，花費數小時時間、專心一致徐徐研磨成抹茶……

看得我一時悸動不已，雖說多少慨嘆著將這絕頂之作拿來配剉冰著實可惜啊！卻也勾起了我對丸久小山園的好奇。

關於，丸久小山園

丸久小山園約在日本元祿年間（約十七世紀末葉）創立於宇治，至今已有三百多年悠久歷史。最早原本僅專注於種茶製茶，傳承至第四代後方正式創立品牌；並於進入明治時代後，正式行銷至全國各地，成為極具代表性的日本茶品牌。

而除了品牌聲名響亮之外，丸久小山園最讓人津津樂道處，除了從昭和42年（西元1967年）至今，幾乎年年蟬聯關西與全國茶品評會「農林水産大臣賞」第一名外；更是日本知名社寺與包括裏千家、表千家、武者小路千家……等重要茶道宗派指定愛用的茶品。

只是，由於彼時對於抹茶多少還仍存著幾分敬畏心態……——當然，向來愛極日本茶的我，對抹茶自然也甚是著迷；然而，由於從道具、技巧到概念均迥異於煎茶、玉露、玄米、焙茶等其他茶類，難免覺得有些門檻；再加上日本旅遊之際的多次品嘗經驗，發現確實好壞高下差距甚大，遂而也就越來越只敢外頭喝，不敢輕易下手嘗試。

——因此，對於「天授」，好奇歸好奇，電視看過、網站查過，竟也不曾衍生出如看待其他料理東西軍食材食品之際所一貫抱持的「非嚐嚐看不可」的強烈欲望，就這麼擱著、漸漸拋諸腦後了。

直到去年深秋的一趟京都之旅，決定順道前往已然嚮往多年的茶鄉宇治走走，忽而想起，丸久小山園的茶工場不是就在宇治一帶嗎？當下立即找好資料確定了方位，排入行程中。

只可惜，沒有預料到的是，茶工場的參觀必須提早預約，前兩日猛然醒覺，趕緊請飯店幫忙打電話，已然太遲額滿；然探訪之心益發熾烈，因此仍舊還是決定出發——即使不得其門而入，逛逛賣店、採買幾樣外頭少見的茶品也好……我們這麼想。

所幸，店裡再三懇求，驚動了茶工場裡的資深顧問下來查看，竟然好心網開一面，應允在其他團體的正式參觀行程開始前，親身帶我們走一圈。

由於茶葉種植園素來不對外公開，所以茶園景致與部分製茶過程以影片和圖片形式播放，研磨步驟則可實地參訪工場。

遂而格外清楚領略了抹茶的前身——「碾茶」的種植以及抹茶的製作細節。與玉露相近，碾茶在種植過程中，需以草席或黑網覆蓋於茶園上方擋去日照約莫20天左右，使茶葉茶芽更鮮嫩纖柔，凝聚出幽雅甘甜的滋味。

之後，春日五月，正式進入採收季。丸久小山園的抹茶一律堅持手採，茶菁採下後不經過萎凋，而是直接以水蒸氣進行殺菁（稱為蒸菁）、烘乾，便成碾茶。碾茶製成後，便全數送往宇治本地工場，先切碎、試飲嘗味，再依照試飲結果進行非常嚴格的分級與篩選，之後，才是抹茶製作的重頭戲——研磨。

悠長抹茶滋味

當然，由專門茶道專家親手研磨，多半只發生在料理東西軍或宗師茶室裡；丸久小山園這裡，雖用的也是老石磨，然還是得倚賴機器來運轉。

只是這機器也絕非等閒，資深顧問特意帶我們近距離查看研磨用的石磨，上下各一，每只重達二十多公斤，石磨表面細細刻鏤著密密麻麻的刻痕；他說，刻痕共8層、每層15道，每道刻痕的位置、交錯角度，都經過精密的考量與計算，以能磨出像是「天授」這樣，不但完美保留了茶葉茶芽的迷人風味，同時擁有無比細緻柔滑的綿密質感……

驚嘆咋舌中，令我一時忘卻了，原本對於抹茶的又愛又懼裹足不前；參訪行程最後，我忍不住買下基本抹茶沖泡道具，以及果然價格不斐的「天授」。

回到家中，依照茶書上載明的沖泡步驟，一一照章演練。結果，十分意外的是，其實遠比想像中要來得更平易簡單：一只茶碗、一只茶筅、一點抹茶，沖入適溫熱水後，以茶筅反覆快速「m」字手法輕巧「刷」出綿密細緻的茶湯與泡沫。

然後，雙手捧起茶碗，清芬清逸的新綠香氣裡，一飲入口，首先，是較之煎茶玉露要更豐厚更雍容的口感，繼之則是既鮮爽又醇美的滋味，以及悠長不絕的回甘……

真不愧是「天授」！我深深驚異著。即使是出自我這樣的「刷茶」生手，仍舊沒有一絲青苦粗澀，甜潤靜雅中，卻見內在內韻從容深厚。

無窮回味裡，我知道，我的抹茶之門，從這一杯，就此開啟。