羅馬美酒美食之旅

這一程，我彷彿看到了，正努力不停朝前朝外張看、正開開闊闊邁向世界與未來的，新的義大利。

2005年6月末，因著即將自7月21日起、與義大利知名頂級飯店Hassler所開設的「羅馬國際品酒學苑 The International Wine Academy」合辦一連串品酒課程與饗宴活動的台北西華飯店的邀請，我前往羅馬進行了一趟採訪之旅。

其實之前對義大利並不陌生，曾造訪過米蘭，也曾以18天時間遍遊了東北部Veneto省內的Verona城以及Soave、Valpolicella、Bardolino，以及Trento省的Trentino等著名酒鄉；那當口，感受到的是，義大利人們在隨性自在裡，對生活對飲食所展現的獨到品味與專注。

而此行，來到首都、時逢熱浪來襲的羅馬，燦爛得讓人幾乎睜不開眼睛的豔陽與好像即將就要燃燒起來的炙熱高溫下，然而，不管是飯店裡學苑裡餐廳裡街頭間接觸到的羅馬人自己、亦或是旅行旺季裡整城市擁擠著如織的遊人，卻一點也不因這據說空前的暑熱天氣而稍有疏懶倦怠之意，一樣雀躍著歡喜著，處處盡是歡快的笑顏與蓬勃活力，讓我由衷見識到，羅馬的積極與聰慧與熱情。

立足羅馬，看向世界

「法國葡萄酒，是世界上最好的葡萄酒。」一回閒聊裡，此行裡與我們相處最多的羅馬國際品酒學苑主要統籌與主持者、也同時是學苑首席講師的 Ian D'Agata 如是說。

他說得雲淡風清，我卻驚得連筆記本都咚地掉在地上。說真的，走過多少產酒國家、遇過無數相關工作者，沒有一個不對自己國家自己土地的酒誇耀再三自豪非凡；如此「長他人威風」的說法，我還真是第一次聽到。

「並不是說義大利酒就真的不如法國酒，而是依據發展歷程來論斷，」「義大利葡萄酒走入真正備受舉世讚譽的黃金時代，不過是這幾十年間的事，但在百多年前，法國波爾多就已經擁有絕佳的好酒了；那時，義大利可還只釀得出甜的和有氣泡的酒，是直到 Piedmont 地區的釀酒人們第一次喝到來自法國的酒，受到了巨大的震撼與啟發，才開始奮力急起直追。」「所以，就整體成就與經驗累積來說，當然有所不同。」

——其實，只要上過 Ian D'Agata 的課，便能瞭然他所立足的宏觀立場。精通英、義、法等多國語言，也對世界各地的葡萄酒做過深入研究的他，最擅長在課堂上信手拈來幾個歸納統整、便將全世界幾個重要葡萄酒國家的特色體系綱要重點勾勒得清清楚楚。

也所以，翻開羅馬國際品酒學苑的課程表便會發現，雖說這是一個「羅馬」的品酒學苑，然而，大部分課程設計與切入點，卻是企圖心十足地，以整個葡萄酒世界為其經緯：

比方，除了涵蓋基本品種與酒款、品酒方法、酒標閱讀、食物搭配法則等入門課程之外，以國家別為主題的課程則涵蓋首要的義大利、法國，歐洲其他產區如德國、西班牙、奧地利、匈牙利、葡萄牙，新世界的美國、加拿大、澳洲、紐西蘭、南非、智利、阿根廷；另外，還有我最感興趣的，直接從料理的角度，分別依照蔬菜、湯和義大利麵與其他穀類主食、海鮮、肉類與禽類、起司、甜點等各食物類別所設計出來的共七堂美酒美食課程……；其間，並不定期搭配各種主題品酒會或餐會，與類似葡萄酒與橄欖油的搭配等充滿新鮮創想的活動。

在那裡，我們便實地參與了一回，以來自法國波爾多首屈一指的甜酒產地 Sauternes 區 Chateau Suduiraut 酒莊為主題的品酒會。會中，1999、2000、2001、2002共四個年份一字排開，一一說解、品飲；且除了酒莊主人與 Ian D'Agata 的演說，每位與會的學員也都非常熱烈地發表、提出自己的心得與見解；之後，更接續著在學苑二樓附設的「IL PALAZETTO」餐廳，進行了一場以義大利料理搭配法國葡萄酒的晚宴：

生鮪魚配白豆與芝麻菜沙拉、辣味蕃茄斜管麵、培根小羊肉配茄子起司塔、熱巧克力蛋糕佐草莓漿果醬汁……，非常義大利風格、卻又不失創新意味的菜餚，和一瓶瓶來自波爾多不同地區的葡萄酒和諧相佐。

立足義大利，看向未來

IL PALAZETTO 餐廳主廚 Antonio Martucci 說，在品酒學苑附設餐廳裡做菜，許多思考往往從酒出發、非為料理本身；酒與料理、誰為主誰為客之間的微妙關係，對他而言，每每成為一種獨特的命題、激發出許多新的創意與靈感。

尤其是與負責選酒的 Ian D'Agata 的合作，每一回，酒宴之前，他和 Ian 總會再三討論、研究酒的特性與味道，再循線找出合適的素材或配方，以使葡萄酒和菜餚之間能夠相互襯托、彰顯；這樣的過程，令他在廚藝的思考上因而更能觸類旁通不拘泥。「前陣子，我們甚至還嘗試以咖啡做成醬汁來搭配葡萄酒，很有趣呢！」 Antonio 笑著說。

然而，再怎麼樣創新求變，「我的堅持是，所有的創意，還是一定要先紮根於義大利料理的傳統與本來風格，有所本、然後思變，才能真正精彩、打動人心。」談到國際食壇間正紅火的 fusion 料理， Antonio 的表情突然變得嚴肅「fusion 對我來說，往往意味著 confusion……」

類似的熱情，也一樣展現在 Hassler 飯店主廚 Francesco Apreda 身上。

停留羅馬期間，我們品嘗了頗受不少美食饕客青睞喜愛，位在 Hassler 飯店頂樓、可居高攬觀全羅馬壯麗景致的「ROOF TOP」餐廳。

ROOF TOP 的料理，不管是同時結合牛肉 tartar 與義式生牛肉概念，巧妙加入了半熟鵪鶉蛋、芝麻菜、豆芽、芒果片、帊瑪森起司與海鹽，層次表情豐富的生牛肉；出人意表卻也畫龍點睛地摻入蒔蘿草、因而味道整個兒清新清亮起來的龍蝦麵；每一部位都有不同質感與滋味、並大膽以 San Daniele 生火腿與明蝦提味的鴿肉；以及填入開心果和 Marscarpone 起司內餡、可說是將傳統風味賦予新的詮釋的義大利水果酥捲……；每一道，都令人由衷感受到，在義大利料理特有的隨性率意裡，所分外流露的新鮮細緻的巧思與匠心。

而這同時，選酒配酒頗有見地的 Sommelier ，則為我們挑了兩支產於義大利當地、卻不約而同選用了 Chardonnay 與 Merlot 兩種外來葡萄品種釀造而成的白酒與紅酒做搭配，前者所洋溢的熱帶水果、檸檬、礦石與蜂蠟的香氣，與後者獨樹一幟的櫻桃、草莓、皮革氣息與既飽滿又柔順的口感，都讓我們由衷沈醉不已。

「大概在近十年內，義大利漸漸發展出自己所獨有的 Fine Dinning 概念。」 Francesco 說，在那之前，一般人想到 Fine Dinning ，多半只有法國料理，而義大利料理則始終不脫 Pizza、Pasta、涼拌菜等平易低廉形象。

「後來，近幾年間，義大利主廚們開始世界各地到處走，擷取不同國家料理的文化、技藝與思考，一點一點地融入自己固有的廚藝裡，」 Francesco 說，精緻而具有藝術性的義大利料理嶄新面向，於是就這麼點滴漸漸凝聚、薈萃而生。

立足於傳統，而後，開開闊闊地看向世界與未來， 21 世紀新的義大利，此時此刻，我格外深切地體會、領略到了。