如水 • 吟釀 (2004.02.24)

這是「吟釀」，日本酒中等級最高的酒。以素來最為美食饕客們所欽羨嚮往的日本好米，在完全日本式的無比窮究極致精神下孕育成佳釀，比起其他種類的酒來，格外顯得細膩精緻，優雅迷人。

吟釀與一般普通酒的不同處，除了從材料到工法均屬最上乘外，最主要還是在於「精米程度」——也就是把每一粒米磨掉外層後，所留存的「心白」部分；且剩下心白比例越少，酒的等級越高。

其中，精米程度至少60％以下的才能稱為「吟釀」，精米程度50％以下則為「大吟釀」。完全不添加釀造酒精的吟釀，又可再冠上「純米」之稱；一般認為，純米吟釀、純米大吟釀較之一般吟釀來，要更甘甜醇美、更能表現米釀酒的風貌與精神。

而據說，昔時在日本，吟釀通常不做一般性銷售，僅只是各酒造（釀酒廠）與杜氏（釀酒人）為了彰顯其在釀酒技術與思維所能達致的極限與可能性時，方才精工釀製的藝術之作；直至後期，因總體頂級享樂風氣與水準的臻於成熟，才開始蔚成風尚。特別在近幾年，更以其獨樹一幟的口感特色與品味哲學，成為此刻風靡全球的時髦酒飲。

而我，品酒飲酒寫酒多年，與吟釀的邂逅，可以說，令我對於「味」之一事，重又有了更高遠更寬廣的領略與看見。

——從很久以前，我就堅持相信，至高之美、至福之味，當在簡約。

繁華落盡見真淳。當喧嘩的繁複的冗贅的富麗的外在表象之物一一褪去，回過頭來，清清白白單單純純，才是天空地闊餘韻無窮之美。

但這簡約，卻絕對不等同於貧乏單調。要在這淡泊面貌淡泊滋味裡，還能有無限豐富耐人咀嚼永不厭膩的內涵層次，其中講究程度，絕對遠遠超乎想像。

我覺得，吟釀世界，所體現所追求的，正在於此。

吟釀的講究，是說也說不完的。

為了達致那也許永遠也沒有止境的終極標竿，釀酒人們所投下的心血精力，幾乎無可想像。

單單從各款著名吟釀的瓶上標示，便可以讀出其中無數努力。

比方米。決定從酒的本來源頭，也就是酒米裡，從頭追尋吟釀的可能性。特別是大吟釀，50％以下的精米門檻已然無法滿足精益求精的杜氏們了，各種評鑑比賽中最具得獎相的是35％，然後還有「獺祭  純米大吟釀」的23％；「大七  生酉元純米大吟釀」甚至強調「超扁平精米」，從米的表面等距往內研磨成極扁平形狀，創造出清潤細雅、酸度明媚的滋味。

有的甚而開始回頭找出古老的、現今已然失傳不存的品種，重新以古早農法復育出來，投入釀酒。像是以「渡船」酒米釀的「渡舟」、以「龜の尾」酒米釀的「龜の翁」，便都讓我們領略了有別於主流的「山田錦」、「五百萬石」米的另一重不同面貌。

米之外，於製法上也往往無所不用其極地苛求極致，尤其格外用心用力處，多半在於如何能夠一方面在釀酒過程中淬煉出最精純曼妙的質地，一方面卻還能保留下自米而來的、天然渾成的本來面目本來風味。

遂而，有採純天然乳酸菌釀製、因之能更芳香純郁的「生酉元」、「山廢」，有完全不經任何高溫殺菌過程、因之能更活躍新鮮的「生酒」，有榨取時只取中段最精華部分的「中取」，有不經過壓榨、而是將酒袋懸吊起來任酒液緩緩低落、因之能更自在舒坦的「袋吊」、「滴酒」，不經過濾的「無濾過」酒，以至於經過兩三年以上貯藏、因之能更深邃深沈的「古酒」。

還有一種，他們叫它「幻之酒」。不指特定的酒款或製法，而是每一酒造傾注全心全力而為的夢幻限量顛峰傲世之作；其中，有的甚至就以杜氏之名為酒款名，例如「天狗舞」酒造的「杜氏  中三郎」、「東北泉」酒造的「杜氏  佐佐木勝雄」。幻之酒數量往往多不過上千、少則僅僅數十，可想而不可及，唯有幸者方能緣會。

吟釀的風貌風格雖成百成千無從計數，但在這裡頭，最令我執著沈醉的，仍在於簡。

我始終非常非常喜歡一款知名吟釀的名字：「上善如水」。原本最早語出老子的這四字，卻是完全貼切清楚地，揭示了吟釀的終極理想：

好的吟釀，最高境界，應空靈清澈絕塵物外，如水。

沈迷於吟釀的這幾年裡，喝過許多名酒幻酒，然卻只偶然曾在幾次刻意或非刻意的品飲裡，極其感動著發現了感受了這樣的，如水之味。

比方「澤乃井  梵  純米大吟釀」、「真澄  夢殿  純米大吟釀」、「磯自慢  純米大吟釀」、以及前面提到的「龜の翁  純米大吟釀」……。那香氣那滋味，也許和其他好吟釀一樣，芬芳著花香果香米香穀類的香，卻往往更清雅更幽微；然最是心折的，卻是中間始終清明著堅定著綿長著的，極剔亮淨白的內質，像是一股，從味蕾緩緩匯流到心底的，既明亮又和煦的寧靜。

至高之美、至福之味，當在簡約。

而我覺得，吟釀之最迷人處，正在於此。