什麼是紅茶？ (2004.01.13)

去年10月，Yilan 的紅茶課 開辦後，有趣的是，每每有人（包括一位載我前往上課的計程車司機……）與我聊起此事，在得知開課主題後，最初的疑問，除了「原來紅茶這種東西也可開成一門課啊？」之外，接下來，就是這個問題了。

令我於是察覺到，幾乎是日常裡四處可見、可及，原本以為和我們如此親密的物事，或者，就因著這距離著實太接近了，遂而竟大多數並不真的瞭解與認識。

即連翻開手邊這許多紅茶參考書，也才驚訝發覺，實際上只有極少數，曾經真正面對、正視這個問題，並提出清楚有條理的說明說解。

甚而是我自己，課前，從紅茶歷史、基本泡茶法、各種茶類變化、紅茶等級區分、各產地紅茶特色、以至紅茶風情……，嘗試著將這幾年來手邊逐步累積的各種紅茶知識紅茶學問紅茶門道一一整理編寫收納製成教材之際；一回神，也才發現到，那最基本最根源的：紅茶究竟是什麼？是何型態是何身世？與其他茶類有何不同？可都還沒交代呢！

所以，從頭來過，且一起聊聊，究竟什麼樣的茶，才是「紅茶」？

我想，就從茶的分類先談起吧！

茶的分類法

茶的分類，按各種不同標準，可有不同的區分法。然最一般也最常使用的，是依發酵度與製法，分為六大茶類。而紅茶，便是這六大茶類中的一種。認識六大茶類，便相對初步認識了紅茶：

綠茶：製作時不經過任何發酵過程、採摘後直接殺菁、揉捻、乾燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，比方龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香氣濃、後者有新鮮新綠感。

黃茶：製作方式近似綠茶，但過程中經過悶黃，使茶葉與茶湯的顏色呈黃的微發酵的茶，發酵度約10∼20%，滋味清香甘甜，如君山銀針、蒙頂黃牙等都是知名的茶款。

白茶：把葉片採摘下來後只經過輕微的、約10∼30%程度的發酵、不經過任何炒菁或揉捻動作，便直接曬乾或烘乾的輕發酵茶。帶有細緻的茸毛，滋味清淡爽滑，非常獨特。特產於中國福建一帶，如白毫銀針、壽眉牡丹等都是知名的茶款。

青茶：又稱烏龍茶。發酵度約為20∼60%，是介於綠茶與紅茶之間的半發酵茶類。滋味變化多端，兼容綠茶的清綠新爽與紅茶的醇厚甘美，常帶有如花香、果香、穀香等多元豐富的香氣，是台灣最知名的茶類。知名茶款除烏龍外還有包種、鐵觀音、水仙、武夷茶。

紅茶：發酵度達80∼90%的全發酵茶。製作過程不經殺菁，而是直接萎凋、揉切，然後進行完整發酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。（然必須注意的是，在英文中，紅茶並不稱「紅」茶，而稱black tea）

黑茶：屬後發酵茶。製造上是在殺菁、揉捻、曬乾後，再經過堆積存放的過程（稱為「渥堆」），使之產生再次發酵，故而茶葉與茶湯顏色更深、滋味也更濃郁厚實。如普洱茶、湖南黑茶等都是著名茶款。

紅茶的製作

認識了茶的分類，我們可以進一步，探究紅茶的製作過程：

採摘：茶是以從茶樹上與採摘下來的嫩葉與芽所製成。一般而言，高品質的紅茶通常採摘一芽二葉到三葉，且葉片的老嫩程度需一致。

萎凋：將採摘下來的葉子，在室內均勻攤放開來靜置一段時間，使茶葉的水分緩慢揮發減少，變為柔軟而容易揉捻，同時茶葉也會在也在水分散失的過程中逐步產生化學變化。

揉捻與切碎：將萎凋後的的茶葉以手工或機器方式加以揉搓揉製，一方面破壞茶葉的組織，使內含的茶汁與茶的內質和芳香釋出於茶葉的表層，以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來；一方面使茶葉緊捲成型，以利包裝與保存。而茶葉揉捻的方式與輕重的不同，也會形成風味上的不同差異。

如果是切碎型的紅茶（現在可見的、除中國的功夫紅茶、小種紅茶外，大部分紅茶均屬之），則在此過程中以機器同時進行切碎的動作。

發酵：將揉切好的茶葉鋪開來，在濕潤的空氣中攤放約數個小時進行發酵，使茶葉在空氣中氧化，紅茶的色澤與香氣在此步驟完整形成。

乾燥：將發酵完成的茶葉高溫烘乾，以停止發酵作用並去除水分。之後便可以進行篩選、拼配、包裝上市了。

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