渾樸溫暖，地爐料理

近年全球西菜料理風向，顯然燒烤料理當道。這人類最古老的烹調法，萬年來始終存在著無可抵擋魅力：木材或煤炭直火，將食物燒炙成金黃噴香，脂液隨熱度汩汩滴落炭上，嘶吱一聲，剎那油霧煙氣繚繞，更添燻香。

特別Fine Dining領域，想是十數年來時髦創意前衛過了頭，漸漸懷念起這最原始最直截了當烹法──當然頂級廚藝思維，再回不去往昔就是大塊肉火上一扔、炭灰裡一埋痛快淋漓，免不了多了些層層疊疊精細講究繁複工法與裝飾。

相關設備更逐年推陳出新、一台比一台炫技矜貴。但好在火烤之渾拙本能，無論如何總無法太矯情作態，遂也還能留下幾分歸真返樸的率意放獷。

然對我而言，吃燒烤，精雕細琢之作雖說確實令人折服，但最習慣最喜歡還是單純本來作法；且發現若天時地利人和，反而越是直性相見，越是美味超凡。

比方一月末，照例一年一度日本賞雪溫泉小旅行，下榻於日本北陸奧飛驒溫泉鄉福地温泉區、以「古民家」移築改建而成的「かつら木の郷」旅館。既走復古路線，朝夕食遂全以純然在地風味的「地爐料理」為主打。

地爐原文「囲炉裏」，是日本古早傳統住宅裡的基本配備。位置多半設於全屋中央、家人起居活動最主要區域；形狀四方、下挖嵌於地板內，中間燃燒薪柴或煤炭，用於取暖、照明、乾燥，還可烹煮甚至燻製保存食物；同時也是全家日日圍坐團聚交流所在，功能與意義極其重要。

到現在，特別北陸、東北寒冷地帶鄉間還常可見到地爐蹤跡。懷舊風潮下，更有越來越多旅館、民宿以之為標榜，大受歡迎。

此趟，因所住客房內就有地爐，一連三日夜，幾乎從早到晚都有地爐陪伴。但最得我心的當然是地爐料理了。且頗驚喜是，雖說一律明火燒烤，菜色形式卻可稱多樣：

架網炭烤如肉類、一夜干、油豆腐、蕈菇與時蔬，以及朴葉盛裝的各種味噌燒；以竹棒串烤的鮮魚、五平餅──此地特色食物，將米飯裹於竹棒上壓平、塗上味噌後插於爐裡火旁慢慢烤透；還有以「自在鉤」懸吊鐵鍋垂於爐火上，一整晚微火滾沸生香的鍋物燉菜味噌湯……

上好木炭高溫燒燻，只要時間掌握得當，網上棒上葉上鍋裡每一食材每一滋味都濃香飽滿四溢、酥潤甘鮮醇美，美妙非凡。

而各式地爐料理中，毫無疑問，最出鋒頭明星，當非在地產飛驒牛莫屬。

壽喜燒固然棒，但最傾倒還是直火現烤，美麗油花如大理石紋般密密遍佈之上好牛排，在炭火逼催下轉瞬即見外焦酥內柔嫩；一入口，肉汁肉脂舌齒間流溢，質地婉柔綿軟、入口即化，每一咀嚼盡是芬芳。

尤其佐上那彷彿置身過往年光的古意悠悠氛圍，眼前靜靜熱烈燃著的熊熊火光，與窗外一整日夜嘩嘩不停歇的深冬隆雪相交映，加倍銷魂陶然。

簡單即美，燒烤料理之最迷人本色本味，此番又再度深刻領略。