當代精緻歐陸料理，三 二。真 食。原 味

三二行館主廚團隊於此次的春季菜單中，一口氣推出了17道嶄新菜色，要讓來到三二行館的貴賓，品嚐到屬於春天當季的好滋味！

新菜的精神，秉持著「美味始終來自於純粹」的理念，捨棄繁複，回歸食材最原始的「原味」，要讓饕客品嚐到最自然、最真實的味道。不過在料理手法上，更加具有冒險精神，且大膽地抹去國家菜系的疆界，綜合義大利、法國甚至是地中海以及日式料理的手法，將這些世界各國歷久不衰的傳統元素，與當下的時尚理念融合，並運用新意，發展出屬於在地化的當代精緻歐陸料理。

例如：主廚想挑戰害怕茄子口感與味道的人，製作了一道幾乎吃不出茄子味卻又創意十足的千層茄子前菜。口味上是運用北非傳統菜－摩洛哥茄子，加入番茄與孜然；料理方式則是結合法式料理中的普羅旺斯燉煮菜這道經典家常菜餚，擺盤呈現又是自義大利南部的焗烤千層茄子為基礎。整道菜融合不同國家的元素，口感上的組合卻又如此協調，且呈盤悅目吸睛，吃上一口絕對會印象深刻。這次來到三二行館品嚐新菜的貴賓，相信絕對可以明顯感受到，此次菜色風格和過去的不同變化，每道佳餚做工細膩且饒富趣味。

而三二行館的招牌食材，在菜單中也能看見身影。每年初春，三二行館餐桌上，必定少不了當季的法國白蘆筍，通體如象牙般純淨乳白的白蘆筍，味道甘甜且香氣濃郁，經過細心烹調後，柔嫩溫潤、清甜高雅的白蘆筍風味盡展無遺，每年更吸引許多饕客遠道而來，就是為了舌尖觸及鮮嫩白蘆筍的那一刻甜美瞬間。

饕客們也要把握法國黑松露品嚐的最後時節，三二行館選用法國佩里哥出產的黑松露，因為這是全世界品質最好的黑松露。香味最濃郁、細緻，美味指數最高，沒有其他黑松露可以和它匹敵，還被譽為「黑鑽中的極品」。外表色澤深黑，切開後卻有大理石一般細膩優美的花紋，香氣非常濃郁，常帶有麝香、濕地、蕈菇、濕稻草等氣味，非常難以定義，但只要聞過一次就會終生難忘。

三二行館的廚師們，在創作料理的過程中，彼此不斷腦力激盪和翻轉想法，透過味道精準、呈盤華美的菜餚，傳遞出他們對美食的體悟。菜色既反應季節，也象徵著主人以鍾愛菜色宴客的心意。

◎主廚推薦美味

§ 胭脂鵪鶉/芥蘭 §

鵪鶉本就肉質紮實、充滿野味，特別選用經由處理過的「胭脂鵪鶉」，並經過5-7天的濕式熟成，風味獨特，但是必須要有一定程度的功力才能駕馭。先將鵪鶉肉以海鹽簡單調味，再放上鐵板輕煎，完整的保留住肉汁與甜味以外，也能讓肉質更加軟嫩。再使用柚子胡椒、芥蘭菜製成的濃郁醬汁進行搭配，一同入口更有去油解膩的效果，也讓使野禽的風味，完全展現。一旁還有以柴魚雞高湯特製的醬汁，多層次的口感變化，不但征服饕客們刁鑽的味蕾，同時也挑戰主廚的廚藝。

§ 鱈魚白子 §

白子是日本人非常喜愛的海產之一，有著很高的營養價值，也被視為美顏補身的珍品。鱈魚白子更是料理界中的高級食材，每年這個時候正是最肥美的季節，豐腴的鱈魚白子形如卷雲，味道較為濃烈，經烹調後會呈現如奶油般順滑。主廚將來自日本的鱈魚白子香煎，入口時會先感受到白子表皮的柔嫩口感，接著就會品味到白子內部鮮甜豐腴的細膩滋味，搭配的醬汁以西班牙風乾臘腸、蛤蠣、雞湯、奶油、油封蒜製成，整體味道非常具有西班牙風情，濃郁又不失雅致。撒上番茄丁與蝦夷蔥碎，讓這道料理增加不同層次口感，再以蜜漬黃檸檬皮的酸香引出鮮味，也中和了白子的肥膩感，成就出一道帶點趣味又令人驚豔的前菜。

§ 牛舌/白蘆筍/鴨蛋 §

牛舌經過炭烤，將外皮烤出焦香氣，中心則保持著柔嫩Q彈的口感，火候掌握得宜之下，嚼在口中便有豐美的油脂慢慢釋放，滋味彈牙令人上癮。搭配上當季肥美、多汁、水嫩的法國白蘆筍，炭烤的焦香牛舌與鮮美的白蘆筍清香在口中共舞，絕對難以忘懷。三二行館堅持只選用法國Landes產區，品質最佳的白蘆筍，現在更是白蘆筍最新鮮甜美的時候，鮮甜、高雅、風味濃厚，簡單水煮便有迷人風韻。隨著搭配食材的演繹，白蘆筍可以柔嫩清雅似甘泉，也可以濃郁爽脆有個性，沾著上等品質的醃漬鴨蛋黃與特製的牛舌醬汁一同入口，又是另一番不同的鮮香滋味。

§ 義大利麵/新鮮黑松露 §

松露的滋味和起司非常搭配，因此主廚以熟成24至36個月的帕瑪起司與雞高湯製作成醬汁，結合黑松露的異香。加上以手工製作而成的義大利麵條，滋味Q彈又充滿蛋香和麵粉的香味，用簡單純粹的鹹香滋味，襯托出黑松露極品的華麗蕈菇香。一上桌就有濃郁迷人的香氣撲鼻而來，熟成起司帶出黑松露完整的韻味，送入嘴裡的每一口都飽含著黑松露奔放的氣息，幽幽不絕，餘香遼繞，滋味風雅獨特。


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