專訪飲食生活作家葉怡蘭│解譯百富首席調酒師大衛史都華的威士忌過桶傳奇

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：李明宜／格蘭父子

自1892年威廉格蘭在百富新屋（Balvenie New House）建立百富酒廠至今，百年來堅守以傳統工藝製酒的初心，成為世界上極少數仍遵循傳統製酒工藝的威士忌酒廠之一，這份執著與堅持所以能在漫漫歲月中恆定如昔。從少年學徒到如今的百富首席調酒師，60年來大衛史都華（David C. Stewart MBE）與百富一同寫下無數輝煌芳馥的篇章，使得過桶工藝（Cask Finishes）成為改變整個製酒產業的乃至於拓展威士忌風味疆界的先河。



深研餐酒文化多年，同時也是「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者The Keepers of The Quaich」的飲食生活作家葉怡蘭，曾多次與大衛史都華深入討論。「進入威士忌領域近20年，許多大師的作品給予我無數啟發，而大衛史都華無疑是其中非常重要的一位。」談起這位蘇格蘭最資深首席調酒師，葉怡蘭如是表示。

「最令我印象深刻的一點，是他一方面勇於創新，同時因深諳威士忌的本質與根基，每一項作品都經過深思熟慮。」葉怡蘭認為，大師所倚持的不僅僅對於工藝的圓熟，更來自於對威士忌堅定的信仰。
 

過桶工藝之父 開啟威士忌新時代

大衛史都華於1980年代首創過桶工藝，當時他大膽地將在美國橡木桶中陳年數年至十數年的威士忌，置換至西班牙雪莉桶中二次熟成，推出第一支過桶威士忌作品The Balvenie Classic，開創性的改革了威士忌桶陳的概念；如此為威士忌增添另一層風味層次與味覺體驗的嶄新做法，更於1993年推出以全新酒款─百富12年雙桶DoubleWood單一麥芽威士忌。



「如今過桶工藝幾乎已經成為威士忌世界的主流，而且是主流中的主流。」葉怡蘭指出，「大衛史都華無疑是此中先驅。」

過桶工藝發展近40年來，當無數酒廠紛紛以此工法醞製新的風味時，大師也從未停下探索風味的旅程，持續鑽研過桶之藝，至今至少推出20多種過桶的酒款，其中於1996年問世的百富21年波特桶PortWood、2012年的百富14年加勒比海蘭姆酒桶，以及今年甫面市的百富16年皮諾甜酒桶單一麥芽威士忌，都是精采佳作。

「2016年推出的百富首席調酒師典藏系列珍稀原酒The Balvenie DCS Compendium，也是大衛史都華從各種不同的角度與觀點去切入威士忌各種可能性之舉。」種種堅持不懈與勇於探索，都讓葉怡蘭看到大師終身以威士忌為創作的努力。


 

創作堅守核心 開啟百富多維風貌

更令葉怡蘭欽佩的，是大衛史都華的創新從未過甚。「有些威士忌衝勁十足，勇於進行各種嘗試與實驗，然而大衛史都華推出的每一款作品，卻都能謹守於他對威士忌的信仰，從未衝過頭。」葉怡蘭指出，「大師的作品永遠都是洗鍊圓熟而從容優雅的，不被流風左右，讓他的創新顯得更為可貴。」

葉怡蘭進一步以百富過桶系列為例，從以過桶工藝為標誌性蜂蜜基調碰撞出多元層次風味的4個酒款，自系列之作的沿革脈絡指出其經典之處：

「百富12年雙桶是過桶工藝的經典之作。它以波本桶為核心，於西班牙Oloroso雪莉桶進行二次陳年，大師的均衡與雍容透過兩種木桶的特性展現無遺。」百富14年加勒比海蘭姆酒桶則是在燦爛明媚陽光氣息與甜美之中，存在著大衛史都華一貫的穩重與圓融，「陽光明亮卻又能感受到雍容特質，不是一徑的熱情。」


 

解構動人威士忌樣貌 蜂蜜調性一以貫之

今年加入生力軍之列的百富16年法國皮諾甜酒桶，則讓葉怡蘭感受到些許不同於以往的風格，此款以果汁加烈的皮諾酒（Pineau des Charentes）桶過桶不同於市面上其他甜酒桶過桶作品，流露複雜的風味與層次，「有花香、青草、水果、香料的氣息，在優雅中有一些線條與個性，不是一徑的甜美飽滿。」百富21年波特桶PortWood則是系列作品之中最為深沉的酒款，「相對於其他品牌的波特桶作品往往更深沉的樣貌，它依然巧妙維持著百富一貫的優雅，非常特別。」正是這份優雅與個性，讓百富延續著大衛史都華持守多年的核心精神。



「從這四款中我們可以發現大衛史都華對於過桶的想法，過桶就真的是過桶，他不會讓這項手法凌駕於一切，他所追求的威士忌必須要在圓潤中優雅明媚、讓人喝起來非常舒服。我認為大師在作品中鮮明表現了，他在百富60年的職涯中如何透徹地理解動人的威士忌該有的樣貌。」
 

蜂蜜基調呼應原味 亞洲餐桌命定之選

百富的蜂蜜基調也是在一眾威士忌之中極為獨特的要素。「品飲威士忌時常常會提到蜂蜜香氣，但百富一以貫之地在全系列中呈現這點，讓它有著人見人愛的親和力，並始終有著很清澈內質，展現與眾不同的優雅。」蜂蜜般的甘美豐醇，以及來自於木桶的種種芬芳氣息，使威士忌與富鮮、甘、鹹味的亞洲餐桌有了許多銜接，在風味上形成雋永的對比，「原味取向的台菜與百富就有相得益彰的命定感。」葉怡蘭說。



台菜拼盤中常見的從清甜的白斬雞、爽口的清燙花枝與海蜇皮等涼拌菜、鮮鹹芳美的滷香菇到濃厚的烏魚子，都是具有鮮鹹特質的菜色，「百富12年雙桶兼容波本桶與雪莉桶的特質，風味也相對輕柔，對台菜而言是極為百搭的酒款。」。而如蚵嗲等炸物與百富14年加勒比海蘭姆桶的明媚果香得以共鳴交融，層次與個性相對活潑的百富16年法國皮諾甜酒桶則與紅蟳米糕等滋味紛呈豐富的海鮮菜色相佐，激盪出更為飽滿的鮮味；至於味道濃厚的內臟類或紅燒、滷煮類等豐味飽滿的菜色，相對濃郁的百富21年波特桶PortWood自然是天作之合。
 

一心一藝 成就百年威士忌志業

「過桶工藝使百富過桶系列有著兼容並蓄的特色，既輕柔也有飽滿的元素，用以搭餐時幾乎不會出錯，差別只在於誰與誰更有火花。」葉怡蘭明言，對於餐酒相搭的建議並非規範，而是一個可以讓食材與酒款適才適性發揮的方向，「沒有什麼不可以，就是盡情去冒險。」

大衛史都華對於威士忌製酒工藝開創性的改革，開啟了現今威士忌百花齊放的新世界，有為有守的嘗試與探索，也如同一場漫長且深思熟慮的冒險，將持續為百富威士忌創造更多傳奇。一心一藝不僅僅是百富秉持百年的精神，更是大衛史都華守則如磬、奉行不渝的信念。