便當，在熱情與冷靜之間

上月，走了一趟才剛熱鬧落幕的「2015 台灣美食展」。各主題展區都有特色，頗見蓬勃創新氣象。逛到也是頗受矚目的「鐵道便當館」時，見台日各地各樣鐵道便當齊聚一堂，人潮洶湧，遠遠駐足靜觀一晌，頓時不禁會心微笑……

好有意思哪！雖同為便當，且從「便當」此詞以至鐵道便當之起源形式，台灣與日本間自有其根生脈絡因緣，然現場陳列形式卻是大相逕庭：

日本便當一律貯放於冷藏櫃中，出售時才取出；台灣便當則一落落堆放櫃檯上，透明盒蓋裡蒙著一層蒸騰霧氣，略湊近還可感受到一陣溫香。

熱便當與冷便當，兩地截然不同之便當文化。

我極愛日本鐵道便當。愛之深，每回行旅日本不管目的安排為何，都定要想方設法安插進一段火車行程，且車程還不能太短，務必以能夠安享一段悠然便當時光為前提。

日本便當之美味，「冷食」是一大特色，菜色分別製作、放涼後才裝盒。烹調風格形式原就偏向簡淨爽口的日本料理，在冷透後更能盡顯食材之真味精髓，且還常精細分格，彼此味道不互相干擾，更覺清雅爽口，餘味無窮。更吸引人是各站各地便當各有不同菜色素材樣貌，千變萬化、食之不盡，更令人著迷上癮。

但毫無疑問，我也同愛熱便當。──當然，小時候學校裡數十數百個同箱同蒸成紛雜混濁噁膩氣味的熱便當不算，揮之不去的兒時夢靨，至今回想起來仍覺反胃。

但熱騰騰現做，盡顯台菜之家常暖熱煙火氣息的便當，卻依然讓我留戀。且比起一般市售便當，我獨愛台灣各地的鐵道便當。相較於日本的多樣紛呈來，菜色極樸素單純：

最常見是各種滷製品：滷排骨、滷肉、滷雞腿、滷豆皮、滷油豆腐、滷蛋，再加上一撮酸菜或雪菜或高麗菜，豪華些的則還有香腸和雞卷。

在我看來，這單純少變化並不見得是因於保守少創新，反是數十年來重重經驗淬煉累積下的結果：

便當要能熱食，菜色便得禁得住燙熱盛裝、長時間悶蓋也不走味混味。所以，越悶越好吃的滷菜，性質穩定的醃菜自然是最佳選擇，尤其台灣傳統便當較少分格，菜色直接鋪於白飯上，滷汁浸透米飯，更添滋味。

遂而，近年頗多關於台灣鐵道便當的討論裡，我自己其實一直傾向盡量保留這暖心暖胃的熱度，以及樸素單純、「鍋滷」為主的形式。即便求新，也應從各站所在城市村鎮之本地產食材、菜色上找靈感找變化。

畢竟，冷有其靜雅之美，熱，也是另一重動人溫情哪！

話說回來，其實日本也不是沒有熱便當，且還頗受歡迎愛戴。多半是和牛肉、烤牛舌類豪華型丼飯；購買當時是冷的，但盒上繫有拉繩，輕輕一拉，便噴出氤氳熱氣，稍待片刻便完成加溫，可以熱呼呼痛快享用，挺有巧思。

但老實講，吃來吃去，總覺還是不如原本的冷便當舒服夠味。不過這撇步，倒是挺值得痴愛熱便當的我們好好參考。