與Balsamico陳年醋的醉人邂逅（2003.06.10）

我想，我會永遠記得，第一次邂逅真正的義大利傳統巴薩米克Balsamico陳年醋的時刻。

那天，剛從Balsamico之鄉Modena採訪回來的好友林裕森一口氣攜了來自好幾個不同工坊的巴薩米克醋來到我家；在我那大面窗畔的餐桌上，逐一扭了開來，一滴、一滴地接連滴在小小金屬茶匙上，一瓶接著一瓶陸續品嚐。

這不是醋！——當那非常濃稠柔滑的質地，在舌尖上化開的剎那，首先直撲而來，極度飽滿的果香，令我整個人禁不住小小地動搖了一下，錯以為此刻品嚐的是某種烏梅藍莓等黑色漿果的果醬。

然後，接下來，極其雍容的微酸微甜滋味裡，非常優雅的，木頭的香氣、香草的香氣，各種豐富多樣卻雄厚深沈、難以言喻難以形容的香氣滋味內蘊，一層一層接連著釋放綻放出來……

那一刻，我才真正地體會到，原來，真正所謂來自Modena的「傳統巴薩米克陳年醋Aceto Balsamico Tradizionale」，和之前我所有曾經吃過的市售巴薩米克醋，完全不是同一回事！

與一般市面上最常見到、以葡萄酒發酵而成、甚至會運用添加焦糖的手法來加強顏色與氣味的普通巴薩米克醋全然大相逕庭；根據林裕森最近剛剛出版的《歐陸傳奇食材》（積木出版）一書中提到：

能夠標示「Tradizionale」字樣，且以專屬的方底圓肚玻璃瓶子盛裝的傳統陳年巴薩米克醋，不僅是直接以特定品種的葡萄榨汁熬煮發酵，之後還需在特製的櫻桃木、杜松木、橡木或栗木等木桶中長期培養熟成；且每一年都得不斷地調整室內氣溫並進行「添桶」動作，至少要小心照顧12年以上時間，並經過Modena傳統巴薩米克醋業公會檢定合格以後，才能使用傳統巴薩米克醋的名字、瓶子、標籤、封條裝瓶上市。



耗時費工專精講究程度，著實令人咋舌！

後來，一趟義大利米蘭之旅，我狠下心腸，一口氣買下了兩瓶個別出自當地著名食品店、陳年時間據說各有30、50年的特陳「Extra Vecchio」等級的Aceto Balsamico Tradizionale（列此等級表示至少都已陳放超過25年以上、且為該醋廠或醋坊的旗艦之作。此等級的瓶口封套為金色，次一級、瓶口封套為乳白色者則為陳放超過12年的Affinado等級……）。雖說的確極是一擲千金不惜血本，但是，看到裕森在並不特別小心翼翼的情況下，一瓶醋足足用了五年時間仍剩餘大半，再加上這兩年歐元飛漲，令我頗有信心，這樣的投資應該還是划算！

自此，我的這兩瓶傳統陳年Balsamico，也的確成為我的日常飲食裡，極其美妙的一章。不管是搭配麵包、火腿、起司、馬鈴薯泥、生菜沙拉、水果（尤其以草莓的效果最棒！）、優格水果沙拉，或是淋一點在剛烹調好、熱騰騰的義大利麵、牛排、水果甜點上，那種美味加倍的效果，都令我十足難忘！

而揮汗寫稿寫得疲憊燥熱的夏天午后，在兩球香草冰淇淋上滴上幾滴傳統巴薩米克醋，那種看似簡單，實則芬芳馥郁得近乎奢華的滋味，更每每讓我暑氣倦意全消！

★若有意購買真正的義大利傳統Balsamico特陳25年Extra Vecchio陳年醋商品，可前往 「Pekoe特選商品預訂專區」 ，參考留言第2則。