玩「鹽」（2002.10.01）

最近，瘋狂迷上了「鹽」。不是大量生產的普通食用鹽，而是以古法或秘法手工精製、並能夠充分反映產地地物風土的天然好鹽。

目前，我已經擁有的，有布列塔尼至少有2000年歷史、僅取黃昏時候因風與溫度變化遂於鹽田表面凝結成薄薄一層的「Guerande鹽花」（Fleur de sel），產自法國東部、至少有2億5千萬年歷史的地下鹽海所結晶而成的「Saline d’Einville鹽」，產自約旦死海的「sel rose天然紅鹽」，產自葡萄牙 Ria Formosa的鹽花，產自韓國、於竹片上烘烤結晶的「竹鹽」，產自日本高知縣、花費超過三個月時間反覆循環、濃縮、日曬風乾而成的「土佐鹽丸」，產自沖繩宮古島、細緻如粉末的「雪鹽」……

至於我還未能得手、但著實戀慕已久的，則還有產自日本能登半島石川縣、以人工將海水一桶桶背至鹽田先日曬結晶、再加海水並濃縮成七倍濃度後、以炭火焙煮十數小時、漸次蒸發出鹽晶的「濱鹽」，產自沖繩離島珊瑚礁間、於工坊內利用噴灑方式配合風力、長時間手製結晶而成、一年僅限量一產的「鹽夢壽美」，產自日本新瀉縣、據說仍遵循傳承千年以上的製作古法的「藻鹽」，產自日本沖繩具志川市、以世界首創「常溫瞬間結晶法」製成的海鹽，以至據說像薰衣草顏色一般漂亮的印度黑鹽，因鹽池中生長的紅藻而呈珊瑚紅色、或因火山熔岩影響而呈黑色的夏威夷鹽……

說來，雖是尋常裡開門七件事一日不可缺少的必備品，然而鹽，對大多數人而言，卻始終顯得平凡無奇、全然不需注目不需深究，陽光空氣水一樣理所當然。

然而一旦涉足入其中，便彷彿開啟了一個無窮大千世界；剎那驚喜發現，竟有這許多形形色色的特色好鹽，因著地域、風土氣候、海水成分、製法、以至製作者的理念技術堅持與心血投注，而展現出無限豐碩變化多端的迷人風貌。

我覺得，比起其他一樣深具無窮專精講究的飲食類別如葡萄酒、茶、咖啡來，每一種不同的好鹽之間，差異往往更細毫微妙，甚至是，虛無縹緲，需得高度的專注與敏銳的感官覺知，方能體察領略。可說是已臻刁鑽玩家級的美食享樂項目。

而我想或者也是因著這樣的原因，近來，特別在日本與法國，這兩處於美食領域裡已然鑽研苛求到極致境界的國度，天然鹽遂格外風起雲湧，各國各地各種不同品項紛紛湧入市場，各種相關評論討論不斷出現，紅極一時。

而我自己，也的的確確整個兒陷溺沈迷其中，無可自拔。

從鹽的滋味、鹽的口感，有的在舌面上溫和地徐徐綻放如花，有的氣味深重、但在猛烈一擊後餘韻輕盈地向上飛昇，有的細緻細微地如煙般瞬間融化無蹤，有的在輕咬下呈現酥脆清脆的獨特質地，有的堅硬強悍個性十足……。

若再與食物相搭配，則又全然是另一番迷人表情。我最愛的是，以清甜的水煮蔬菜如蘿蔔、白蘿蔔、澎湖絲瓜、白蘆筍，或是四分熟的白水煮蛋，以指尖拈起灑一點點上去，淡泊素樸裡卻自有曼妙瑰麗風景。佐搭品質上乘的烤牛排或羊排，則在濃郁襲人滑膩如脂裡尚透露著星星點點的清晰的醒脾的透亮；而最近，則尤其愛在長時間熬燉好一鍋子廣東煲湯後，於碗底裡灑上少許珍藏好鹽，再舀入湯液，略一攪拌，甜潤鮮美的好湯裡於是逐步洋溢著既清楚又和諧的鹽氣……



真真是，再無法回頭了，我一面全心享樂著，一面深深地如是感嘆起來……