品味石鍋裕的法國料理魅力（99.11.25）

你知道嗎？幾年前，我第一次嘗試做「紅酒醬汁」，所參考的，就是石鍋裕的食譜——《法式家庭餐》（台灣東販出版社）的中譯本。

這本食譜，或者是因為著眼於「家庭餐」的緣故吧！雖然其中多少夾雜了一些諸如漢堡排、高麗菜捲等日西混血的所謂「洋食」，而不全然盡是原汁原味的法式料理；然而，一一細讀其中材料作法，卻仍能從中領略到石鍋裕精緻細膩、理念別具的料理風格。

所以，不久之前，當也是美食記者的好友蓓蓓邀我隨行赴日拜訪石鍋裕本人和他的餐廳，雖說之前的一趟巴里島之旅已然花去不少積蓄，我仍舊立刻答應一同前往。

目前，石鍋裕可算是日本極具代表性的法國料理主廚。看過超視現在正在播出的「料理鐵人」這個節目嗎？石鍋裕便是早期的名譽鐵人之一。28歲以前，他曾在法國幾個如Maxim等知名餐廳習藝5年時間，回國後，1982年春天，他在東京西麻布地區開了他的第一家「Queen Alice」餐廳，不多久便以道地與創意兼具的精湛廚藝，成為當地重要代表餐廳；到現在，石鍋裕在東京、橫濱等地共擁有十數家餐廳，經營觸角更跨出法國料理領域，往中國、義大利、甚至越南料理進軍。

那一次，我們造訪的是位在西麻布「Queen Alice迎賓館」旁的「W」，比之Queen Alice的一派經典身段，W所呈現的則是較為輕鬆、自在的法式料理風貌。

那天，與石鍋裕一起，置身於他向來偏愛的Wedgwood瓷器、Waterford水晶與Christofle銀器等餐具所烘托出的豪華氛圍裡，我們嘗試了「鴨肝醬佐干貝、蘆筍與甜麵包片」，「海鮮巧達湯」、「白魚佐白蘿蔔與野菇汁」及「酥皮栗子派佐肉桂冰淇淋與蘋果蔬菜泥」等四道佳餚，佐餐酒則是Verve Cliequot Ponsardin香檳與波爾多的白酒。

在我而言，每一道都是全新的驚奇！

手製鴨肝醬配上甜味的烤麵包薄片，交織出既肥腴又清甜鮮美的滋味，薄薄的生干貝表面略川燙過，鮮甜中竟然還有著些許微脆的口感。海鮮巧達湯盛裝在Wedgwood 細瘦的小咖啡杯裡，除了可以用小湯匙一匙匙品嚐香濃美味的海鮮外，石鍋裕並為我們示範，不妨以手舉杯，將湯液一口飲盡。

主菜是將嫩煎過的白魚攤在一片白蘿蔔上，盛入晶瑩的水晶碗中，淋上濃郁襲人、摻了些許蕪菁莖的野菇汁後一起入鍋蒸透，交揉出豐富、多元、細膩的味道。而甜點則以日本秋天最當令盛產的栗子為主題，以層層烤得既脆又薄的酥皮包裹起來，配上以蘋果和芹菜泥製成的sauce與香味撲鼻的肉桂冰淇淋，滋味更是令人迷醉。

由於採訪的關係，這兩年來，有幸親身體驗到幾位曾經分別應西華、亞都等飯店之邀來訪的法國米其林三星主廚包括Alain Ducasse、Paul Bocuse、以及Jacques & Laurent Pourcel兄弟的手藝，這些在法國料理界裡屬於較具創新、創意取向的大師們，都曾經說過類似「食材才是美食的主角，而非廚師！」這樣的話語。所以，品味他們的料理，有志一同的是，每一口，不僅可以感覺到層層疊疊各種食材各種味道的相互交織共構，而且，每一種元素間，更各自保留了個別的風味與個性，共同揉合出既對立又和諧的、嶄新的味覺視野，令人傾倒。

而在石鍋裕這裡，也同樣讓我油然生出這樣的感受，尤其一些日本食材的融入及其獨樹一幟的運用，比起出自法國人之手的法國料理來，更呈顯出兩方不同美食文化所交揉而出的多元風情，以及主廚個人在食材與烹調哲學上的獨到想法與見地。

值得一提的是，最近，石鍋裕在台北來來飯店的邀請下來台獻藝。菜單裡，除了包括當年曾讓他一舉奠定名廚地位的成名作——以白蘿蔔搭配煎鵝肝的「愛麗絲招牌鵝肝」以外，還有不少極具特色的佳餚。

根據記者會上的實地品嚐結果，也許是因著時空上的易地而處，雖然整體震撼級數不若上回在日本時那般強烈；然而，午宴中的幾道菜，比方我最喜歡的，以醋果子凍取代沙拉醬淋在干貝、海膽、明蝦及海帶等新鮮海鮮上的「豪華海鮮沙拉」，美味的程度，讓我恨不得向侍者要根湯匙好將殘餘的醋果子凍全數吃個精光！其他，像是以豆奶和蛋作成的豆腐搭配煎鵝肝的「松露鵝肝豆腐」，將山葵（哇殺米）巧妙調入醬汁中的「辣根芥末菲力牛排」，也展現出極別出心裁的新意；一樣能夠深刻領略到，石鍋裕魅力十足的料理風貌。