似是而非東方風（2002.09.03）

終於嚐到了景仰戀慕已久的法國甜點大師Pierre Herme的甜點了！這回，趁著再次造訪巴黎之際，我與朋友接連兩次前往Herme位在左岸、打造得極是摩登優雅的店裡，大肆採買各形各款不同甜點回來享用。

當然大多數是超乎想像之外的精緻柔雅美味無匹，每吃一樣、讚嘆一回。然而，一路大快朵頤下來，直到小茶匙剷進了其中一道，以瘦長杯子盛裝的、深紅桃紅嫩綠一層層相間的漂亮慕斯，一匙入口，突然間，有志一同地，大夥兒的動作一起靜止了。

其實用的都是日本和果子裡頭素來常見的材料呢：微見顆粒的紅豆餡、細膩的豌豆泥與噴香的抹茶泥；但是，就在這中間，Pierre Herme還別出心裁地，夾進了一層以薑調味過的葡萄柚果肉……

就是這味道奇異的薑味葡萄柚，整個兒把紅豆與抹茶原本引隱然的苦味引了出來，更使各種素材突然間一一顯得張牙舞爪，詭譎地各佔山頭各自分立著……

令我頓時感慨萬千。

這兩年，連續三趟造訪巴黎，近距離親身親炙體驗巴黎形色無窮豐盛富麗的美食風景；而這其中，尤其讓我興味盎然的，當屬近來歐美等西方世界裡刻正風行草偃無可抵擋的東方風、日本風，甚至是，ZEN，所謂的禪風。

「老實說，無論走到哪家餐廳，端上桌來的七八成以上都是方形盤子，看都看膩了，真想跟誰說拜託換個圓盤子給我呢……」——有一回，和另一位也是與法國淵源甚深的朋友聊起這風潮，朋友於是半抱怨半打趣地這麼說。

而身為根生土長的亞洲人，久處長達一世紀之久的西風東漸狂潮裡，乍見這波風水輪轉，初時自不免對著正橫流於高級餐廳、知名食品店或家飾精品店的麻油、醬油、山葵、鱈場蟹刺身、白陶黑陶厚碗方盤、以至台灣凍頂茶中國銀針茶日本櫻花煎茶……，暗地裡頗有幾分十分阿Q式的自豪竊喜。

然而漸漸地，隨著整個景況的益發風火烈烈，我卻開始一點一點地衍生出些許複雜想法。



比方Pierre Herme這回的全新嘗試，比方從紐約到巴黎頻繁得讓人不自禁有些膩口的山葵醬汁，比方總是沖泡得過熟過濃的日本綠茶台灣高山茶……。而最近，還在一家向以新奇大膽充滿狂想的廚藝與食材組合聞名的米其林一星餐廳，嚐到了以米粉皮包裹藍莓、薄荷與茶葉餡心再淋上紅漿果醬汁，概念上很像甜的越式春捲或廣式腸粉的一道甜點；的確是大大出乎意料之外的前衛作品，多頭馬車一樣的衝突矛盾滋味，吃得我味蕾與心上一樣五味雜陳天人交戰不知所措。

雖說真的可以從中感受到西方人們此刻對於完全新鮮新異的東方食材東方物事的旺盛好奇、興趣，以及不吝冒險犯難的勇氣與胸襟；但我的看法是，也就在這一味於新鮮陌生裡求新求變的同時，卻難免亂了陣腳忘了章法，疏忽了每一道扣人心弦的料理裡所往往必然擁有的，一以貫之環環相扣、彼此間雖各具個性脾氣卻仍能互為表裡互為和諧的神韻神氣。

正因而開始略略有些煩躁之際，我造訪了一家米其林史上以最快速度拿下二星、且據說也是全世界第一位獲得米其林殊榮的日籍法國料理主廚平松宏之的餐廳「Hiramastu」。

雖說不無猜想其在巴黎如煙火迸發般的輝煌崛起或者應該也與這股東方熱不無關連，但細細品嚐結果，覺得平松宏之的厲害處在於不刻意誇示東方、不刻意標新立異，但骨子裡卻分外涵藏著一種非常日本和風的細緻潛靜，雍容優雅隱約生光，反而綻放出自信自得且悠遊裕如的，百分百東方風采。



所以，這種種似是而非現象，說不定只是過渡階段必然發生的扞格不入吧！我這樣想著。——走過跌跌撞撞的轉型期後，這種種的摩擦與陣痛，經過逐步咀嚼、思考、轉化後，或許都將點滴化入本地料理思維的骨血神髓之中，繼而重新綻放出更燦爛豐碩的輝光。

而我想，這也正是從古到今，料理藝術之所以能夠不停脫胎換骨、不停往前走的最重要因素。