期待，「新美食家」— 序《慢食新世界》

一直以來，我總是十分畏懼一個，經常加諸在我身上的稱謂：「美食家」。

「可以的話，請稱我為『飲食作家』、或『飲食文化工作者』好嗎？」——如果能有機會開口，我總會微笑如是禮貌更正。

那是因為，「美食家」此稱的確實面目與意義究竟為何，對我而言，不僅含糊不清；而且，我也從不認為自己真的已經遍嘗天下珍饈、夠資格成「家」；甚至覺得這個名稱背後所隱隱然流露的菁英氣味，和我於飲食領域中的真實關注與喜好確實頗有一段距離。

遂而，相比之下，我更願意人們稱我為「飲食作家」或「飲食文化工作者」，至少與我此刻工作內容與志向更相吻合。

直到，我讀了義大利慢食協會發起人Carlo Petrini所著，即將在台發行中文版的這本《慢食新世界》（商周出版）。

書中，提出了一個嶄新的身份：「新美食家」。

Carlo Petrini心目中的「新美食家」，有著全新不同的定義：

新美食家絕對不是僅只耽溺於眼前美味的老饕，必須知道食物的歷史、來源、知識。

最重要是，新美食家同時也應是「餐桌前的農夫」，是食物的「共同生產者」；要能具備農業、環境和生態知識，懂得維護能保留在地物種多樣性及本來滋味的耕作方式。

Carlo Petrini鏗鏘有力地說，新美食家的「使命」，在於「選擇」。「對食物的選擇權力」，在這個利潤至上的世界，是新美食家最強而有力的溝通工具。

「好」、「乾淨」（除了衛生之外，在這裡還有不受任何化學或科技操弄與污染的意義）與「公平」，是作者所提出，選擇食物的三個必備要件。同時，還應鼓勵鄰近、在地，或是雖來自遠方、但符合以上永續條件的食物。

「每當我們購買不尊重各個不同生產階段環境的產品時，我們便牽連其中了。」

他進一步提出了「美食學」這個學說。強調「美食學是一種研究飲食、飲食文化的科學。」「是關於一個人吃東西時所有合乎邏輯的知識。」牽涉「植物學、物理學及化學、農業、畜牧業及農藝學、生態學、人類學、社會學、地理政治學、政治經濟學、貿易、科技、烹飪、生理學、醫學、哲學……」。

他對人類長期在歷史上，將「食物」與「美食」區隔開來十分不以為然。

積極倡導，須將人之於環境的義務與食物上的享樂緊密聯繫。

「味覺是一種需要被訓練、教育的能力。」「一開始沒有這些享樂及美味的火花，也許什麼事都不會發生。」「追求快樂是每個人的權利，因此也必須要盡可能地負起應盡的義務。」

「耕種的人絕對不能忘記去嘗試味道。……如果一個產品不好，即使是有機的，也沒有任何意義。」

Petrini認為，在過去，從耕作、加工到消費、以至歡喜享用，「有一條像是臍帶的東西連結著，而今，這條臍帶已被切斷。」而能夠重新將這斷裂重新聯繫起來並發揮影響力的人，「就是新美食家！」

——令我不禁肅然起敬。同時，不斷自問，是否能當此，「新美食家」之名。

事實上，展讀此書過程，驚異的是，書中篇章所談，與我近幾年來於飲食之路上的思考與覺醒歷程，竟是如此吻合。

一如Carlo Petrini在書中所談到，他雖沒有受過正式的美食教育，卻從自學到自修，從酒的品嘗與味覺分析中觸發了對食物的知覺感官的甦醒；之後，一步步邁向對農業、社會、人類、生態、環境的全方位關懷。

而我自己，也是從純粹食裡茶裡酒裡的純粹愉悅起始，繼而開始好奇追索，這嗅覺味覺觸覺上每一微妙差異的所由何來；遂層層抽絲剝繭，一路往上溯源，直至食物的源頭：食材產地之風土、歷史、種植與製作工法，以至和當地飲食面貌和文化間的彼此關係。

還在這裡頭一點一點找著了，我與我所生所長之地的連結與牽繫；同時萌生，我對這片土地、以至對世界對環境的深切情感和使命；因之逐步扭轉了我的飲食寫作與工作方向。

然而，讓我尤其深深尊敬感佩的是，Carlo Petrini在飲食上的自覺之途，竟走得如此波瀾壯闊。

「慢食 Slow Food」。這個席捲全球，已成今日人們探討食物、面對食物之際必然無能忽略的最重要思潮，正是在Carlo Petrini的手中發起、建構、發展、傳播、發酵，影響無窮廣大深遠。

Carlo Petrini的成就絕不只是宣言與學說的揭櫫，他還積極起而行，透過諸如慢食協會、慢食大學、世界食物社群大會、品味沙龍、美食方舟等各種組織與活動的成立和舉辦，以及與各地有志農業團體的橫向串連，向他多年來深惡痛絕的，人類在現代化、量化過程中所啟動，因之也帶來巨大痛苦和失落的，「科學、技術、工業、資本主義經濟，四具引擎」，以及「事事講求速度的意識形態暴政」全面宣戰。

期望藉由人類對食物的反思、自省和回溯，解放自己不再受制於速度與量的迷思，重新，「緩慢過生活」，甚至，重頭建立，與自然與人和諧共生共容的美好新世界。

「新鄉村」。他在《慢食新世界》裡，滿懷夢想地如此勾勒著：

那是，「小規模生產，自給自足，作物多樣化，使用傳統方式，完全尊重當地生物物種多樣性，以及農業生態之間的有利互動」的樂土。

「緩慢過生活，就是讓我們重新開始的關鍵。慢慢地建設合乎我們真正需求的農業世界。」

是的！Carlo Petrini絕絕對對，是他書中所高舉的「新美食家」的完美實踐者與領導者。

在這因著前進腳步太快遂而混亂迷失的年代，領著我們，從被動接受的一方，轉而知曉、認清、掌握屬於你我的，「選擇的權力」；進而，推動改變。

「如果美食家能渴求改變的話，即使是現在，我們也能看得到未來！」Carlo Petrini如是說。

而我在此，深深期待著；同時，發願跟隨。