Tiramisu的狂潮雖說已然風靡全球、魅力無人能擋，然而，細細窮究其內在，事實上，材料、作法都不是太複雜，相信，大家從上一回的兩個食譜裡，都已經能夠領略一二。

所以，追溯Tiramisu的美味來源，除了手工之外，絕大多數，還是來自於材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala 酒與Ladyfinger 手指餅乾 等三種材料，可說是掌控 Tiramisu 品質的最主要關鍵。

現在，就讓我們從這三個方向入手，一同探討 Tiramisu 美味的秘密：
 

Mascarpone cheese

Mascarpone cheese原產自義大利的Lombardy地區，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的「新鮮乳酪」，由於未曾經過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。

Mascarpone cheese 最主要也最著名的用途就是製作義大利國寶級甜點Tiramisu，除了甜點之外，還可加入果醬或與水果一起品嚐，或運用在義大利菜肴的烹調上。

至於那裡可以買得到呢？天母的益和商店（02-28714828）價錢公道，是我經常採購Mascarpone cheese的所在。再如知名cheese代理商歐芙（02-28350207），以及新新食品行（02-28732444）、喜恩（02-28764245）……等，許多較專業的西式食品行，都可以找到Mascarpone 的蹤跡。
 

Marsala wine

Marsala酒是一種添加了些許蒸餾酒的Fortify wine（加烈葡萄酒），酒精度約17～19%左右，酒色呈琥珀色，口感厚實醇美。

Marsala原是地名，位在義大利西西里島西部，氣候炎熱乾燥，向來以生產優質Marsala酒著名。追溯其釀造歷史，據說是十八世紀時為了使葡萄酒不因長途運送而產生變質，遂開始在酒中添加白蘭地，意外促成了 Marsala 酒的誕生。之後，百多年來，Marsala漸漸發展出許多不同類型酒款，其中，著名的義大利?葡萄酒餐廳「小酒館」主人、本身為資深侍酒師的張永康推薦，知名品牌「Florio」所出品的Marsala wine品質極佳，用以製作 Tiramisu 便十分合適。
 

Ladyfinger 手指餅乾

十分著名的一種義大利餅乾，外型呈輕巧的手指形狀，質地乾燥酥脆，口味香甜。在義大利當地，除了當零嘴點心直接食用外，還經常作為如冰淇淋、布丁等甜點的搭配或裝飾，以及蛋糕、慕司以及最最知名的 Tiramisu 的基底。

在台灣，Ladyfinger 於零售市場上並不太常見，根據經驗，一般我只有在新新食品行（02-28732444）等西式食品材料店才偶而看得到，價格也不低（24支約150元左右）；在此，小酒館主廚夏志偉特別提供了他的手製 Ladyfinger 食譜，以供有興趣的讀者們在家自行嘗試：

材料（30支）

麵粉200克、蛋黃6個、無鹽奶油50克、牛奶30克、砂糖80克

作法

1. 奶油、蛋黃混合打發至呈乳白色程度，再加入麵粉，以木杓輕輕翻動攪拌均勻。
2. 牛奶與砂糖混合，隔熱水加溫打散至完全溶和狀態，略微放涼。
3. 1＋2混合拌勻，倒入擠花袋中於烤盤上一道道擠成30等分長條，在已預熱至180℃的烤箱中烘烤約40分鐘即成。

※ 若手邊沒有擠花袋，夏主廚表示，可直接將麵糊倒在烤盤上，烤好冷卻後，再切成與手指餅乾類似大小的長方形即可。
 

好吃 Tiramisu 何處尋

記憶裡，就實地品嚐印象，我覺得還不錯的 Tiramisu 有：

‧ 大直的小酒館 02-25324707
‧ 天母的Flow 02-28764461
‧ 復興北路的Bellini 02-25177577
‧ 台北凱悅飯店的 Ziga Zaga 義大利餐廳 02-27201200
‧ 天母的義麵王 02-28763962
‧ 安和路上的紅廚 02-27765216
‧ 香港蘭桂坊的BACI 852-28015885

——這是目前大致上想得起來的，還有許多是久聞其名但尚未嘗試，也許日後一一親身體驗過後，再向大家報告。

→ Tiramisu的天堂滋味（一）（99.10.29）
→ Tiramisu的天堂滋味（二）（99.11.02）
→ Tiramisu的天堂滋味（三）（99.11.04）