最愛生火腿

對我來說，總有幾種食物，不管在菜單上出現、餐檯上食品展示櫃裡看見，定然完全無法抑遏，非得點上或拿上一堆，放懷大快朵頤一番。

生火腿，絕對是其中的一項。

所謂生火腿，主要是指以豬腿肉為原料，不經任何烹煮與加熱過程，以鹽醃製後，直接吊掛風乾熟成的火腿。

生火腿最重要產地為歐洲，許多歐洲國家都有類似的肉製品，在義大利，生火腿稱為Prosciutto Crudo，西班牙是Jamon，法國則是Jambon Cru，一般公認以義大利與西班牙的生火腿最為精采。

而我之愛上生火腿，和很多人一樣，開始於在台灣並不少見的義大利「Prosciutto di Parma，帕瑪生火腿」。

——應該有十幾年了吧，那時刻，台灣精緻飲食風潮正興起，台北街頭漸漸出現了幾家以道地西式食材調味品為經營主題的食品店，店內，除了各式醬料麵條食品外，定然都設置有簡單的起司與火腿專櫃。於是，就這樣，我首度認識、買下了幾片Parma生火腿。

愛上，生火腿

原來，豬肉還可以做成這樣的美味東西！——這是我第一次，吃到生火腿時的驚訝。

說來，台灣可是豬肉料理大國；特別自小台南小吃餵養長大，豬肉向來是台南小吃材料中除了海鮮以外的最最重要元素，遂而一路過來，幾乎各種豬肉部位、豬肉烹調法全都試過了，也對豬肉養成了個牙尖嘴利挑嘴脾性。

然平平是豬，這Parma生火腿委實不同，肉質極細緻柔婉，滋味則鹹中帶鮮，鮮中透著溫潤的甘甜，咀嚼中，屬於豬肉特有的幽香習習而來；讓我頓時著迷不已，就這麼戀上了生火腿，每回經過火腿專櫃，都忍不住想買一些回家好好享用一番。

只不過，畢竟是遠度重洋而來的舶來品，以當時才只是剛入社會沒幾年的薪水上班族的我來說，一百克薄薄幾片動輒一兩百元以上價格，著實吃得心痛。一直到開始從事美食工作後，有機會一趟一趟前往歐洲採訪，身在火腿之鄉，脫韁野馬一樣，才終於膽敢放懷痛享生火腿美味。

也所以，至今回想起來，我的每一程歐洲旅行，尤其若造訪的剛好就是火腿大國義大利、西班牙，可以說，真是日日都少不了生火腿相伴。

早餐配麵包；中午，小酒館裡來上幾片以火腿為主角的Bruchetta或Pinchos（常見於義大利與西班牙，在麵包片上擺放各式材料的一種食物，多半做為開胃菜或下酒小菜），配一杯爽口白酒最是爽快；即使是正式晚餐，點菜前先切一盤生火腿來，墊墊肚子開開胃，正好作為大餐前的愉悅序曲。

當然，每回歸鄉返台打包前夕，必然不能相忘的最第一採購目標，沒錯，還是生火腿！找家水準不錯的火腿店，不同熟成年份、不同產地精挑細選個幾種一一切片，央求店家各自分裝成小包真空封存起來，回家後儉省著慢慢一包一包少少珍惜著吃，可以快樂吃上好久呢！

也因此，這麼多年下來，隨著歐洲行腳的漸廣，對生火腿種種，也跟著有了越來越多的認識：

比方引我進入生火腿之門、也是生火腿中最具知名度的Parma生火腿，產於義大利北部Emilia-Romagna區的Parma（只可惜因盛名之累，坊間仿冒者眾，常常出了產地，其他地方流通的，不少是作法相似、然味道天差地別的所謂「Parma Style，帕瑪風火腿」……）；主要取當地產超過150公斤重的Large White Landrance與Duroc白豬腿，去蹄後先以鹽醃漬數月，移入低溫冷藏庫中靜置至少兩週到兩月以上時間，洗去鹽分、晾乾後，於腿肉切口處抹上以豬油、胡椒和米磨成的粉調拌而成的脂肪泥，吊掛於溫濕均嚴格控管的風乾室中進行至少數個月的風乾，之後再置於涼爽的地窖中進行熟成，熟成時間越久，火腿味越豐富雋永。

Parma之外，後來我也喜歡上了另一種產於義大利東北部的生火腿——Prosciutto di San Daniele，製作過程比Parma火腿多了一道擠壓的過程，使鹽分分佈更均勻；風乾時間也更長，至少約需10∼13個月時間才可上市，味道比Parma更柔細甘美，別是另番不同風味。

極致生火腿—Jamon Iberico

而義大利製品之外，近年來，美食圈中最是膾炙人口的生火腿明星，則非西班牙伊比利火腿 Jamon Iberico火腿莫屬。

Iberico火腿主要產於西班牙西南部地區，以當地獨有的「伊比利黑豬 Cerdo Iberico」製成。分為Bellota、Recebo、Cebo三個等級。

其中，等級與價格與美味度均為最高、也是我在西班牙買火腿吃火腿必定認明的的「Bellota」等級，按照規定，作為原料的黑豬在養殖期後段時間需得在當地的橡木森林裡自然野放，任其嚼食掉落的橡實增肥，全豬體重至少50％以上來自於野放期者，才能列級。

製作過程十分簡單，僅取每年進入冬季、剛剛完成增肥的伊比利豬後腿，連蹄帶腳整支以海鹽醃漬約兩個月時間，再吊掛於風乾室內自然風乾至少一年半到兩年以上；熟成時間越久，隨著一年四季冬夏溫度濕度的高低變化與各種微生物的作用，火腿越陳越濃越香、味道越豐潤飽滿。

——可以說，是大體全仗獨樹一格的在地環境渾然孕育而生的天成美味，格外珍稀難得。

而我，第一次吃到Iberico生火腿並非在產地西班牙，而是2001年一趟法國旅行，在巴黎拉法葉百貨的美食超市的偶然邂逅。為了表達對這絕世傑作的崇敬，這首屈一指的美食殿堂特別闢了專區：一座圓形吧台，上頭一整圈掛滿了Iberico火腿；令我不能不馬上跳上吧台座，當堂請服務人員切下一點來嘗。

果然是眾口皆碑的上好生火腿！與Parma、San Daniele截然兩向路數，Iberico火腿顏色更為深紅，一般也習慣以刀切成略有厚度的小片（其他生火腿則多以機器切成如紙般飛薄）；口感香Q、有著獨特的韌度與咬勁，香度、鮮度、鹹度都更鮮明立體充滿個性，濃厚的脂香中還透著微微的堅果香氣，真箇是齒頰留香、餘味餘韻悠長不盡。

讓我剎那驚豔感動不已，從此躍登我的每回歐洲行必採購生火腿清單上的第一名！