酣暢淋漓好台菜（2002.01.15）

就像卡爾維諾的小說《看不見的城市》裡，馬可波羅雖花費了長長時間，向大汗忽必烈述說了無數城市故事，卻始終遲遲說不出威尼斯之名一樣；從來，也許是因為浸淫太久太熟悉的緣故，想在第一時間裡，三言兩語清楚刻劃出自己的故鄉總是難的；同樣的，想要在第一時間裡，三言兩語便清楚描繪出故鄉料理的形貌總也是難的。

也所以，在我而言，曾經書寫了述說了許多法國菜義大利菜日本菜甚至上海菜四川菜廣東菜種種，然而，獨獨到了台菜，卻總是再三遲疑著思索著，下筆出口如千斤般沈重。

畢竟是自小裡日常裡天天吃的家常食物呢！就像陽光空氣一樣根深蒂固理所當然；遂而也像陽光空氣一樣無所不在無從捉摸。

雖然也看過不少相關文章資料、讀過不少著名前輩美食作家的書，知道有早年講究排場的酒家菜、知道有已然漸漸凋零的辦桌菜、知道最早源自於閩菜、也知道後來日本料理粵菜海鮮的強悍影響……

然於我而言，我之喜歡台菜的還是，那種從小吃到大，不管是台南家裡吃的還是外頭館子或辦桌時吃的，熟稔到像是深入骨髓一樣的親切滋味；那種不偏好精雕細琢層層疊疊的繁複作工，卻是簡單裡蘊藏著上好食材堅持以及長短時間火候心血的精準醞釀、看似淳厚質樸卻是紮紮實實內功深厚的真實滋味。

因而到現在，每一次再遇上難得的台菜佳作，總是咀嚼間，昔年記憶嘩地湧現，舌尖上味蕾上滿滿充盈的，除了美味，還有一點點自得自傲的鄉情。

比方說，今年裡初邂逅的「阿嬌的店」與「明福」。

阿嬌的店位在新北投捷運站附近的一棟住商混合大廈裡，地點與店貌頗獨樹一幟。前門要從大樓電梯上去繞過曲折的走道與一扇扇鐵門才找得到，後門得從暗巷裡爬梯直上，說真的；若非熟門熟路，一時還難以輕易摸出門徑。

內部也像一般住家客廳似的，小小空間裡只擺了四五張有高有矮形狀不一的大小桌，牆上滿滿的來客留言或漫畫，廁所裡還有魚池；一坐下來，奉上的，則是老闆自家花上4小時時間熬煮而成的無糖青草茶，極是平易近人別具意趣。

菜色則多半由老闆作主，那天，一桌子十人份的菜色，內容計有雙仁滷蛋、陶烤排骨、清燉瓢瓜、紅燒芋頭、酒釀蝦、麻辣魚唇、清蒸小卷、清蒸魚、干貝肉丸、新鮮活海膽、清蒸干貝角瓜、碧綠荷塘湯以及滷肉飯等。

這其中，尤其以滷15個鐘頭非常入味且香Q的雙仁滷蛋、軟嫩得半透明也似的瓢瓜、綿細香鹹的芋頭、新鮮得令人大吃一驚的海膽、清甜微脆的角瓜、以及以熬燉17個鐘頭的肉燥醬汁製成的噴香滷肉飯，最是令我驚豔；多半是費時耗火、但手法簡約風格清新的料理，因而格外叫人難忘。

而外觀看來並不起眼的明福，多年以來，卻始終是聲威遠播冠蓋雲集的經典台菜名店；尤其是一盅要價九千元、純以上好筍子鋪底、魚翅鮑魚等高貴食材一樣不缺的佛跳牆，更是美食圈裡無人不曉的名菜。

那天，在媽媽一樣親和力十足的第二代老闆娘的精心搭配下，我們以醃青木瓜、宜蘭醬瓜、鹹蜆等極為爽口有特色的小菜為起始，依次嘗了晶瑩香嫩得令人神魂顛倒的薄片豆腐鯊、淡泊但踏實有味的白斬雞、鮮美甘香創意獨具的沙拉烤九孔、肥腴香酥的金錢蝦餅、生熟度拿捏得剛剛恰好的麻油雙腰、爽滑Q脆的豉爆田雞肚、以及小一號的迷你盅佛跳牆等招牌佳餚。

整體看來，工法雖一點不複雜雕砌，卻一致鮮明地呈顯出主廚對食材對火候對料理的獨到創見，以及豐沛的意圖與個性；真正將頂尖台菜那種足令人拍案叫絕大呼過癮的酣暢淋漓個性完美表露無遺。