永遠的阿銘牛肉麵（2001.12.25）

常常覺得，牛肉麵，就像拉麵之於日本人一樣，絕絕對對是我們台灣常日飲食裡，就像陽光空氣一樣自然而然尋常得見根深蒂固的常民料理。

據說，雖然名字常常冠上諸如四川、山東之名，然而，牛肉麵可是確確實實台灣生台灣長的一道本地獨創麵食呢！也所以，每每聽到赴四川遊玩的朋友回來說著如何滿街找不到道地牛肉麵吃的有趣景況，總不覺莞爾。

而我呢，身為一個無可救藥的牛肉麵愛好者，時不時，只要聽聞哪裡好吃，便一定央著另一半立刻開車去嘗，一週裡連著吃好幾次也從來不覺厭膩；即連前年攀登玉山，攻頂的當口，高海拔地區稀薄空氣裡頭暈目眩腿酸手軟氣喘吁吁之際，「下了山，就立刻去吃一大碗熱騰騰香噴噴的牛肉麵！」我這麼用力鼓舞自己，竟而重新有了新的意志新的力氣，可以繼續撐持著奮力前行。

我覺得，牛肉麵之能深入百姓生活備受愛戴，其實也和日本拉麵一樣，就在於那可平常可不平常、平易親和卻又自有其內在學問講究的獨特特質。

記憶中，自小時候起，周遭親朋好友裡，除了不吃牛肉的人家，幾乎是家家戶戶廚房裡都有一套家傳私房牛肉麵配方的。以我自己而言，不管是因著做生意忙碌遂而快鍋裡俐落迅速煮就的娘家牛肉麵，或是一向海派作風、肥碩牛肉塊永遠多得快要滿溢出來一點看不到麵的婆家牛肉麵，都各有各的美味處。

十分難忘的則還有高中同學媽媽那一手名聞遐邇的好牛肉麵，長時間花費功夫好幾大鍋子煮好了，然後兩三天裡不但家裡人從早到晚心血來潮便來上一碗，甚至同學親友們也川流不息來訪，流水席也似的，一屋子坐著站著熱熱鬧鬧人手一碗，大人小孩都吃得眉開眼笑。

後來，人到台北落腳，處身這個牛肉麵百花齊放的城市，幾年下來也果然吃了不少好湯頭好肉質好麵條，台北水準以上的牛肉麵館真是數也數不完的：從肉質細嫩湯鮮味美的清真牛肉館，濃辣勁道十足的永康牛肉麵，四平八穩各方均衡的富之林，麵條咬勁十足的內湖東東，乾拌麵尤其個性獨具的張媽媽與人間美味，一直到好幾百塊一碗、風味細膩高雅的牛爸爸……，一一都是令人印象深刻的佳作。

然而說到頭，真正叫我眷眷戀戀愛不忍捨的，卻還是台南故鄉的「阿銘牛肉麵」。

這兒可是我從小當正餐當點心一路吃到大的麵館子呢！也因此，學生時代的慳吝習慣沿襲至今，說也奇怪，到現在，每回來到阿銘，一開口，不作他想，點的一定是最陽春簡單的牛肉湯麵。

阿銘牛肉麵的湯頭總是黑呼呼的，相關報導裡說，這黑，完全是不加醬油、純用白糖炒出來的糖色，再以牛骨經久熬燉出來的上湯，配上微顯粗硬的圓麵條，整體呈現出一種看似濃郁、卻一點不花巧不浮誇、單單純純紮紮實實的純粹好滋味；尤其是麵條吃盡了以後，湯面上漂浮著的翠綠蔥花，飽吸了湯汁精華後，隨湯入口，咀嚼間，別有一種飽滿的辛香感，總令我一口接著一口，直至碗底朝天了仍不自覺……