說醋

一直覺得，在調味料世界裡，醋，著實是非常奇妙複雜的一員。

照說食材久放發酵成酸，原應是變質腐壞不可食了，卻反而轉化為另外一種，截然不同的美味層次，為這世間，增添了更豐富更繽紛更多樣的，味覺風景。

而也由於生性愛酸，小時候，愛的是水果類的甜裡有酸；然隨著年事漸長，卻是一點一點地更偏心向醋類的酸。

醋的酸，比之全然由來天然的果酸，更多了人之工法技藝與時間歲月的交互催化醞釀，那韻味那風致，遂也更深沈深邃耐人玩味；尤其與不同的佳餚料理相交融交錯，更是百態千姿，嘗之不盡。

醋的世界無窮廣大，以製法分，可分為釀造醋與浸泡醋。前者是以穀物、水果等材料發酵製成；後者則如梅子醋、柳丁醋等各式各樣的水果醋、蜂蜜醋，以及歐洲十分風行的如普羅旺斯香料醋、薰衣草醋、迷迭香醋、大蒜辣椒醋等各式調味醋，是將各種水果與香草香料香辛料置入釀造醋中一段時間後，使味道融入其中而成。

浸泡醋由於滋味芬芳多香，口感也更為柔順，除了做為調味品之外，近年來，國內在「喝醋養生」的風潮下，特別是各種水果醋，一時竟蔚成頗受歡迎的流行飲品，十分有趣。

然我自己，最是著迷，卻還是歷史悠久，且隨各國各地的飲食文化而衍生、演化出各種各樣不同形貌的釀造醋。

由於飲食習慣與物產特性的差異，東方與西方的醋，也呈現出截然兩樣風貌。

東方多以穀物釀醋，米、麥、高梁、豆類等，都是常見原料。

這中間，以中國是為名醋薈萃之地。最知名者為四大名醋——鎮江香醋、山西老陳醋、浙江米醋、四川保寧醋。尤其是鎮江香醋與江西老陳醋，除了悠久的釀造歷史與工法傳承外，更講究陳年；我自己廚房裡便私藏著幾款上好陳年鎮江醋與老陳醋，濃釅厚實的質地中透著悠長的陳香與如烏梅、黑棗般馥郁醇美的果味，很是迷人。

至於在日本非常普遍常見、通常用來做為沾醬或涼拌、燒煮菜餚的酸橘醋（ぽん酢），嚴格說來其實並不能算是醋，而是一種調味醬汁。製法上主要是將酸橘（最知名產地為德島）或柚子等酸度較高的柑橘類水果壓榨出果汁，再調入醬油與柴魚、昆布等調味料製成，風味酸中帶著鹹甘、果香習習，近年來在台灣也越來越受歡迎。

西方的釀造醋則多以水果與酒為主要發酵原料。最普及常見的是以葡萄酒再次發酵製成的葡萄酒醋。葡萄酒醋種類繁多，從白酒醋、紅酒醋、香檳醋、雪莉酒醋……，幾乎歐洲日常飲用的各式葡萄酒類都有相關延伸醋品；滋味大體傾向清新爽勁，用於沙拉、涼拌前菜，極是爽口宜人。

近年來，更隨飲食門道的越發精細，還進一步推出各種進階級品項；如以Cabernet Sauvignon、Merlot、Syrah等單一品種紅葡萄酒所釀之紅酒醋，Chardonnay、Sauvignon Blanc等單一品種白葡萄酒所釀之白酒醋，追求的是，不同品種葡萄於醋裡所展現的微妙風味差異；有的甚至還放入橡木桶中陳年，使之洋溢著優雅的香草、燻烤香氣……，更加令人目不暇給。

而葡萄酒醋以外，一般公認最是歐洲百年極致飲食文化之所鍾的頂級醋品，則非Aceto Balsamico Tradizionale，來自義大利北方Modena的傳統陳年巴薩米克醋莫屬！

還記得多年前，我之第一次邂逅真正的傳統巴薩米克陳年醋之際的震懾震動：

那回，珍惜著這醋的珍稀價昂、得來不易，只捨得小小茶匙上、百般不捨地滴上星點般的兩三滴，小心翼翼含入口中……然而，當那非常濃稠柔滑的漿液，在舌尖上化開的剎那，烏梅、黑醋栗、黑莓等深色漿果一樣的飽滿果香直撲而來，極其雍容的微酸微甜滋味裡，類似香草、檀木等優雅香氣與雄厚深沈、難以言喻難以形容的內蘊，一層一層接連著釋放綻放……

那一刻，我才真正體會到，原來，真正標示「Tradizionale」字樣、且以專屬的方底圓肚玻璃瓶子盛裝，陳年時間動輒12、25年以上的「傳統巴薩米克陳年醋」，和超市貨架上隨處遍見，以葡萄酒發酵後再添加焦糖增味增色的普通市售巴薩米克醋，完全不是同一回事！

後來，一趟歐洲行，我發狠買下了陳年時間據說各有30、50年的特陳「Extra Vecchio」等級的傳統巴薩米可醋；這兩瓶醋，五六年來，我拿來配麵包、生火腿、起司、馬鈴薯泥、生菜沙拉、義大利麵、烤雞肉，配新鮮草莓、水果甜點、水果沙拉，還有我最愛的——香草冰淇淋，一次不過少少三數滴，卻是每一次，都由衷感受到那種美味加乘加倍的驚奇。

去年，終於有機會前往北義大利旅行，一點不遲疑，我立即繞路來到Modena本地，造訪了當地極富盛名、已有超過150年以上釀醋歷史的家傳醋坊Malpighi。

Malpighi家族創立於1850年，目前已傳承至第五代傳人Massimo Malpighi之手；除了悠久的歷史與紮實深厚的釀醋傳統之外，也是Modena目前少數採取先進觀念與企業化經營型態的頂級醋廠。

不同於Modena普遍較常見家傳閣樓釀醋方式，Malpighi旗下擁有兩座頗具規模的工坊，珍藏的陳年木桶高達一千多套，為了追求穩定的原料品質，更在當地建立起廣大的自有葡萄莊園；年產量高達數百公升，在素以珍稀量少著稱的Modena傳統巴薩米克醋領域中，佔有舉足輕重的領先地位。

在工作人員的帶領下，我們登上了位於閣樓的陳年醋窖；一排接著一排由大到小尺寸各異的黝黑木桶，俯身細細端詳上頭標示，許多都已經在此靜靜沈睡著有十數年、甚至更久以上時間了……

根據解說，葡萄在採收、壓榨成汁，繼而熬煮、置入大型橡木桶初步發酵、醋化後，所得的葡萄濃汁（稱為「must」），便注入這一組組由櫻桃木、杜松木、橡木、栗木、桑木等不同材質（遂而熟成風味也有不一）的木桶中進行長時間的陳放培養；且隨著葡萄汁液的一年年逐步濃縮、蒸發，還得不斷進行「添桶」的動作，至少得小心照顧12年以上時間，才有機會裝瓶上市。

幾乎是無可想像的耗時費力與漫長等待，著實令人咋舌；也讓我再次領略了，醋的世界，果然深不可測！