人人都愛Macaron？

最近，不知怎的，macaron小圓餅在台北似乎特別紅火。

Macaron是一種來自法國的甜點，外觀造型呈小巧可愛的胖圓形，主要以杏仁粉與打發的蛋白為主材料烘焙而成，內夾各種餡料。中譯名則各有不一，從小圓餅、法國小圓餅、杏仁小圓餅、甚至「性感」小圓餅……都很常見。

Macaron據傳大約誕生於16、17世紀的歐洲，然比較確切的身世典故與起源地，至今眾說紛紜莫衷一是；但可以確定的是，目前，巴黎幾乎各主要知名甜點店，都定然可見到macaron的身影。而此股旋風，更隨著諸多甜點大廚的傳播，而於近幾年間開始往東方蔓延，逐漸蔚成日本東京甜點店不可或缺的必要配備。

風潮持續吹拂下，可以感覺到，這會兒，台北也跟著開始發燒，不僅各知名甜點品牌或店家紛紛推出商品，甚至還出現專門以展售macaron為主題的百貨公司專櫃。

而我，對於此波流行的崛起，其實多少有幾分丈二金剛摸不著頭腦……

說來，我與macaron的首度邂逅，是許多年前，在可稱巴黎甜點代表人物之一、macaron曾被譽為巴黎一絕的「Geard Mulot」店裡，當時，雖覺香酥香甜極是可口，但卻並未有太多的懾服傾倒。

究竟，這玩意兒有什麼了不起之處，能夠令這許多甜點大廚大師一一彷彿中蠱一樣，不約而同都來挑戰？

——旺盛好奇心驅使，之後，每回行旅巴黎，不管是各知名甜點店、頂級餐廳餐後小點，只要看到macaron，總不免都盡量試著嚐嚐味道。

這當中，從坑坑巴巴歪倒走樣到精緻精巧吹彈可破，以至出自一般公認將macaron的可能性與視野一舉推高至極致的甜點名廚「Pierre Herme」之手的顛峰完美之作；形形色色高下優劣各款各樣一路吃將過來，漸漸領悟了，macaron之蠱惑人心處，或者，並不全然在於美味本身境界上的感人肺腑。

這樣說吧，macaron，在我的體驗裡，即使是質地口感和餡料的層次比例與用心均幾乎達於滿分的作品，所引發的，相較其他也許更討好的甜點類別來，往往不是宛如雷擊般，所有感官都在剎那間連鎖反應一樣整個兒震懾狂喜不能自已；反而是近乎戒慎恐懼的，各環節細部一一檢視比較權衡分析之後……「嗯，好！」——方才如釋重負一般地，發出由衷讚嘆與肯定。

原因在於，Macaron的製作看來簡單：打發蛋白→調入粉類→擠入烤盤→靜置→烘烤→冷卻→夾入調配好的餡心，即成。然而，事實上卻是處處玄機處處陷阱，比例、用量、狀態、力道、時間、以至溫度與濕度的控制……，即便機關算盡，只要過程出現一點點微妙差異，成敗勝負，常常截然如天地。

尤其，除了類似巧克力或抹茶口味等，可以在拌粉之際便將可可粉或抹茶粉調入其中，否則，通常看來色彩粉嫩繽紛的餅殼，其實都只是食用色素的調色而已；單吃無味，大多數香氣味道來源，還在餡心。

遂而，外殼決定口感、內餡決定滋味。就算能夠成功做出質地超凡的餅殼來，餡心可定然還得足夠豐饒飽滿綽約多姿，口感與滋味等量齊觀無間攜手，使之一口咬下，從唇齒的接觸到舌蕾的感應，酥、脆、綿、柔、細、潤、香、甜，渾然天成一體，而非兩向分立各掃門前雪，是另一決勝關鍵所在。

因此，在美食圈裡，macaron往往被視為主廚的試金石，只要是有心的甜點廚人料理人們，無不甘願沈迷此中鑽研不懈，只為一探macaron的無上至高標的；而無數饕客評家們，進得店來，不看巧克力opera、不看水果塔、不看千層酥派，直直就要macaron，成王敗寇，全看這一枚。

所以，先天獨樹一幟的特性與限囿，加之還背負了這樣多的算計這樣多的心思這樣多的使命，macaron之於我、以至對許多人而言，於是再也很難是純粹感性的甜蜜的幸福的魂牽夢縈的，一嘗入口便涕然淚下宛見雲破天開音樂揚起粉紅花瓣如雨灑落……；而是理性的智性的冷靜的科學的有規有矩有理有據的……

給甜點店甜點主廚分級論等打分數，當然非它不行；然若想要享受那從味蕾到心靈的絕頂美妙感覺，泰半時刻，我會選別的甜點。

然這樣的macaron，竟還是漸漸在一般消費市場上風行起來了。

這究竟只是另一次短暫蛋塔旋風式的曇花一現；亦或多少透露了，全球性的美食享樂風潮颳到現在，智性的理性的、強調境界的層次的技巧的、帶有評家專家意味的享用態度，已然漸漸在普羅大眾間抬頭了呢？