加州酒鄉之旅（上）

Amador 酒鄉之Renwood酒莊 攝影／Yilan

2004年7月某日，加州Napa Valley的Yountville鎮上，赫赫有名的「French Laundry」餐廳，雖然時間已近深夜，滿懷興奮與滿足裡，一道接著一道，我們深深傾服於主廚Thomas Keller的絕妙手藝間……

從起始的開胃前菜，鮮醇的青豆湯上頭漂浮著香味隱隱的松露慕斯；散發著鮮美牡蠣氣息的Sabayon裡，一粒粒小巧的珍珠粉圓和伊朗魚子醬相互形成奇妙的對映；新鮮現做的松露鵝肝醬，滑膩無比的質地，才一入口，還來不及思考，就迅即在舌面上如奶油般化開了；彈性與鮮度絕佳的龍蝦尾，上頭點綴一張薄薄培根，只是輕輕一咬，便如酥脆的千層派皮一樣頓時碎成片片；嫩色粉紅的小羊排，作法雖然簡單，肉質卻是柔軟得超乎想像；主菜後的Livarot乳酪，配上一點微辛微辣的杏桃chutney後，濃重的起司氣味瞬間變得輕揚；餐後，摻入法國布列塔尼鹽之花的巧克力甜點，雖看得出靈感應來自巴黎甜點名廚Pierre Herme手筆，然光光是巧克力的變化，餅乾、脆片、糖片、慕斯，搭上一球焦糖冰淇淋，多重豐富的滋味口感，讓人不能不大呼過癮……

曾經世界各國吃遍多少美味，其中頗多米其林三星名廚手筆，然而這裡，卻給了我一樣多的觸動和啟發。

平心而論，比之以往的幾次深心震懾經驗，Thomas Keller在烹飪技巧與廚藝意境上或者並不見得有太多凌駕想像之外的驚人表現或是固有悠久系出名派的傳統傳承；但在食材的選擇與處理上，卻格外展現了獨特無匹的見解與超越性，絕美的素材、精準的高妙的烘托與詮釋，撞擊出令人目眩神馳的燦爛火花。從而讓我，對許多食材之於料理的可能潛力真正大開了一回眼界。

這，就是加州的滋味吧！我頓有所悟。

這一程，主要旅行目的其實非為美食，而是，加州的葡萄酒鄉。

這些年來，寫酒寫美食緣故，走過多處葡萄酒國度，從法國、西班牙、義大利……，卻是除了短短的紐西蘭Waiheke island半天行旅之外，絕大多數，都只在舊世界葡萄酒產區裡打轉。

這回，是我第一次，花如此長的時間，如此近距離地，自Amador County 往北一直到Napa Valley、Sonoma county，深入窺看新世界酒鄉種種。

遂而行前，對於加州，或多或少某種程度地不免已預先有了一些簡單的想像與定見（或曰偏見？）。尤其加州葡萄酒素來給我的印象：有的嚴謹端莊貴族氣派如法國波爾多，有的則妍媚芳香笑意吟吟、非常既定刻板認定的典型新世界風格；比之歐洲產酒國家隨不同地域形貌不同氣候風土年份而變化萬千的多元酒滋味酒個性來，顯然方向目標路數迥然兩異。

然而，卻是直到走入加州之後，走過一處又一處的酒莊、酒廠、葡萄園之後，才終是真正有了比較完整而輪廓清晰的認識和看見。

——既稱新世界產區，加州的產酒歷史確實不長。遂較之動輒數百年以上發展歲月，不免因此重重糾葛著無數歷史、宗教、傳統、法令、既有飲酒與生活文化的舊世界酒區來，這新興的、崛起不過數十年時間的加州酒鄉，恰巧逢上二十世紀中後期，久經富庶後，當地整體生活與品味享樂風潮的全面成熟起飛，自是格外擁有嶄新的演進形式。

悠然酒鄉氛圍

在加州，印象非常深刻的是，各個酒莊所一致流露的、愉悅悠然的休閒遊憩氛圍。——與歐洲不少知名酒莊的門禁森嚴頗不相同，這裡，一律大門敞開著，熱誠歡迎遊客們的造訪。

此行造訪的加州酒莊均極美，特別在Napa Valley，不管是Joseph Phelps、Viader還是Shafer，景致和酒汁一樣引人入勝：總是四方大片大片廣漠葡萄園、山光水色環抱；而眺望這美景的，是正中央居高臨下的酒廠房舍；房舍前，還多半貼心設置了野餐區，讓遊客們自可以攜了野餐籃，園樹下戶外餐桌椅上坐下來，就著眼前的酒鄉美景大快朵頤。

尤其附設的葡萄酒賣店裡，還多半都有簡單的飲酒吧台，以合宜的價格提供試飲；喜歡什麼酒偏愛什麼酒，儘可以一一品嚐了個夠，再決定是否買上一兩瓶為野餐增色；甚至一整箱搬將回去補足家裡庫存。

再講究些，還有不少酒廠甚至將精心搭蓋的美麗酒窖也提供了出來，想來場酒香四溢的晚宴甚至婚禮，都有專人負責為你置辦得妥妥貼貼。

讓我不禁有點兒羨慕起鄰近的加州城市人們。這裡，彷彿加州的後花園一樣，一到週末假日，開了車子，不過個把鐘頭，便入酒鄉地界；飲葡萄酒、訪葡萄酒莊，不是遙不可及的上流品味，而是唾手可得的閒餘享樂。

人為中心的釀酒哲學

另一咋舌驚嘆處則是，加州釀酒人們的自由恣意無所制限。

在歐洲產酒區裡，你會知道，葡萄酒滋味，點滴都是在嚴嚴密密的產區制度管理下，才能生成。

在此制度中，葡萄酒的標示方式分級分等，並非由釀酒人思維哲學或是技巧高下，而是按葡萄園的位置、土壤、坡度、方位決定；甚至是，釀酒葡萄品種、種植與釀造方式和步驟，每一細節，都規定得嚴嚴實實。只為了確保，每一瓶酒，在貼上標籤邁出酒莊的同時，都能忠實而完整地，反映出該地區的風土季候特性，以及淵遠流長的釀酒文化與傳統。

但在加州，酒的風格酒的面目表情姿態的形成關鍵，在人。

在這裡，一排排森然羅列、隨著坡地條件的變化而整齊改換方向的葡萄樹叢，務求能夠得到最好的風和陽光的照拂；經常可見、大肆開挖的人工湖，提供了上等葡萄園所必須的水氣和反照；酒窖裡數量驚人的簇新法國的美國的俄羅斯的橡木桶，給予葡萄酒香草般誘人的質地和香氣……；感受到的是，新世界葡萄酒國家所特有的，人的意志人的作為果然勝天。