如果上館子就像到朋友家作客吃飯（2000.12.05）

前幾週晚上，終於去了赫赫有名的「小政料亭」吃飯。店很小，一條L型吧台，少少不過十來個座位；活力與親和力十足的老闆，一面朗聲招呼客人，一面忙中有序地張羅著各色日式菜肴。

「沒有菜單喔！」生怕第一次來的我們感覺生疏，才落坐定，老闆馬上笑著說明。這當然！老闆一流的配菜功夫，可是好多大力推薦的朋友們事先就一再強調的，因而早有心理準備了。

也所以，一邊兒和老闆攀談，一邊兒安康魚肝、紅燒河豚皮、生鮭魚洋蔥捲、鮪魚韃靼手卷、生魚握壽司、生蠔醋物、千島醬西芹沙拉、鹽烤馬頭魚、起司小龍蝦、蛤蜊湯以及甜點紫蘇蘋果漬……一碟碟輪番上場，由小菜、沙拉到主菜，由生冷到熟熱，非常新鮮生猛的材料加之畫龍點睛般點到為止的高明烹調，清新與豐富美味兼容，吃得我們大呼過癮。

且沒吃多久，我們便漸漸發現，所有人的菜色都一模一樣！「真好！像這樣的餐廳。」我和另一半遂而悄悄討論起來，不僅材料採買、流程與效率都容易掌握，最重要的是，還能夠日日不同菜色不同創意隨心變化替換，對店主與食客而言，都可以長長久久常保如新不厭膩。「當然，沒有兩把刷子，可絕對沒條件這樣經營！」最終，我們下了這樣的結論。

我覺得，造訪這一類沒有菜單、全憑主廚今日採買內容、今日心情意念決定今日菜色的餐廳，整個兒來說，就像到朋友家作客吃飯一般。

這中間，除了因為熟客為主的環境裡，老闆與客人更能熟絡無間地互動交流之外，最重要最引人入勝的，當屬菜肴本身的獨特個人風格與創意取向。

說來，以前還不忙的時候，我自己其實也蠻喜歡請朋友吃飯；作菜給自己吃和作菜給朋友吃其實真有那麼點兒不一樣：不僅材料、盤飾安排較為講究，一些些虛榮心態作祟下，希望博得來客們的一點驚喜、一點讚嘆，所以，多少總會費心變點兒外頭館子裡吃不到、食譜裡也少見的花樣來。

尤其幾次到擅廚藝的朋友家叨擾，特別是年輕一輩觀念新穎的朋友，端出來的雖多半不是幾十年火候刀功鍛鍊出來的經典料理，卻道道都有著一點點意料之外別出心裁的巧思，以及家廚裡親手嘗試醞釀出來的私房樸實趣味，與專業餐廚裡千篇一律日日操演的標準滋味大相逕庭，十足窩心；惹得我每每忍不住偷偷暗自揣摩記下，想著下回是不是也跟著照章偷師摹仿看看。

也所以，偶然幾次逢上了也帶有這麼點兒類似意味的館子，總是讓我格外投契喜歡。

印象裡，小政之外，還有位在新店的「食養山房」。前往群山環抱裡的這家小小獨棟餐廳那日，秋日裡微寒的毛毛霪雨已經接連地下了一整日了，然而，店裡依舊暖烘烘地高朋滿座，室內佈置十分溫馨，榻榻米、實木厚桌、扶疏的花草盆栽與各種古樸擺設收藏相映成趣，流露一種非常雅緻隨性的居家味道。

菜肴部份最令人難忘的，是那極具水墨畫意的排盤方式：例如一方大陶盤裡，以一段梅枝、幾片新葉、些許留白圍繞著一碗蘋果山藥沙拉，或是一缽連花蓮藕排骨燉湯上頭，一整朵蓮花盈盈盛開著；每一次上菜，都引來一回驚嘆。

而菜色本身，則也同樣充滿著這樣率性揮灑但創作概念十足的氛圍：清新的苜蓿芽山藥卷、綿細粉嫩的手工豆腐佐山葵、幾滴香橙酒醃過的生魚片、香鹹微辣的泡菜粉蒸排骨、濃郁有味的蘿蔔納豆蒸魚……，都是非常獨特、帶有一點點靈光乍現味道的奇妙組合；——讓我聯想到一些著迷於庖廚的設計師、畫家、作家朋友做的菜，不管是主是客，不管是烹調是品嚐，都彷彿經歷著一段充滿創新與試探的冒險。

遂而滋味上總是格外有著一種快樂而驕傲的自信自在，與氣氛裡不時流動著的熟稔相契兩相呼應，相對成為這一類餐館之所以永遠讓人流連再三的最主要原因。