豐富與單純風味兼具的日式蓋飯（2000.10.03）

我總是覺得，日本人呢，好像只要一有什麼好吃東西，就老想拿來往米飯上頭蓋。

還記得，小時候到日本遊玩，第一次，早餐時刻，在旅館餐廳女侍的幫忙下，一顆新鮮生雞蛋打在熱騰騰飯上，淋一點醬油、灑一點碎海苔片，然後，自個兒拌勻了，就這麼一筷子一筷子划入口中；——那種單純但美好的滋味，不僅令我剎那間為之深深傾倒，也成為當時日本記憶裡最魂縈夢牽的部份之一。

因此，後來，自然而然地，我開始注意起各種各樣的日式蓋飯；也就是說，各種各樣的「丼」。

台灣已經蠻普及蠻常見的丼，有炸豬排作成的勝丼，炸蝦炸蔬菜炸碎麵糊交織而成的天婦羅丼；我自己蠻喜歡的，還有以洋蔥、青蔥、牛肉片加上日式醬油調味汁炒煮成的「牛丼」，據說是從日本壽喜鍋Sukiyaki發展而成的常民料理；自己家裡動手做花不到十幾分鐘時間，吃時打一顆生雞蛋在上頭攪勻了，肉嫩飯香，滋味尤其棒。

若將類似的材料改成雞腿肉，起鍋前淋入打散的蛋，在蛋液將凝未凝之際整個攤平鋪在飯上一塊兒吃，則是「雞肉親子丼」。雞與雞蛋的攜手，遂名之「親子」，蠻有趣的聯想，只是，不知怎的，每次享用時，想到這中間的連繫，心緒不免有點兒複雜。

後來，我還在日本蠻有名的連鎖烏龍麵店「杵屋」裡，嚐到了所謂的「鮭魚親子丼」，鮭魚卵、碾碎的烤鮭魚加上蛋絲和飯，香鹹甘鮮融於一碗中，更是令我大為驚豔。

其他較常見的蓋飯料理，印象中，還有海鮮丼、海膽丼、鮭魚卵丼、鐵火丼、牛排丼、山藥蓋飯、麻婆豆腐蓋飯，以及，讓我覺得有點不可思議的，漢堡蓋飯（最上層還蓋了一枚漂亮荷包蛋！）與煎餃蓋飯。

想來，是真的真的非常非常喜歡米飯的民族，才會發展出這麼多樣的蓋飯料理來吧！而我覺得，很重要的一部份原因，當然在於日本米那幾近難以匹敵的品質，——總是一顆顆晶瑩剔透渾圓飽滿，雖粒粒皆清楚，卻軟糯香Q甘甜芬芳，即使單純白飯下肚，也是餘味綿長回味無窮。

也所以，一旦在上頭覆蓋了上等食材、美味料理一同入口，米飯於焉成為一種絕佳的介質，完美烘托出材料或料理的滋味，且兩方結合成紮實而醇厚的美味質地，濃郁與清淡、豐富與單純、鮮美與素樸無間交揉一體，並在一口接著一口直至碗底朝天方休的過程中，逐步凝聚累積成一回，深刻悠長的味蕾享樂體驗。

而這中間，我尤其偏愛的是，以冷的、甚至生的食材所作成的蓋飯。除了因為這兩年對於生魚片的益發執迷外，那種冷、熱間的漂亮攜手，更形成極獨特的口感經驗，十足開胃醒脾！

比方最近新近品嚐到的，「風來坊」的「山藥生魚片蓋飯」。原本是為了這家遠從日本名古屋渡海而來的名店招牌菜——手羽先唐揚（炸雞翅）而前去的，然大快朵頤的當口，竟而一眼瞥見服務生端著一碟山藥生魚片配上一碗猶自冒著熱氣的米飯打面前過，當下大喜過望，馬上點來一嚐。

果然不同凡響，磨成粥狀的鮮山藥，點綴上數丁以調味汁醃拌過的生鮪魚，上頭打上一顆生鵪鶉蛋，一整盞傾在飯上，沁涼爽口中帶著鮮美的魚香、飯香與黏稠的質感，十分過癮。

另一次，則是甫開幕數月的「大穀蕎麥麵」的「鐵火丼」。以生鮪魚、海苔絲為主體的鐵火丼據說發源自日本江戶時期，當時，由於魚肉儲存設備不夠先進，為求保鮮，故習慣以醬油調味料先作醃漬；之後，這種醃漬鮪魚的傳統，不僅蔚為道地江戶前壽司的主要精神所在，也相對成為這道頗具壽司精神的丼飯極引人入勝的特色之一。

只不過，令我稍稍失望的是，大穀鐵火丼的鮪魚事先並未經醬油醃漬處理，而是直接將生魚片、海苔絲覆蓋飯上、再淋入醬油、點上山葵而成。好在，鮪魚十分新鮮，米飯的品質與火候也極令人滿意，整體而言，也算是一回蠻不錯的蓋飯體驗了。