我的無敵私房乾拌麵 (2002.09.13)

其實一直很想，為我的這許多私房乾拌麵配方出本食譜。

從事自由寫作工作幾年下來，別的收穫有沒有不敢說，然單單是為了在無心做飯無暇採買的諸事繁忙當口，還能在自家廚房裡勉強餵飽我這張挑剔的嘴，還的的確確因此發明出不少配方做法看似天外飛來、然味道卻著實不錯的快手方便料理來。

而形形色色面貌滋味各見千秋各有驚喜的乾拌麵，可算是其中極其主要的一項。

我想我是特別喜歡乾拌麵的。——沒有熱騰騰湯湯水水吃得你左支右絀揮汗如雨，爽爽淨淨暢快俐落，且因之各種素材配料調味調料的個別個性表情反而都能分外鮮明突出，當然好壞高下也就格外無所遁形。

而尤其自家製作時的那份快速爽利勁兒，更是完全深得我心。平常，每每是忙亂裡一晃眼已過中午吃飯時分，驚覺差點又錯過此頓之際，趕緊打開冰箱，略一斟酌排列組合後，一邊兒鍋子上頭開始煮水燙麵，一邊兒洗洗切切幾樣蔥薑蒜醃菜青菜，幾種佐料醬料配一配調一調……；麵一燙好，手起麵落（如果想吃涼麵則另用冰水冰塊涮洗一番）、一筷子兩三下拌勻了，短短幾分鐘，一碗噴香好味、且外頭絕對吃不到的獨家乾拌麵就這麼快手快腳立即上桌！

不過說真的，這過程雖然看似迅速簡單，然而，要讓我這早已練得刁鑽龜毛、寧願挨餓也絕不遷就的味蕾真正吃得心悅誠服，這裡頭的講究可還是極其不同一般。尤其素來百年顛撲不滅的料理法則：要求快、求簡、求不費工費力，那素材用料就絕絕對對必得頂級上選，一點不容敷衍馬虎。而彼此間的穿插佐搭、相配共容也往往需得更多的匠心與巧思、以及對素材質地特性味道的充分認識與理解。

所以，打開我的冰箱與儲藏櫃，滿架滿櫃盡是為我的私房快手料理們所蒐羅囤積、來自大江南北世界各地的好貨好料。

比方醬料，首先，就非得我這幾年裡漸次琢磨出來、絕對百裡挑「三」的——台南新高滋養醬油、台北恆泰豐行的麻油與香醋（一人份比例約為1湯匙：1/2湯匙：1/2湯匙）才行。前者，清爽清甜裡泛著微妙的豆香，據說可是撐起咱們台南小吃半邊天的好醬油；後二者，則氣味潤澤溫婉，拌在麵裡極是和諧均衡、一點不搶味奪味；遂被我暱稱為我的「乾拌麵無敵三元素」，缺一不可！

三元素為基底，接下來，變化可就無限寬廣了，像是香港半島酒店或台北亞都麗緻酒店的五星級XO醬、台南度小月肉燥、出自台南復興醬園的辣豆瓣醬與豆腐乳、南投信義鄉農會的梅子醬、古意梅舖的紫蘇梅汁、金門上古厝出品的蒜容辣豆瓣、日本料理東西軍節目特選素材單元曾出現過的金光味噌、日本福岡出產的有機柚子胡椒、東京人形町今半出品的壽喜燒醬油……；再瘋狂些，連法國採買的普羅旺斯橄欖油、橄欖醬、羅勒青醬，以至果汁、果醬……，都曾被我納入我的乾拌麵奇想配方之列。

麵條部分當然也自有精彩處，平素常備的手工拉麵條、讚岐冷凍烏龍麵、金門聖祖麵線以外，香港有食緣採買的蝦子麵野菇麵紅花海鮮麵、義大利peck的松露麵、同樣也是位列日本《料理東西軍》特選素材之列的吉井素麵……，也一一都曾令我的私房乾拌麵迸出燦爛的美味火花。

還有配料，百吃不膩的台南復興醬園榨菜與大頭菜、超市就可以輕鬆採買的韓國宗家府泡菜、我從小吃到大的味全花瓜、明福餐廳的醃瓜、古意梅舖的紫蘇梅、以至東京銀座若菜的紀州極上梅……之外，連番茄、葡萄柚、蘋果……等冰箱常備的水果，也偶而是碗裡常見的要角。而在運用各種醃菜配菜之際，我的獨門心得是，一切好就先和蔥花薑蒜等香辛料一起擺入碗底，順手淋上一湯匙滾沸的煮麵水稍微浸燙一下，再淋醬放麵進行其他拌和工作，能令材料精華盡入汁裡麵裡，絕對好吃加倍！

☆Yilan的無敵乾拌麵三元素以及部分醬料在Yilan的舖子Pekoe找得到！