非常家常也非常雋永的菇類義大利麵（2000.09.19）

大概從好幾年前開始，突然之間，許多人都說，他們的拿手菜是pasta，義大利麵。

時尚人、音樂人、廣告人、設計家、作家、藝術家……，報紙雜誌好精美的一大幅照片裡，穿著好有品味的圍裙盈盈笑著端向你的，十之四五都是，一盤私房獨家配方義大利麵。

說真的，我的第一次鼓起勇氣出手宴客，主菜就是義大利麵。做的是最容易討好、且在數年前也是最風行也最為人熟知的，白酒蛤蜊細扁麵（Linguine）。

還記得當年，一方面廚藝還不熟練，一方面朋友實在熱情，幫著東吆喝西慫恿邀來了一大桌團團圍坐嗷嗷待哺只等上菜，弄得我，一路手忙腳亂著，一邊兒大鍋裡照看爐火小心著別把麵條煮過熟了，一邊兒平鍋裡小心按著橄欖油→大蒜→洋蔥→白酒→蛤蜊→麵條→香料的順序依次下鍋拌炒。結果，口碑居然不錯！令我頓時領略了義大利麵之平易家常人人可親的一面。

特別是，漸漸熟稔後，更是益發感受到，義大利麵滋味最重「家常」，遂而看似簡單輕鬆實則其中學問講究不少；——你知道的，就像中國的餃子一樣，自家裡做慣了吃慣了，一旦到外頭吃，總難免要挑剔麵的硬度、醬汁的濃稠度、材料的用心與調配方式不合口味，總的說來，十全十美全盤滿意著實不大容易。

也因此，到現在，義大利麵已然一步步成為自家平日裡想吃頓好的卻又懶得大動干戈時的最佳選擇，在我家，愛吃麵的我們，管這一類的麵食叫「方便麵」。

沒時間上市場也沒關係，我在冰箱裡隨時囤積著各種可能用得上的乾貨材料：乾麵條、大蒜、洋蔥、油漬鯷魚、油漬乾番茄、培根、鮮奶油、Parmasen cheese、各式乾香料，甚至，松露醬、墨魚汁、pesto紫蘇醬……，肚子餓了，打開冰箱門隨手抄出幾樣，兩三步驟，就可熱騰騰香噴噴輕鬆上桌。

也就在這樣全然隨心隨意的「方便」心態下，我的義大利麵，遂而漸漸衍生出許多好玩兒、有的甚至有點兒異想天開的奇異配方：

比較不那麼驚世駭俗的，油漬乾番茄連油帶番茄加入白酒蛤蜊行列，香醇微酸，滋味別有洞天；雞肉與新鮮番茄以及各種進口罐裝醃漬蔬菜其實也蠻配；想玩點異國融合風味，找來日式涼麵汁、柴魚片與海苔絲湊熱鬧，東方版本義大利麵，嚐來個性十足。北京館子裡的烤鴨一頓吃不完，打包帶回家，皮切丁煮湯，鴨肉則仔細撕碎了入麵，西式香料作用下，味道一樣有模有樣。

然而，遊戲玩多了以後，越來越發現，到頭來，自己最眷戀最偏愛覺得最相配的口味，不是海鮮、不是肉醬，反而是，各種各樣的菇類。

常用的大多是，蘑菇、秀珍菇、鴻喜菇、鮮香菇、甚至金針菇……，平常超市貨架隨處可見的菇類，炮製成義大利麵，初入口時雖極淡泊清明，幾經咀嚼，卻益發馥郁雋永，油然呈現出一種，介乎肉類與蔬菜之間的奇妙質感，分外回味無窮。

尤其是，經過一點點時間加上一點點材料的拌炒燜煮後，火與油、辛香的大蒜與沁甜的洋蔥、以及一點點兒parsly與basil的交互作用下，往往在湯汁裡、在菇的本身裡，漸次衍生出一股，鮮美甘甜芳香的迷人滋味，令人傾倒；若再與細扁的linguine麵條，或是寬扁的fettucini麵條搭配，更是相得益彰。

所以，品嚐過普遍到幾近氾濫的白酒蛤蜊麵、鮮香襲人的墨汁墨魚麵、香辣有味的辣味海鮮番茄penne斜管麵、酸香濃醇的肉醬麵之餘，建議你，不妨試著，來一盤菇類義大利麵吧！那般清淡裡所蘊藏的、耐人尋味的獨特內涵，絕對能夠令你為之戀戀難忘。