日本河豚鍋＆安康魚鍋，喔伊西ㄋㄟ∼ (2003.02.11)

東京仲富久之河豚雜炊   攝影／Yilan

上月，嚴冬時刻，「阿正廚坊」的主廚阿正那兒來了信息，說今日難得得了兩尾安康魚，品質極好，如果有興趣嚐嚐當令新鮮的日式安康魚火鍋，切記今日趕緊到餐廳報到。

這還得了！安康魚鍋可是我這一陣子以來正十分垂涎的鍋物呢！根據林嘉翔在《食樂日本》一書中所言：這最早盛行於日本茨城縣的鄉土火鍋，由於該種魚類大部分時間都躲藏在兩百公尺以下的深海，只有冬天時才會上浮到海邊來產卵，故而屬於唯冬天時分才有可能享用的珍貴魚類。碩大的魚身，據說從頭到身到尾到魚皮魚肉內臟均可食用，一般以煮成味噌湯底的火鍋為最常見，在日本常被視為可與河豚鍋媲美的名鍋。——遂而當下坐也坐不住，立即夥同一二吃友，忙忙地坐上了阿正廚坊的餐桌。

嗯，真是好費工精細豐饒腴美的鍋！據阿正說，這尾安康魚來自台灣本地的漁貨，重量約1∼2公斤，形體雖小些，但鮮度比起日本遠道進口來自是猶有過之。做法上則是取白味噌、赤味噌與信州味噌調和了赫赫有名、被不少人讚譽為比法國鵝肝還要美味加倍的安康魚肝，先烤再炒製作成湯頭，再搭配魚骨魚肉與多樣的蔬菜配料製成火鍋。

 一入口，湯頭濃而不膩、尤其久煮後融合了各樣食材精華，層次豐富多元、氣味悠長雋永，非常耐人尋味。特別是湯裡頭的安康魚肝，即使是稍微煮過了、卻一點不老不澀，果凍般入口即溶的軟嫩口感，十分讓人傾倒。而也正因了這迷人湯頭，配料裡，除了QQ有嚼勁的魚骨肉外，飽吸了湯汁精華的豆腐與葛粉條，最是令人愛不釋口。配上另點的、外表酥脆內裡軟嫩、帶一點點焦香的烤飯糰，一小塊剝入湯裡一起吃，真是格外享受 

河豚刺身

不禁勾起了我去年深秋時分於東京本地一回極好的河豚火鍋回憶。與安康魚鍋宛如交響樂般的華麗恢弘演出十分不同，河豚之足以勾魂攝魄的誘人功力不僅一樣不遑多讓，峰迴路轉高潮迭起程度更是令人拍案叫絕。

其時，恰恰逢上河豚季，再加上日本友人再三推薦東京日本橋三越前站一帶有家隱於深巷內、只有少少幾張桌的河豚小店「仲富久」料好量多又划算，惹得只曾經兩次淺嘗過河豚那即便冒著身中劇毒而死的危險也必得一嘗的絕世美味的我，幾番深深動心卻又失之交臂；這回，自是一點不肯錯過，雖說行程短促，仍舊特意排出時間專程前往。

河豚鰭泡酒、河豚刺身、酥炸河豚、河豚火鍋、河豚雜炊……，這是仲富久一頓河豚火鍋全餐的菜色。而份量上也確如傳言，以生魚片部分為例，一人份是超過三十公分直徑的一整圓盤，果然是關東地區少見的豪爽手筆，看得我們不禁嘖嘖稱奇。

河豚鰭泡酒

而份量上固然先聲奪人、滋味可也不容小覷。熱熱的河豚鰭泡酒在溫潤軟柔的清酒香裡泛著鮮濃的魚味兒與金黃明亮噴香微焦的炭氣，非常有個性；沾著酸桔醋一起享用的河豚刺身除了展現出與一般魚類全然不同的彈牙勁道外，十足細緻優雅的幽微清香著實有其過人之處；酥炸河豚是頗讓我意外的一道，恰到好處的火候與多量的蔥絲，逼出了與河豚刺身迥然互異的甜美多汁風味；以昆布湯頭、蔬菜、大蔥、菇類與帶骨魚肉烹製的河豚鍋則走清淡路線，舌尖上如雲般輕拂而過，在已經略有些微飽狀態下，吃來十分舒服。

接下來，撤下河豚鍋，等待片刻，最後壓軸好戲、也是所有描述河豚火鍋的文章裡的歌詠讚嘆焦點——河豚雜炊堂堂登場！的確不負所望，以之前剩下的河豚鍋湯底加入白飯、青菜與碩大的滑菇熬煮而成的這雜炊，雖與前道一樣看來湯白如水，初入口時也似是淡雅溫婉，但咀嚼間，卻漸漸一點一點地、逐步在味蕾上綻放出非常鮮甜飽滿豐美多變化的各樣滋味，淡泊裡卻見丰姿風貌流轉變換萬千，令我萬分撼動心折，靜默裡一碗接一碗下肚，久久不能言語……

酥炸河豚

真是神奇啊，明明同出一鍋，至多只是多了白飯、簡單蔬菜與調味，為何能夠轉化成這樣截然兩樣的美味？至今，我仍百思不得其解；對於日本鍋物的魅力，於乎又更加傾倒嘆服五體投地了！


仲富久 日本東京都中央區日本橋室田町1-12-1 03-32412937
阿正廚坊 台北市敦化南路二段81巷20號 02-27025277

註：安康魚的「安」「康」二字均應有「魚」字旁，但因電腦打不出來，故以「安」「康」二字替代。