大開眼界起司之旅（上） (2003.01.14)

■大開眼界起司之旅（上）■

2002年6月，應法國食品協會之邀，我前往法國與義大利兩地，進行了一趟歐洲起司採訪之旅。

時值歐洲初夏，行前幾度打聽，都說法國此刻猶然春寒料峭，最好禦寒衣物帶足以防著涼。沒料到，季節交替之際素來詭譎難測的天氣硬是擺了我一道，從抵達當日起，最高曾達39℃的高溫，令得日日穿梭於豔陽高照下的鄉間牧場裡、冷熱溫差頗大的起司工廠或工坊裡、甚至米蘭街頭一個接一個市場超市食品店的連串步行探訪裡的我，一面揮汗如雨叫苦不迭，一面在蛛網般綿密複雜種類上千的起司大陣中昏頭轉向難辨東西。

然而著實是一趟收穫豐富的旅程呢！多年來，始終對起司、這門西方世界裡極其博大精深的飲食學問抱有極大的好奇與興趣。遂而，曾經抱著多本起司事典一頁頁硬讀死啃，也曾經藉著採訪之便，央著五星級飯店將法國餐廳裡的窖藏起司全都搬了出來讓我一一辨識強記。也因此，這回，得能有機會前往產地親身實地一窺究竟，自然是格外歡喜振奮。

而半是刻意半是湊巧，長長拉車行程裡，我一路閱讀著兩本書：一本是出發前刻意到書店採買的《法國乳酪完全指南》，其以整齊畫一的圖鑑式編排，具現了當地整整超過三百五十種以上的起司，令我人還未真正進窺乳酪原鄉面貌，便已折服於歐洲起司的汪洋浩瀚深不可測。

另一本，則是由Mort Rosenblum執筆的《周日的午宴—法國美食的故事》；其法國各地採訪藉著形色食材食品種植養殖製作者與餐廳主廚，嘗試具現出法國美食的深度風景；尤其在起司的部分，更以法國北部的出產無數著名乳酪的牛奶之鄉諾曼地、以及南部赫赫有名的藍紋起司Roauefort為背景，細細著墨當地人們於此中所付出的種種夢想、憧憬、堅持、追求極致的願心、一往無前的熱情，以至在歐盟之後對乳品殺菌溫度與起司保存方法的規定所帶給傳統起司產業可能難免的衝擊與失落……

兩本書雖形式互異、但內在精神意涵卻極其相似，一一都為我的起司此行中的種種所見所聞所得所想所省，提供了絕佳的觀察、啟發角度與思考立基。

法國起司行

此趟行程以法國為起始。

在起司領域裡，法國應當可算是具有極經典重要地位的生產國，除了種類品項與製作上的繁複講究程度的絕對傲人外；不少赫赫有名的起司，如白黴起司的Camenbert、Brie，藍紋起司的Roquefort，洗浸起司的Epoisses、Livarot，半硬起司的Tomme、Reblochon，硬質起司的Comté、Beaufort，以及羊奶起司的Saint Maure、Chavignol，都屬純正法國血統出品。

首日，從巴黎出發前往郊外之前，我們先在城中馬德連廣場附近的一家以起司佳餚聞名的餐廳Ferme St Hubert午餐。翻看菜單，果然從前菜到主菜到配菜到甜點……，起司、起司，全都是起司！！

還沒回過神來，第一道菜開始送上，這才驚異發現，一人一份一整圓盤上，Camembert、Livarot、Pont-l’Eveque、Reblochon……，1、2、3、4、5、6、7，共七大塊單片蛋糕般碩大、不同口味的起司，一盤差不多等於我好幾個月的起司消耗量。

「你，你們，都可以這樣吃嗎？」我忍不住開口問對座正按照口味濃淡以刀叉次第一片片切開來，簡直像我們吃飯一樣神態自若津津有味地品嚐的同行法籍工作人員。「嗯，份量是多了一點沒錯，不過，很好吃啊！」不愧是生於長於起司之鄉的起司子民，她微笑如此回答。

真真是特屬於起司之旅的、極其華麗盛大的展開啊！我不禁嘖嘖讚嘆了起來。

於是，週身穿戴好了濃濃的起司氣味，車往東行，我們抵達了法國香檳區地界的「Fromagerie d’Ageville」起司工坊。

「Fromagerie d’Ageville」是以合作社形式經營的起司製造廠，主要工作是採集該區各牧場生產的牛乳，集中此地製成硬質起司「Grand Cru Emmental」。與一般似乎較為知名常見的Emmental起司略有不同，標示有Grand Cru字樣的Grand Cru Emmental主要以未經高溫殺菌的生乳製成，據稱可以展現出本來自然、同時豐富多變化的風味，且在標籤上也有著清晰嚴格的產地標示。

加熱到30℃→攪拌→加入凝乳酵素→一面攪拌、一面緩緩升溫到53℃→待牛乳開始凝結→切分成小塊→排除乳清→放入扁圓形的大型塑膠模型容器→加壓四小時、同時等待酵素的繼續作用→取出已成塊狀的起司→貼上標籤→在室溫6℃的降溫室裡靜置冷卻一天→放入鹽水中浸泡2天→在室溫7℃的熟成窖裡熟成12週→23℃室溫裡靜置1個月待其自然縮小、長出黴斑→最後，收入2℃的冷藏庫裡讓其停止發酵、保存，等待出廠……

在這裡，第一次，我親身看到了稍微接近傳統的、道地起司的生產製作，分外興味盎然。

然而之後，轉往跨國大品牌形式經營的「Bongrain」的白黴起司製作廠，景象則截然迥異：比方每位進場參觀的訪客，光是身上穿戴就包括有一件無菌衣、頭罩、口罩、內外兩雙無菌鞋再加一雙鞋套，進出每重關卡還得不斷重複洗手、消毒……

也在這幾近瘋狂吹毛求疵的完全無菌空間管理下，從高溫殺菌→凝乳→上模→壓榨成塊→浸漬鹽水→9℃環境中冷卻十數小時→均勻噴上黴菌→靜置10天等待表皮均勻長出白色細毛→風乾→真空包裝→出廠……；製作過程全部系統化機械化一氣呵成，看得我目瞪口呆，直與過去書裡想像裡鄉間農莊牧場家傳樸實工法製作的農家起司全盤大相逕庭。

但我想，這正是歐洲起司得以走出國境，普及於世界各國各地的常日生活間的契機之一；而或者同時也是，昔日傳統與明日發展間的拉鋸掙扎之所由來吧！

不簡單呢！總是單純雋永的Emmental滋味背後、總是奶香醇郁的白黴起司背後，卻是極其複雜的重重心血功夫與思考與擺盪，而我想，這卻還只是法國數百種起司、數千年起司歷史的其中一端而已。

「對一個光起司就有數百種的國家，你期望能怎麼治理呢？」此刻，想及傳說中前法國總理戴高樂曾經說過的這樣一段話，不覺若有所感……

→ 大開眼界起司之旅（下）(2003.01.17)