驚豔法國生蠔 (2002.12.03)

細究其中最主要緣由，不只是為了那據說無比撩人的巴黎秋色，也不只是為了我最愛的、無限豐碩富饒的各種法國蕈菇與野味，當然，更不只是為了那已然成為一年一度必然搬演的華麗松露演出。說到頭，還是真心想要一嘗，我那旅居巴黎多年的美食作家朋友忠道每到年末就要誇耀說嘴無數遍的，據說只要吃過一次、今生今世從此對其他同類就再也不屑一顧的「Speciale Gillardeau」生蠔！

Speciale Gillardeau是法國赫赫有名、且極少見地以養殖者的名字掛帥的名牌生蠔。和具有最經典地位、以產自Belon貝隆河口為最佳的法國扁殼型貝隆生蠔不同，Speciale Gillardeau屬於歷史相對較不悠久、但在今日法國卻佔有絕大比例的凹殼型生蠔。

法國凹殼生蠔裡最上等的是一種主要產於西海岸Marenne-Oleron一帶，在養殖完成後還要再放進以舊式黏土鹽田改建而成、名為「Claire」的培養池裡頭再予「精煉」過的「Speciale de Clair」生蠔；由於這種培養池的池水裡含有大量可讓蠔肉更豐碩鮮美的浮游生物、藻類、礦物質，遂而品質益發出類拔萃。

而Speciale Gillardeau則無異是此種Speciale de Clair生蠔中最具顯赫聲名的佼佼者。Gillardeau家族在生蠔養殖上擁有百年以上的悠久經驗，一般而言，每顆Gillardeau生蠔平均至少都需得經過4年、共59道精工養殖手續才能上市。目前在巴黎，包括Alain Ducasse、Pierre Gagnaire等著名米其林三星餐廳，每到生蠔季，都以供應Speciale  Speciale Gillardeau為標榜。

也所以，今年秋天，當我與另一半一年一度的國外旅行地最後終於定案倫敦時，幾乎沒有任何猶豫，我們馬上就決定繞道前往巴黎一趟，——好容易碰對時節，說什麼，都不能錯過這難逢的生蠔機會！

當日，火車一抵巴黎，才進旅館，還來不及歇腳，行囊匆匆一扔，我們便立即搭了地鐵，直奔巴黎Saint-Lazare廣場上、據稱是本地少數以較實惠價格供應Gillardeau生蠔的海鮮餐廳「Garnier」。

其實已不是首度來到這裡了。早在今年六月、因採訪工作緣故停留巴黎之際，即使明知完全不是季節，我與當時剛好也在巴黎的主廚朋友Max，因著完全按捺不住對肥美法國生蠔的熱烈渴望，顧不得中午才剛剛好豐盛一大頓米其林三星大餐落肚，天還沒黑透呢，兩人便心癢難熬地坐上了Garnier的餐桌。

那回，在Max的野心勃勃再三慫恿下，我們大手筆地點了店中最豪華巨碩的大號海鮮盤。果然一上菜，小桌子一樣的超大金屬圓盤上，滿滿堆著24只生蠔、文蛤、淡菜、風螺、小螺、螯蝦、小蝦與帝王蟹……，轟轟烈烈一整盤堆積如山；而且，除了蝦蟹之外，絕大部分都是生的！雖說過往日本料理店壽司店裡早已曾經歷活跳魚生無數，然而，十分生的文蛤淡菜於我可還是頭一遭呢；但菜已上桌，回不了頭，只得硬著頭皮生吞活剝從容就義。

但不多久，我馬上就被那驚人的美味所深深震懾了。尤其是生淡菜，我想是絕好的養殖功力加上百分百的新鮮度所致，不僅一點不見腥味，柔嫩的咬感與襲人的鮮香，十足引人入勝。當然來自各地區的生蠔也果然不負所望，香Q肥腴質地飽滿；令我不禁好奇著，若是真正當季上貨，可究竟還能怎麼個好吃法？

謎底揭曉！時值秋天此刻，我們再次來到了Garnier。這回，當令生蠔熱季，不囉唆，我們自是把注意力專專集中於生蠔上；且除了期待已久的Speciale Gillardeau與貝隆外，還點了產自布列塔尼、品級較一般的凹殼生蠔以做對照。

生蠔上桌，我們在忠道的建議下，不加任何調味，直接以小叉子挖取蠔肉、連殼中猶存的新鮮海水一起撥送入口。——比起其實已經很精彩的布列塔尼生蠔來，Speciale Gillardeau不僅口感上更顯Q滑微脆有嚼勁，非常明顯的甘甜滋味，完全顛覆了既往所有的生蠔印象，讓我們著實嘖嘖讚賞有加。

貝隆生蠔

而走濃洌硬派作風的貝隆生蠔也極是叫人吃驚，一滑入舌尖，先是散發出一股檸檬般的芬芳，咀嚼間，則繼之湧現青草、海藻、礦石與金屬的氣息，簡直上好葡萄酒一樣層次多元餘韻無窮，令我頓時為之傾倒沈醉不已。

好樣的！深秋的法國生蠔果然不同凡響。這一趟，可真是讓我結結實實見識到了！

Garnier   111, rue Saint-Lazare 75008, Paris   T：01.43.87.50.40