新鮮有趣的雞蛋料理大對決（2000.08.11）

「請問，蛋在那裡啊！」穿梭在比賽現場，這已成為我最經常重複的一個疑問。

Taipei Walker於8月5日下午所舉辦的「奧運美食大對決」，邀集國內共15國（據說主廚真的都是該國人士）、15家餐廳前來，以「雞蛋」為主題，各自推出數道菜肴，進行一場宛如日本電視節目「料理鐵人」的比賽。

好在比賽時間不像料理鐵人這麼長，道數也由參賽者自行決定，整體過程較游刃有餘，但實際現場氣氛還是十分緊張刺激。

15組參賽者，包括中國菜的粵華軒、韓國菜的長壽、英國菜的Oginnys、墨西哥菜的鄉香、印度菜的坦都、越南菜的齡記、泰國菜的泰軒、日本菜的遊膳、摩洛哥菜的北非心情、美國菜的Tony Roma’s、瑞士菜的瑞花、義大利菜的ala Dente、斯里蘭卡菜的蘭卡、德國菜的香宜、法國菜的橄欖樹，多屬美食圈內頗具知名度的人氣餐廳。

而受邀擔任這場「對決」的評審者，我一直在思考著，評判的方向與標準。

我覺得，蛋其實是一種十分奇妙的食材，烹調上，可以非常基本非常簡單也可以非常複雜；味道上，有著獨特的個性，卻同時擁有極高的寬容度，可以和絕大多數的食材相搭配，也可以演化發展成鹹甜酸辣百千萬種不同口味不同面貌。

但既然作為一項料理比賽的「命題」，我想，我會重視的是什麼呢？

應該是雞蛋在料理中所扮演的角色的巧妙與稱職與否、與他項食材的彼此關係，本身所呈現的質地質感，以及整體的技巧、火候、味道、口感，還有，創意與新意吧！

在這樣的想法下，許多較牽強的使用，比方說，整盤菜沒怎麼用到蛋，只是上頭稍微灑一點碎蛋、蛋絲、甚而只當擺飾旁邊排上一圈的，甚至，只是醃漬蝦仁時稍微用上一點蛋白的，都難免令我感覺欠缺說服力。

但還是有不少令人驚豔的佳作！比方遊膳，這家剛剛好我上上週末才剛品嚐過、並因此留下深刻印象的日本料理館子，便衍生出著許多令人耳目一新的變化來，比方和風醬汁結合蒸、炸手法的「和風炸玉子」，頗有中東米布丁之風、將米飯融入茶碗蒸之中的「飯茶碗蒸」，以蛋和cheese及蔬菜結合、頗有大阪什錦煎之風的「特製比薩」、以及綿係爽口的「南瓜布丁」等，都令人拍案叫絕。

法國菜代表橄欖樹歐陸小館的「雪花蛋奶」也是一絕，打發的蛋白烤過後，淋上甜美的醬汁與微脆的焦糖，交織出多重的口感與滋味，十足讓人驚豔。中國菜代表粵華軒三道菜中有兩道都以蛋白為主體，一炒一燴，滋味各擅勝場。

而印度的坦都則一律以咖哩應戰，多元濃郁但和諧的香料滋味，辛香襲人，尤其其中一道以炸過的雞蛋為主角的作品，蛋黃還呈現著軟嫩濃稠的糖心質感，十分美味。

英國的Oginnys最大膽，只以一道「雞蛋麵包布丁」參賽，但品嚐後卻發覺，麵包烤得酥脆焦香、布丁質地既柔滑又紮實，完全是一道實力之作。

經過一陣忙亂的試吃、提問、討論與投票，結果揭曉了！最具人氣的粵華軒以「白雪影紅梅」奪冠，橄欖樹以「雪花蛋奶」居次，遊膳的「和風炸玉子」與德國瑞花的「舒夫里」並列第三。

整場比賽的精彩完整實況與得獎餐廳介紹，將刊登於8月29日出版的TaipeiWalker第25期中；而令人興奮的是，據主辦單位說，這些參賽菜肴也會在出刊後兩週內於這些餐廳中供應，對於有興趣品嚐各種創意蛋料理的讀友們可算是一次大好機會！