紐西蘭迷人新食風 (2002.08.06)

〈旅遊美食集〉

陶波湖上現釣的彩虹鱒魚生魚片

在一般想法裡，或許多少會認為，美食歷史與傳統悠久深厚的國度，才能衍生出令人折服讚嘆的料理；然而，紐西蘭，以及近幾年在國際美食風尚裡也頗佔一席之地的澳洲、加州等標榜無國界融合風格的料理，應該是整個兒打破了這個定見。

尤其以近來剛剛造訪的紐西蘭來說，我的感覺是，掙脫歷史、傳統的包袱，反而使得紐西蘭料理因之得能恣意而率性地，於各種料理國界、文化與潮流之間自由穿梭來去，展現出一種無入而不自得、無可羈束的創意活力。

Hapuka魚與Peru Peru芋佐奶油醬汁（Esplanade Hotel）

當然，品質絕好的食材，是這其中最重要的基礎。得天獨厚的地理環境與自然條件所造就的、溫和但富於變化的氣候，以及遍佈全島、肥沃豐饒的的火山灰土壤，令紐西蘭成為農業與畜牧的天堂，孕育出形形色色豐碩且品質極佳的好食材來。

最重要的是，紐西蘭天生病蟲害極少的天然優勢，加之當地人堅持信守到近乎固執程度的生態生機環保概念，使紐西蘭的農產與畜產甚少受到化學物料的侵襲，不管是素來聞名遐邇的牛羊肉類、乳品，海鮮與種類繁多的水果、蔬菜、香料……，單單純純潔潔淨淨的本來面目本來滋味，只消稍微水煮或炙烤甚至生食，那般好似暌違許久、出乎自然本有的柔嫩鮮美香甜，便足以讓人久久難忘。

黃鰭鮪魚佐燜青蒜與法式香醋檸檬奶油汁（Mudbrick酒莊）

也所以，行程裡。每每和餐廳主廚們聊起個人做菜理念或心得，幾乎從無例外，每個人都必定非凡自豪地先從：「將我們紐西蘭所擁有的眾多優質食材做最大的發揮！」開始講起。

至於在廚藝上，歐洲殖民背景，與鄰近亞洲、美洲、太平洋諸島的立地條件，以至紐西蘭人因著對生活本身高度專注的興趣與投入所延伸而出的、對飲食風尚所長久養成的好品味與敏銳觸角，使紐西蘭從食材種類到烹調風格都顯得格外五色繽紛多元多樣、兼容各國各地之長。

比方說，來到奧克蘭Devonport島上的Stone Oven麵包咖啡館，一抬頭，櫃臺後方的菜單看板，烏龍麵、味噌、泰式酸醋醬汁等東方料理名詞，便理直氣壯地夾雜在各個麵包三明治沙拉菜餚項目之間。

碎火山豆脆皮炸羊起司佐油封蕃茄＆沙拉（Esplanad Hotel）

附近的Esplanade旅館餐廳所特別推出的，以小份量、多菜式組合而成的主廚品嚐套餐裡，一道將紐西蘭特產的小龍蝦與黃鰭鮪魚製成炸蝦天婦羅再淋上以蝦乾、芝麻、麻油、海苔與醬油製成的醬汁，全然西方的外型與概念裡卻含藏著東方式的素材與調味思考，而結果則是完全的和諧與美味。

奧克蘭碼頭邊Cin Cin餐廳，將野菇、蕃茄、花椰菜乾、帕馬森起司與頗有東方風的五味鴨肉組合成一道刀切義大利麵，煞是有趣；而另一道甜點中，則囊括了大黃（一種發源自中國、但目前盛行於歐洲，多半用來製作甜點、果醬與派類的酸味蔬菜）、米、椰奶、椰糖、焦糖、酥皮、香草莢、冰淇淋……，一一思考追溯這些素材的本來身世源頭，可得花上好多時間。

以香草、鮮花為素材組合而成的英式下午茶席（Herb Haven）

還有位在奧克蘭前往Rotorua路上，由熱愛herb植物的女主人所一手構築、為原野林園所環繞的美麗花園咖啡館Herb Haven，各式親手培育的香料與herb加上蔬果製成的茶點和果醬、chutney醬（原名Chanti，是一種源自印度的醬料，通常會有洋蔥、大蒜、香料與蔬果，概念上很像鹹的果醬，可搭配麵包、馬鈴薯與起司），親切但優雅細緻自成一格的味道，令人由衷印象深刻。

紮根於純淨自然，繼而自在遊走於潮流與國界之間，紐西蘭的美食著實迷人。

清新優雅的紐西蘭葡萄酒

料理之外，紐西蘭的葡萄酒，也是此行的絕大驚喜。

事實上，紐西蘭的葡萄酒釀製歷史不過數十年，然而，極端優越的地理與氣候條件加之釀酒人的努力，使當地葡萄酒短時間內就在國際酒壇上備受矚目。目前，比較知名的產區包括北島的Waiheke Island、Hawke's Bay、Gisborne、Wairarapa，以及南島的Marlborough、Nelson、Canterbury等地。

與位置上十分鄰近、走濃厚風格的澳洲葡萄酒非常不同，紐西蘭的葡萄酒特別有一種純淨纖細、但又不刻意獻媚討好的清新氣質。我尤其喜歡的是其他新世界葡萄酒區較不強調、但在紐西蘭卻分外突出的Sauvignon Blanc白葡萄品種與Pinot Noir黑葡萄品種所釀造的白酒與紅酒。前者多半洋溢著一股澄澈的、森林般的青草氣息，後者則常散發出細膩優雅的果香，十分迷人。

來自Maborough產區的紅白酒

也因此，從相似的風格出發，紐西蘭葡萄酒與一樣走自然簡雅路線的紐西蘭美食自是格外速配。我自己的經驗是，Sauvignon Blanc白酒與鮮甜芳香得令人驚異的當地蔬菜，細緻多變的Chardonnay白酒與飽滿肥腴的各式海鮮，Pinot Noir紅酒與幾乎一點不見腥羶、柔嫩可人的小羊排，便都是令人難忘的搭配。

紐西蘭好餐廳一覽

Esplanade Hotel：1 Victoria Rd., Devonport  Tel：+64 9 4451291

Stone Oven Bakery and cafe：5 Clarence St., Devonport  Tel：+64 9 4457732

Cin Cin：  99 Quay St., Downtown, Auckland  Tel：+64 9 3076966

Mudbrick：84 Onetangi Rd., Waiheke Island  Tel：+64 9 3729051

Chopsticks：1147 Amohau Street, Rotorua  Tel：+64 7 3478011

Herb Haven：114 Plantation Rd., Te Kauwhata, Tel：+64 7 8263031