前進！巴黎大餐！（下）(2001.07.17)

〈旅遊美食集〉
     

■前進！巴黎大餐（下）■

Le Pamphlet——親切的平實家常滋味

第二晚，沒訂到也是當下鋒頭正健、名廚Alain Ducasse的「Spoon」，我和同伴決定轉而見識見識一下巴黎的小品餐廳。

我們來到的是位在馬黑區深巷裡的「Le Pamphlet」。據謝忠道所寫的巴黎旅遊指南裡的描述，這家餐廳是近兩年才崛起的新秀，單人套餐僅僅170法郎（約合台幣765元左右），算是巴黎小餐廳裡最為上算的選擇之一。

結果是非常大出意料之外的一回絕妙體驗。

由於人數恰恰剛好，我們把今日菜單上共12道前菜主菜甜點全都點齊了，還在老闆的推薦下，點了一瓶隆河區的清淡紅酒做搭配。

菜色內容包括：蕃茄冷湯，薄脆酥皮夾鴨肉醬，鴨肝沙拉，奶汁釀蟹肉；主菜分別為白魚佐香蕈risoto，烤鴨腿佐紅酒西洋梨、烤蘋果與蜜桃，半熟小牛腰佐奶汁義大利寬麵，以及奶油烤比目魚佐長豆炒鵝肝醬；甜點則是奶油糖薄荷焗桃子佐桃子sorbet，奶油糖焗櫻桃佐香草冰淇淋，熱的香蕉蛋糕佐香草冰淇淋，與剛烤好的巧克力醬布丁。

——大多是簡單樸實得宛如直接從鄉間廚房裡親切端出一般的家常菜色；有的甚至讓我覺得只要稍微筆記下來，就可以馬上在自家廚房裡照章揣摩演練一番。

但卻因著食材的無比鮮美以及烹調與火候上的巧妙得宜恰到好處，使得整個用餐過程驚歎不斷：不管是甜美得足以整個打破過往所有既定蕃茄印象的冷湯，鮮嫩得半透明一般的白魚與口感豐腴的risoto，鹹甜香酥軟嫩各味俱足的鴨腿料理，以及薄荷香清新醒目得令味蕾整個兒完全甦醒過來的焗桃子……，都叫人為之深深傾倒、久久難忘。

與Maison Blanche的精雕細琢品味獨到完全不同，Le Pamphlet，讓我歡喜感受到，法國料理另一重平易平實但仍舊動人的常民氣味。

Ledoyen——全然震懾感動的頂級美食體驗

最後一晚，我們以米其林餐飲指南裡名列兩星級，但同時也被此間美食評論圈普遍視為明年三星大熱門的「Ledoyen」，作為告別巴黎的最後饗宴。

Ledoyen位在香榭麗舍大道與協和廣場旁、一座由蓊鬱林樹所包圍的漂亮庭園裡。門口一輛輛黑色豪華轎車、制服畢挺的守門員、以及一群群身著黑色燕尾服與曳地晚禮服的盛裝貴客，讓我還沒進門呢，就已經感受到Ledoyen意在三星、故而格外高貴不可一世的排場。

兩層樓的古典建築，正式的餐廳位在二樓，長長垂地的紅色厚重窗幔以及天花牆柱間極精緻富麗的雕花紋飾，再次刻畫出Ledoyen的不凡身段。

據說，這裡是永遠的法國英雄拿破崙初次邂逅他的愛妻約瑟芬的所在。廚藝光芒四射的年輕主廚Le Squr才剛接手不久，就已被譽為該世代裡最值得期待的主廚之一。

打開菜單，在同行的忠道細心翻譯下，我驚喜地發現，許多過往只在參考書裡美食文章裡閱讀過夢想過的夢幻法國食材，竟然都一一在列；令得我，剎那間全顧不了每道菜後方詳列的、動輒二三四百法郎以上的驚人數字，狠下心腸一道一道點下去。

我們點的是：據說只能人工撈捕、數量極少的煎狼鱸佐新鮮朝鮮薊杏仁片與松露鮮奶慕斯，生帝王蟹肉裹以羅勒、青紅甜椒、魚子醬、鮮奶油和香葉芹打成的醬汁。主菜是覆上麵包粉混合羅勒與蒜泥同烤的犢羊排佐烤培根、馬鈴薯香菇餃、鑲馬鈴薯，以及被列為法國頂級名雞的布列斯雞的香煎雞冠、雞胗、脊肉（脊椎上的肉，每隻雞只有拇指大小的圓圓兩塊而已，故而珍貴非常）搭配濃稠的醬汁。甜點則是一網打盡的甜點百匯和當令野草莓佐蘭姆酒麵包與香草冰淇淋。

品嚐歷程則是完全的震懾與感動。比方柔嫩得幾乎感覺不出纖維的存在的狼鱸，襯托著水果般口感芬芳的鮮杏仁片，滋味輕柔溫婉得彷彿一碰就要碎了也似的；犢羊排在蒜泥與羅勒、培根的勾引下，豐腴鮮美得令人直想馬上站起來用力鼓掌；質感與氣味極端奇妙不可言喻的雞冠與雞肉，讓我對雞肉的理解從此有了嶄新的進境；而細緻綿密的野草莓，則因有了酒香與香草香的圍繞，綻放出絲絨般的質地與香料般的氣息。

而我點的甜點百匯也是一項驚奇。一大托盤端將過來，包括百香果舒芙里、莓類慕斯、草莓羅勒凍、巧克力塔等整整共五道，恰恰把菜單上除了甜點百匯之外的其他甜點全數囊括！令得其實已經蠻飽的我不禁為之瞠目結舌。

但是，實在美味呢！我一道一道由淡至濃照順序享用，不管是莓類的微酸、羅勒的清香、舒芙里的入口即化、巧克力的濃郁襲人，一一讓我彷彿達至幸福的頂端，久久不能自已。

算是一次全然突破既往味覺感官記憶、足以終身銘記永難忘懷的美食經驗吧！

席間，我們不斷聊到法國美食的種種，深深感覺到，除了對於料理藝術的堅持追求與絕對尊崇之外，在食材品質上的無比用心與開發企圖，以及能夠兼容各種潮流與各地美食文化，不斷與時並進，可以說，是法國料理之所以能夠撼動人心的主要原因。

何時能夠再訪巴黎呢？還沒步出Ledoyen，方才每一道菜的迷人滋味仍殘存在味蕾上戀戀不忍消逝，不爭氣的我，竟已然完全不能遏止的，開始想念起巴黎來……

Le Pamphlet

3eme arrondissement

38, rue Debelleyme (Filles-du-Calvaire) Paris, FR, 75003

TEL：01 42 72 39 24

Ledoyen

8eme arrondissement

1, av. Dutuit (Concorde) Paris, FR, 75008

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