東京美食之旅（下）(2000.03.07)

〈旅遊美食集〉

■東京美食之旅（下）■

和洋混血的常民料理

高級飯店高級餐廳講究的是壯闊的氣勢與令人折服的創意與突破。然而，走入城市街巷裡，根生於常民生活裡的各種尋常美食卻也一樣看得到豐富的和洋交揉軌跡。

比方說，和風義大利麵。加了柴魚、明太子、醬油、可果美蕃茄醬……、甚至像拉麵一樣有湯的義大利麵，提供的是一種東西合璧的奇特美味。

比方說，咖哩烏龍麵。咖哩、柴魚高湯與烏龍麵的遇合，滋味竟是出乎意料之外的溫潤柔順。

比方說，廣島煎。麵條、高麗菜、柴魚粉、海鮮、培根肉、醬汁與青蔥，靠著兩隻剷子不停地在鐵板上剷起翻面、一遍遍將各種材料輪番疊上煎烤至熟，看似混亂雜燴，材料與味道間卻組合交錯得十分和諧。

比方說，紅豆麵包。由銀座木村屋發明出來的麵包，聰明地將紅豆餡包進鬆軟的麵包裡，十分甜郁可人。有的甚至將日本點心裡經常放在紅豆湯裡的白湯圓或白年糕也一起包進去，口感更是奇妙。

比方說，紅茶。除了歐洲之外，只有在日本，才能夠從大餐廳到小茶館小店到處都喝得到技巧高明口感澄靜舒坦的好紅茶，才能夠看得到品牌種類多到近乎無可計數的紅茶葉，買得到各種各樣的紅茶器皿。

我們在銀座找到了我一直很喜歡的著名法國紅茶品牌Mariage Freres的東京本店。店面分好幾個樓層，二樓以上是紅茶屋、地下室是小型的紅茶博物館，一樓則是店鋪，陳列有各式茶具茶點果醬以及上千種紅茶葉，單單大吉嶺一個類別，就有數十種不同等級可供選擇；但只要開口要求，很有耐心的店員會一桶桶抱了來讓你一一聞香，這一盤桓，便是一兩個小時以上，直至看累了聞倦了才大包小包心滿意足走出店門。

還有「洋食」。可樂餅、漢堡排、蛋包飯、高麗菜捲、燉牛肉……，這些看似已是今日日本尋常國民美食的菜肴，其實，大多是明治時期西方東漸下，為了合乎日人口味，由早期的西餐料理師父們一步步改良創發出來的食物，且久而久之自成系統自成流派，成為日本料理裡不容忽視的一支。

在銀座，很容易便可以找到不少歷史悠久的老西餐廳，像是資格最老的「煉瓦亭」、「資生堂ShiseidoParlour」等等。這些曾經是當時時髦象徵的老西餐廳，隨著歲月的更替，不但一點也不曾退出於流行之外，反而因著料理功夫的紮實講究以及濃郁的懷舊氣氛，至今仍舊始終深獲愛戴。

那日，由於「煉瓦亭」沒開門，我們去了據說是第一次將可樂餅送上餐桌的「資生堂Shiseido Parlour」。

不要懷疑，此「資生堂」就是彼「資生堂」。最早，資生堂原本只是依循美國藥妝店的作法，除了肥皂、香水、保養品之外，還在店裡供應碳酸飲料，但漸漸的，應客人要求，冰淇淋、甜點、以至簡餐紛紛加入行列，一步步發展成完整的西餐廳形貌。

在資生堂Shiseido Parlour，原本對於絞肉、蕃茄醬、炸的東西並不感興趣的我，既定印象竟而全盤扭轉：炸得酥脆的可樂餅淋上酸酸香香的番茄醬，柔軟濃郁的口感，不僅一點不油膩，反而十分清爽；包著絞肉的高麗菜捲，沒有一般絞肉的澀味與濃膩感，顯得十分多汁而富有彈性。

——說起來，同樣屬於一起在本世紀前期無可避免地為各種西化潮流所衝擊的亞洲國家，我覺得，比起台灣或其他地區所常有的那種東、西料理間看似沒有交集的平行甚至對立景況來，在日本，卻極能夠一無窒礙地彼此無間擁抱混融一體，從而自自然然地化入生活中，成為常日飲食裡理所當然不可或缺的一部份。

我想，只有出乎一種對美食的真正著迷與熱愛，方能如是吧！或者，這也是日本美食之所以能夠隨著時代趨勢不斷前進不斷領先的重要因素之一。

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