香港品源美食港味道地（2000.06.09）

常常覺得，粵菜是中國各大菜系裡十分精緻纖巧、文質彬彬的一支。不管是材料的處理，以及刀工、烹煮與調味，都十分講究；滋味上也傾向溫和細膩，故而無論在港、台或是海外，都擁有極旺盛的人氣。

台北好吃的粵菜不少，比方北投的「古店」、長春路的「九記」、以及「竹家莊」和最近在多位食評家筆下頗領風騷的「避風塘」，都是箇中翹楚。而最近，在朋友的介紹下，嘗試了「香港品源美食」的好菜，亦讓我頗有驚豔之感。

材料的講究和烹調上的強調道地粵菜手法，以及價格上的十分平易，是吸引我的最主要原因。

就以品源最為標榜的招牌菜：「脆皮乳鴿皇」來說，本身也是香港人的負責人郭肇華表示，便精選初生僅28天、且形體皮相整齊光潔的新鮮乳鴿，迅速川燙，調味滷煮入味後，以麥芽糖上皮、並經兩三小時風乾後，一有客人點用，才在油鍋上直接以沸油重複澆淋鴿身直到皮脆內嫩程度，方盛盤上桌。

且當天處理的鴿子便堅持一定當天烹煮，絕不隔夜；也所以，嚐來格外鮮美多汁、濃郁柔嫩，一點不見柴澀，博得在座賓客一致讚賞。

另一道同列招牌菜色的「避風塘炒蟹」也是一絕，這一道據說起源於香港避風塘一帶船家的香港名菜，口味又鹹又辣又酥脆，也因此，多處品嚐下來，覺得如何在經過重重調理、調味後，仍能保留下蟹肉的肥腴豐美，對餐館來說可是一大考驗。

而就這一點，品源的表現絕對值得喝采！嚴選自菲律賓、以肉質細緻鮮甜見長的「沙公」蟹，據郭老闆表示，因為來自熱帶，所以比較不會如一般蟳蟹因季節不同而有肥瘦之分，品質穩定。

處理上，則將辣椒、豆豉、蒜頭打碎先炸過後，再配上生蒜、其他調味料與已過油的沙公一起大火乾炒，火候與速度均極講究，口感上則兼容了配料的酥脆香辣與蟹肉的清甜豐厚，令人為之傾倒。

其他菜色方面，像是南乳排骨、豉椒炒生腸、XO醬百花油條，以及夏天才有的百花玉荷苞及香香鬆鬆的鹹魚雞粒炒飯等，也都算得上是材料、技巧、創意均佳的好菜。

而菜足飯飽之後，記得不要錯過港味道地的「鴛鴦奶茶」，以香港三種不同品牌紅茶包沖出茶汁、再加上咖啡和奶水調和出來的這道飲品，在獨特的濃稠中還帶著微微的澀感，個性十足。郭老闆還特別交代，砂糖一定得加到三瓢以上，甜度夠，才喝得出箇中絕妙滋味！