郁坊小館與寒舍食譜餐廳（2000.05.19）

上週，再次和去國經年、久違不見的胡天蘭姐姐相聚。

胡天蘭是國內頗具知名度的美食評家與寫手，尤其對外省小館特別擅長，早年一本「台灣小吃100點」，蒐羅了北中南地區不少老字號正典餐館，始終讓Yilan引以為重要美食參考書，長年放在車上，想吃點什麼好的中菜，便立刻翻閱。所以，後來，一入美食報導此行，第一位採訪的食評家，就是胡姐。

這次碰面，美食當然是最重要主題，胡姐做東，選的是以道地川揚口味著稱的「郁坊小館」。位在延平南路巷內簡簡單單一無華飾毫不起眼的這家館子，事實上可是冠蓋雲集，不少部會級首長常常假日裡輕車簡從一襲夾克便來用餐。

那日，胡姐點的是爽脆的「涼拌蘿蔔絲」，清新不膩咬勁絕佳的「風雞肴肉」，家常口味的「涼拌乾絲」，台灣少見將韭菜餃、燒賣、豆沙小包拼於一只以松針鋪底的蒸籠裡清蒸的「松針雜籠」，以及味道足而不濃膩的「乾拌麵」、「酸辣湯」和「棗泥鍋餅」。

每一道都十分好吃，難得紮紮實實絕不花梢的傳統道地手法，在這個一切講求新潮時髦與創意、排場取向的餐飲界裡，格外吃得人嘴裡心裡踏實溫暖。

最喜歡的是乾拌麵、酸辣湯和棗泥鍋餅這三道，比方酸辣湯，Yilan素來最愛的一道湯品，看似簡單學問卻多，用料不夠豐富不夠多，調味不能均衡協調恰到好處，往往就完全平凡無奇了。 但郁坊的酸辣湯，材料新鮮可口、湯頭極濃郁，多元豐碩的各樣香味俱足，讓人忍不住一碗接著一碗不能停口。

棗泥鍋餅更完全是個驚喜。一樣是Yilan酷愛的一道菜，關鍵在麵皮、火候以及現點現作；至今，吃過不少地方，一直只有圍爐和圓山飯店的圓苑還覺得滿意。但郁坊的棗泥鍋餅無疑是箇中翹楚，餅皮酥脆中卻仍保有著柔軟綿細的口感，美味得十分優雅，配上濃郁燙口的棗泥，真是令人傾倒。

對比於前幾天，新新開幕的一家餐廳，由蔡辰洋與賴英里攜手創立的「寒舍食譜」，完完全全兩樣的作風氣勢，讓我不禁有那麼點兒有感而發。

我想，這會是一家很快便能迅速成為台北權貴及時尚人士經常流連不去的、某種上流社會地標吧！

重金從紐約延請而來的知名華裔建築師胡德偉打造的室內設計，感覺上有點兒傾向於另一位我也十分欣賞的華裔設計師TonyChi的作品（在台灣，Tony Chi的作品有台北凱悅飯店的「凱菲屋」、「漂亮」、「彩」三家餐廳），流露出一種華麗、且極具戲劇感的氛圍。

加上滿室蔡先生的多年古董珍藏，以及由賴小姐一手策畫，邀請音樂家范宗沛和林海攜手譜出的優美動聽的「寒舍饗樂」，令人不覺為之飄飄然起來。

菜色方面則走的是高檔路線的粵菜系統，排翅以及據說可與香港「阿一鮑魚」分庭抗禮的「辰洋鮑魚」當然是主打。其他，也有一些創意取向的菜式如「鱘龍骨髓燜三鮮」、「百花釀翅盞」、「魚塊」等，足見經營者的企圖。

但置身其間，不知怎的，我卻懷念起像郁坊這樣的小館子來。

就好像前陣子去新開未久的懷石料理餐廳「八王子」吃飯，飽饜了極端精緻的菜肴後，我卻渴望著中山北路幾條通裡的小小料理店、甚至是京都清水寺旁的一塊白湯豆腐。

素樸中卻有著真摯執著的情味。

尤其是中菜，我總是這樣的擔憂著，在紮實的老工夫老廚藝已然逐漸成為一種難得的時刻，接下來，我們要往何處走？

珍重傳統是必須的，但不斷地創新也是必然的。這中間，我常覺得，回歸簡單、回歸素樸，從食材的本來滋味本來面目裡尋找方向，或者可以比較接近真實的出路與答案。

日本料理、法國料理於今日的之所以蓬勃壯大，都因為終究真正懂得了簡約與原味的道理。

但中菜這裡，路似乎還很長呢！我一直尋尋覓覓著，有多少中餐館，可以讓我在嚐過之後，心靈飽滿但味蕾仍舊清新清爽，而不是被過多調味料沖刷淹沒之後的總是疲憊乾渴。

我在老派的中菜小館裡找得著，但也期待在新的餐廳裡也一樣能夠領略到同等的清明、專注與自信。

順便一提，寒舍食譜餐廳標價一份$6680的最頂級套餐，內容分別是「清湯蟹黃排翅」，「24頭鮑」「海膽春焗小龍蝦」、「日式壽司」、「冰花官燕」，感覺上，材料雖極奢華，但烹調上卻較其他價格略低的套餐要顯得簡單，倒讓我有了那麼一點點兒好奇。