美食與空間的對話

起因是有位網友著急問起，說即將要款待一位素來對餐飲場合很講究的國外客戶，因而急尋台北市內「燈光美氣氛佳」的上等場所。

那當口，許多人紛紛板上提了建議，諸如馥園、天香樓、晶華蘭亭、紅豆食府、華西街台南擔仔麵等知名餐廳一一討論了一輪；然這中間，最讓我莞爾的，當屬其中一則妙答：大意是說，如果不想「漏氣」，建議這位網友也許火速買張機票直飛香港得了……

看得我一時錯愕失笑。卻也在這討論過程裡，漸漸地有了一些自己的思考和省視。

——雖然常愛開玩笑著跟旁人說，我選餐廳的唯一條件是「好吃」，只要好吃，就算餐廳很破老闆很兇，也一點不在意。

然而說真的，我自己非常清楚的是，即便確確實實以料理為第一考量，然環繞著料理而生的周邊空間，卻也始終是我於享用美食之際很難忽略、甚至是不斷熱烈追求的一環。

我常常說，美食其實是一種牽涉多重感官的項目。最極致的享樂，當是令眼耳鼻舌身意、色聲香味觸法，從五感到心靈，都喜悅都滿足都感動。

而要達致這樣的境界，其中講究，可就不僅僅只是食物本身而已了。我把這種種，稱之為美食的「情境」與「氛圍」。

怎麼樣才是享用美食的完美情境與氛圍？我想，每個人都自有一套，自己的期望與標準。

當然一定有人認為必得如法國米其林三星餐廳般，裝潢精緻奢華無處不美、巨型水晶燈亮彩輝煌令人無可逼視、侍者雪白制服黑領結整齊畢挺、白桌布漿得亮白一塵不染、名牌銀器水晶杯閃亮耀眼、酒窖裡五大百大酒莊各款各年份一一齊備、甚至不小心手中銀匙咚一聲掉在地上十三秒內便有人立即換支新的給你……

「嗯，所以，你還是買張機票快飛香港去吧……」於是，有人立即這樣下了結論。

當然也有人完全以室內設計是否夠流行夠時髦、站在第一潮流線上為首要取決。尤其從上世紀末起，所謂的「時尚餐廳」開始以飛快速度紛紛崛起，炫麗前衛獨樹一幟的空間設計蔚為餐廳主角。但有時過了頭反客為主，卻又每每讓身在此中的人目眩神馳之餘，事後老想不起來剛剛那一餐裡究竟吃下了什麼東西……

而這裡頭，我自己的希望是，也許這標準這答案，並不是單一的。而應當是因時、因地、因人，特別是，因料理而異的。

奢華雍容一絲不苟或者是一種懾人氣派、時髦前衛空間觀點獨特或者是一種迷人身段，但不應該是唯一的判準。——有時，我甚至會覺得這說不定只是，一種屬於西方屬於特定階層或對象的評分角度而已。

頂級法國菜、創意大師新奇料理可以這樣吃沒錯。但若台灣料理、中華料理、其他地方料理、甚而輕食小吃常民飲食也要如是等同要求，不免就有些無趣了。

比方小吃，也許就是要路邊攤轟轟作響火爐邊揮汗大快朵頤才是快意；比方薑母鴨羊肉爐沙茶爐，也許就是要省道邊鐵皮棚子下一桌桌吆喝喧嘩煙氣騰騰才夠滋味。

又有誰敢說，傳統中菜館子紅柱金漆日光燈白燦燦圓桌子團團圍坐就一定比法式宮廷鏨金鑲銀金光閃閃沒品味？茶藝館裡假山怪石小橋流水就硬是比深山內草棚板凳隨意搭就的茶座更詩情畫意？

我認為，我們應該要建立或擁有的是，屬於我們自己，屬於這個地方、這個時刻，同時，屬於不同場域、不同料理、不同心境的，個別的審美角度；同時，深刻瞭解並堅持，好的美食空間、美食情境、美食氛圍，與美食本身，應是絕對不可分。

畢竟，無論怎麼說，在餐廳裡，美食才是最根本的主體。其他周邊種種，都應以此為最原本的思考出發點；如是，餐廳與此中人間的關連互動與聯繫，才能真正踏實、真正恆長恆久。

所以，回首過去經歷體驗，無論國內國外，無論哪一種形式的餐廳，真正能夠觸動我心的美食空間，也許不見得如何炫麗豪華、也許不見得如何創意奪人，卻往往必定與餐廳裡的料理本身，有著緊密不可分的相生相繫關係，甚至於，彼此相互激盪因而更加趣味盎然活色生香。

比方國際知名餐飲空間設計師Tony Chi在台作品頗多，然我最最喜歡的卻始終還是最早的，君悅飯店一樓的凱菲屋。這個作品，真正地從「buffet」這種獨特用餐形式的最本質裡重新思考，將靜態如商品展售般的華麗陳列概念、動態如廚師現場揮刀揮鏟烈火熊熊，都融入其中；整個兒，把傳統buffet清一色保溫菜色排排成列、人客一律魚貫排隊取菜的的單調面貌翻轉過來，化為一場精彩立體的聲色火光氣味演出。

比方北海道的真狩村內，為山林原野所包圍的「Maccarina」餐廳。好簡單樸素的一處房舍，謙謙遜遜不著痕跡融入自然裡山光裡，然後，透過大面的開窗、將北國格外奢侈的天光、將窗外美麗的景色悉數延攬入內；透過一律當地產的木頭質材，與之相呼相應。大廳裡，一處碩大沈穩的木柴烤爐燃燒著散放著寧靜的溫暖……

然而，也就在這樣簡約的謙和的暖和氣息裡，那極其曼妙優美，由純然當地優質素材與高明廚藝攜手譜出的、對比於空間的低調無華遂而格外光采絢爛的美味，於我而言，著實永生難以忘懷。