吊帶褲廚房

沒有高聳的廚師帽和雪白制服，一身牛仔吊帶褲，是「吊帶褲廚房」主廚李大剛的固定裝扮，也是店名之所由來。

李大剛原本出身飯店業，之後曾赴美修習專業廚藝課程、並在當地專業餐廳工作過一段時間；遂而，融貫中西的美食眼界與背景經歷，加之多方的涉獵研究，以及個人對於廚藝所始終抱持的蓬勃熱情，使李大剛格外能夠跳脫國界、流派的限制，不管是威靈頓的鑲釀層疊手法、日本生魚片的生鮮生食理念、印度的香料咖哩醬汁、紐奧良的南美歐法風格、地中海式的炭烤蔬菜、西班牙的烤飯、墨西哥的酸甜辣醬、泰國的椰汁、義大利的奶酪……，各國各地的美食與烹調精華，均能一一信手拈來，自由揮灑混融出許多令人眼睛一亮的菜色變化來。

也因此，四年前初初開幕時分，雖說餐廳地點位於與台北繁華都會中心頗有一段距離的內湖地區，然而，就憑著這樣濃郁的個人風格與新鮮創意，李大剛刻意選擇「鮭魚」為菜單主題，推出各種各樣不同的鮭魚料理，甚至一整席從開胃菜、前菜、湯到主菜全以鮭魚為藍本的「鮭魚團大餐」；其中，尤其以一道「香辣鮭魚」，巧妙兼容了日式的生魚概念和紐奧良式的炭烤與調味方式，交織出香酥鮮美甘甜濃郁等多重口感，最是令人擊節讚好；因而迅速打響名號，成為品味獨到的各方老饕們經常遠道前來造訪的美食所在。

當然，到現在，隨著各種新手法新創意的不斷加入行列，鮭魚已不再是餐廳的最主要重頭戲了；目前，吊帶褲廚房的料理走的是自然原味與多國融合兩向並重路線：一方面多方融入來自不同區域不同文化的烹調技巧，一方面，則更側重好食材的本來滋味本來面目，比方說當日活殺的各種現貨魚類，最生猛鮮嫩的肉質，李大剛或是親自操刀片成生魚片供客人享用，或是直接炭烤了、淋上簡單的油醋醬汁，第一手的新鮮滋味，格外叫好叫座。

此外，不少五星級飯店或高級餐廳才看得到的珍貴食材，比方來自伊朗的皇室級魚子醬、上好鵝肝醬等，在這裡，也一樣品嚐得到。最近，各種特色甜點也開始加入行列，無論是加了優格的私房起司蛋糕、德國的濃巧克力蛋糕、香鬆可人的巧克力戚風蛋糕等，為來客們提供更多樣化的選擇。

羔醪

從完全像是公寓住宅的大門外觀上，實在很難相信「羔醪」其實是一家餐廳，直到按了門鈴、讓侍者禮貌請進門內後，方才驚覺裡頭的寧謐雅緻別有洞天。

羔醪唸做「ㄍㄠ ㄌㄠˊ」，負責人林淑玲解釋說，除了取台語諧音「9樓」，暗指餐廳樓層所在外；「羔」，意指小羊，「醪」，意指濃稠的酒液，所以，好酒好肉，正適宜一群好友共聚一堂，大快朵頤放懷暢飲一番！

之前原是華新連鎖餐廳副董事長、十足愛吃懂吃的林淑玲，因為覺得既有的大型、平價餐廳路線委實難以在美食精緻度上做更細膩的要求，所以，轉而開了羔醪後，經營模式全盤逆向操作：沒有公開對外的店面、沒有醒目的招牌、沒有標準的營業時間，採行類似私人招待所的私密、低調策略，所有來客都需至少在兩小時到一天以前預約、訂菜，並輔以會員制度以及客人資料的建檔工作，確保對每一位熟客的個性喜好口味都能掌握，好讓客人上門用餐，都能感覺像是在自己家裡請客一樣舒坦；也因此開幕一年多來，特別受到政、商與建築界主管級人士的青睞。

菜色方面，則全然以食材取勝。在對各國各地各樣海味山珍瞭若指掌、評點起來頭頭是道的林淑玲一手掌理下，在羔醪，無論是來自加拿大的活生蠔、南極深海的冰魚、北海道的長腳大王蟹、來自紐西蘭的羔羊排、秋冬季的青蟹大閘蟹……，林淑玲都能精挑出其中最肥美生猛的上選貨色，隨著季節的交替，一一輪番上桌待客。在烹調上，則由擁有七年法國廚藝經驗的主廚執掌，不管是港式的蔥油、日式的炭燒、西式的酥烤、法式的奶焗，一律以能夠呈現出食材的最佳滋味為首要原則。

所以，在羔醪，雖然為了避免讓客人太過無所適從而準備了多種套餐可供選擇；然而，真正懂得門道的熟客，其實很少會依著套餐菜單點菜，多半還是事先打電話來問問這季節這當口有些什麼好料，或乾脆定出預算交由林淑玲安排，往往最能吃得賓主盡歡。

→ 創意獨具的跨界風格餐廳（上）（2000.01.07）