板前、庖丁、割烹∼蘿蔔糕　

2015-03-31 訂閱電子報

分享貼文 :

板前（いたまえ）是常用於與初來店裏日本客人的自我介紹的稱謂，很少稱自己為廚師（Chef）。大概早期與日本師傅學習京都料理有關。更因為「板前」兩字，直接傳達廚務工作的實際狀態：站在砧板前面工作的人！

庖丁（ほうちょう）是來自中國古代《莊子》養生主篇中對廚師的稱呼「庖丁」，其中有句「臣之所好者道也，進乎技矣」。白話說法就是「小的追求的是『道』，早已越過技術這階段了」。直指「藝」與「匠」的差異，技術達到巔峰才能入道成為「藝」！

割烹（かっぽう），日本人對廚務的稱謂，很直接、傳神「切割、烹調」簡單明暸。而割烹兩字也是板前一生追求的技藝也是基礎！

現在本行年輕廚師們，對物料特質不熟悉，對刀具使用方式不理解，甚至也不會保養、研磨、照顧刀具。毀損刀具不說，從事兩三年廚務工作，仍停留在用刀切割食物階段，連技術都談不上。

朋友問我如何成就刀工？除了捨得投資買好刀具外，最重要是用時間磨練自己。技術，從不會到會，其實很簡單。但，從會到好，則需要漫長時光修煉。

比方大家吃生魚片，都會有蘿蔔絲（大根のつま）。有用機器刨，也有用手工刀切。要學習拿刀切蘿蔔絲，大概一個月就可以做到。但是，要把蘿蔔絲切到約1公釐，絲絲均勻，不至粗細不一，大概要半年時間，但是這樣還不足的。切完泡水五分鐘後，蘿蔔絲呈現飽滿、挺直，入口爽脆多汁，才是正道。鮮少在台灣吃到切功到位的蘿蔔絲。而口感是爽脆多汁更是奢求。即使在日本，也屬於高級料亭方可得！

要多少時間，才能做好這最基礎、簡單的切蘿蔔絲？在我店裡，大概是已經從事廚務工作超過三年，再從水檯備料、雜役做一年後，升至烤檯在工作一年。從事燒烤工作那年，會被要求要利用空擋、午休時間切蘿蔔絲，準備一年後接手冷檯做冷菜、前菜、酒菜的前置學習工作！這樣訓練狀態下，一年後大概可以切出「合格」的蘿蔔絲。至於「合格」與「完美」的差異，就看每位廚師修煉時間、與專注度！

切了很多蘿蔔絲、從炒蘿蔔絲、蘿蔔絲餅、蘿蔔絲水餃…當員工餐，到現在做成台式蘿蔔糕，當成配料或是招待客人。有很多客人非常好奇，要如何做出這麼綿細又充滿蘿蔔絲的蘿蔔糕？除了跟一般市售、或是網路找來食譜的蘿蔔糕不同處在於蘿蔔糕與再來米粉的比例差異外，手切幼細蘿蔔絲，與剉絲的蘿蔔絲含水度不同所造成的口感不同處。在家做蘿蔔糕很容易，而且健康！

材料：

A料： 再來米粉150克、地瓜粉18克、太白粉10克、昆布高湯200cc

Ｂ料： 白蘿蔔絲750克、昆布高湯200cc

調味： 鹽、白胡椒、玄米油

喜歡用昆布高湯來製作蘿蔔糕，昆布香氣可以烘托蘿蔔的滋味，又不至奪去蘿蔔的風采，用一條好的昆布，約20公分泡入1000cc冷水中一晚，隔天再慢火燒開萃取，如果想偷懶，清水也行！

店裡使用的是法國給宏德灰鹽，這款鹽純天然日曬、未加工；經多年、多產地、多種類的鹽的試用後，可以肯定法國布列塔尼給宏德灰鹽，對食物滋味的提升是最好的。甚至比法國給宏德同產區的高級鹽之花更好！

至於白胡椒，印尼白胡椒香氣霸、滋味足。建議去中藥房買白胡椒，至少純度比較高！選用玄米油是為了讓米粉香氣更凝些。沒有玄米油、可以用任何油取代，無需為了製作蘿蔔糕而特地買瓶油。

用一小勺玄米油拌炒蘿蔔絲，稍微炒軟後，下昆布高湯，燒開後下鹽、白胡椒粉（白胡椒是提蘿蔔的香氣滋味，所以少許就好）調味，調整到自己喜歡喝湯的鹹度即可，關火。

把Ａ料用小缽或任何容器充份拌勻後，類似勾芡方式，用鍋鏟、或是木頭（竹）拌匙，把Ａ料倒入煮蘿蔔的鍋內同時，邊攪拌邊倒入，直到拌攪均勻後，再開小火用力攪拌（要刮到鍋底，避免焦鍋），直到整個再來米漿水從乳白色轉半透明狀、變硬膏狀後熄火，把膏狀蘿蔔糕刮入鋪有玻璃紙（保潔膜）的模型中，用刮刀填壓整平後，上面再鋪上一層玻璃紙（保潔膜），用中火蒸約五十分鐘。用鐵串插入中心點三秒後抽出會燙嘴唇的溫度，即可取出放涼後、入冰箱冰透。