自然食、自然美：談扁食

從小就喜愛米飯、麵食，這大概是最能填飽肚子窮小孩的經濟導向所致！吃飯就是要拿起沉甸飯碗，扒飯入口。這樣最能滿足食慾方式進食！大概也因為此因素，所以日本丼飯充斥大街小巷，成為大眾的美食。

另，日本人吃麵，尤其是吃冷蕎麥麵，一定要用吸的方式吃麵，或許會發出不雅聲音，但，唯有這樣吃麵，最能吃到蕎麥麵沾汁的柴魚片芳香。一直覺得這方式吃麵，竟然跟拿起海碗扒飯入口一樣，最能滿足人類的食慾感！

所有喜愛的食物，幾乎都是填飽肚子的粗食：台式炒麵、牛肉麵、陽春麵、拉麵、冷蕎麥麵、烏龍麵、義大利麵（除了重乳酪口味∼）、滷肉飯、蛋炒飯、燴飯、各式日本丼飯……及各式麵包、山東饅頭、包子、蔥油餅、燒餅、胡椒餅…，真是澱粉過度攝取的傢伙。一切都扯遠了，還好我不是賺稿費糊口飯吃，不然編輯會以為前面灌文字數，來騙稿費！



這類自己熱愛的澱粉粗食中，唯有一項屬精緻、細膩、優雅的澱粉食物！多年來，早已放棄市售或是外食，堅持只吃自己做的。即使指導學徒製作當員工餐，自己要吃的，一定親手包製，務必要將它細膩優雅地呈現出來∼那就是扁食（餛飩）。

扁食代表我對食物某種程度上的殷盼與主觀的意志、還有眼光！自然天成、不矯揉造作！滋味雋永，耐人尋味！



製做扁食，一定要細心選料、調製、最後仔細地包成自己喜歡的「金魚」型！光是扁食包法，大概學了四種造型……，卻獨愛金魚型狀，原因是：型美、易熟，讓燙煮熟扁食滑入熱湯瞬間，猶如金魚悠游…瞬間的視覺感官，即使區區幾秒，也讓我耽溺不已。

選料上：

個人偏好養足兩百天以上，食廚餘之黑毛豬的後腿肉，加些背脂油，海水養殖或天然的活蝦、宜蘭三星蔥、芹菜莖。

調味料：

上好香油、鹽、白胡椒、薑泥、蒜泥



調理上：

600g後腿肉、75g背脂油切細丁再剁成泥（也可請豬販代勞使用絞肉機），通常瘦肉與油脂為八比一（六比一也行），活蝦去殼、挑去腸泥、拍碎剁成蝦泥（約45~75g)，拌入細切30g宜蘭三星蔥、20g芹菜！加入調味料用力攪拌摔打，揉捻肉泥至產生黏性。冰鎮一小時後，既可包入扁食皮。

精緻、細膩、優雅食物在做工、及滋味的呈現。

做工：

不是指過度裝飾、標新立異，或是過度添加一些額外的東西，這些皆非上品。 食扁食的滋味在肉鮮、味美，皮軟帶點脆！所以包餡不宜過量，千萬別信皮薄餡多的思維，不是肉比較多就比較好吃！在皮上中央裹上薄薄一層肉泥，對折來包，忌偷懶掐成一坨！肉煮熟，皮也爛糊了！

呈現怎樣的滋味，重點就在精準調味。既然食扁食的滋味在肉鮮、味美，調味就非常重要：「請將肉以外的東西，皆視為調味」！

蝦泥為增添豬肉的滋味厚度而添加，要剁得夠細，切忌勿貪多。為隱去蝦味，添加極少薑汁，免得喧賓奪主，作成鮮蝦餛飩了。 些許蒜泥能引出豬肉甜份，所以薑汁、蒜泥得非常小心添加，不能吃出薑、或是蒜味。 添加蔥、芹可解肉膩，份量剛好顯味於食扁食的後韻上，既，咀嚼扁食時，先吃到肉的鮮甜，餘韻出現些許蔥、芹香氣。香油的用意在使肉不至過於乾澀。 而白胡椒的用意不在添辣、在熱口，讓食者吃之涮嘴而停不下來，所以分量也要極控制！



扁食湯的湯底，最適合混和豬、雞熬製的清高湯，滋味鮮香，又不致奪味！碗底一點點白胡椒、兩滴香油、小撮芹菜、香菜、紅蔥酥。熱湯入碗，滑入燙煮熟的扁食，即是一道精緻、細膩優雅的小食。嗜辣者可以來點紅油抄手。碗底下一匙辣油、兩滴天然白醋、些許醬油，放入燙煮熟的扁食，一小撮蔥花，既成一碗適合冬夜暖身的小食。

一道料理要呈現精緻、細膩的滋味在於：引味、跟隱味！不是雕龍刻鳳擺盤，或是加些不恰當的味道在裡面；引出主料滋味、豐富主料厚韻，更需隱去所有調味，這才是烹調的精髓！





→相關文章：

食卓上的沈思∼老派飲食

幸福食卓∼ 酸白菜鍋

幸福食卓∼白菜滷（西滷肉）

幸福食卓∼ 日式洋芋燉肉（肉じゃがいも）　

碗底乾坤，洋蔥湯

熗透抽小管，單純絕美的滋味　

家的滋味！蒸鹽漬青花魚

食之當令∼芋頭之美

只是食碗銀耳湯

食卓上的另類∼很村上春樹的三明治及其飲食

食卓上純粹私欲望∼肉羹

幸福餐桌∼燉牛肉、牛肉麵

幸福餐桌∼咖哩??咖哩

初冬時節的幸福