熗透抽小管，單純絕美的滋味　

2014-11-25 訂閱電子報

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人過了某年紀，便開始追尋兒時記憶風味而食。自然發現一個有趣現象：

料理之所以能成為經典，不是個人意志強治烹調，便得以流傳。是時間、環境、氣候…所孕育出來的結果。許多地方菜，正因為有那樣環境、空氣、土壤孕育那樣食材，加上居民群族的巧思……簡單適宜烹調，代代相傳，即成永世流傳的美食。

領悟到這些，自然知曉，在廚房做務，是承襲先祖遺留下來的滋味，繼續傳遞交接！

台灣、日本烹調裡，有個從古老先民流傳下來，超絕智慧形態方式，即使我們一直依循這樣方式在烹調，卻也不自知。

即是：用山的風味，來冶海鮮。用海的風味，來調製山的產物。

比如：蒜苗芹菜炒透抽、生魚片沾山葵、山菜天婦羅沾食昆布醬油、過貓拌醬油膏與柴魚片，使用糖與茶葉煙燻鯧魚、花枝……等等。

這道用山的馨香，來冶海的風味的熗透抽，正是絕佳代表作品。承襲自外婆的手藝，傳遞著古老的智慧！

居住漁村，即便不從事捕魚工作，也有數不清的漁夫友人。少時，民風樸實的時代裡，漁夫打魚回來，過門總是順手留下幾隻當日漁獲，給不從事捕魚工作的鄉親友人。外婆、舅舅居住在漁村老家，在市場裡從事雞鴨滷烤的市場生意。門口有數個鋁製澡盆大小，專門用來清潔雞鴨，平素常有些當季當令的海鮮被友人留置鋁盆泡在水裡。往往生意忙得根本不知是哪位朋友留下的好物，外婆總是追著大家問，這是誰拿來的……。是否因那樣民風成長下的我，養成漁夫那樣豪邁分享的脾性。

外婆總是能將透抽作出各式各樣料理：白灼、五味、三杯、清炒、薑絲湯、蒜苗爆炒……而我獨愛熗透抽。

將嫩薑切絲鋪于鍋底、上面排列皮透閃亮泛光的活透抽，傾些許米酒、醬油、糖，蓋上鍋蓋熗煮個七、八分鐘！

掀起鍋蓋，看著透抽受熱噴出墨汁染黑一切，嫩薑馨香風味，引出透抽的鮮甜。是食材自身，成就了一道絕世好味的料理！

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