食之當令∼芋頭之美　

2014-10-17 訂閱電子報

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到了白露節氣，早晚溫度也明顯下降，店裡自用的一些醃漬醬料，如蔭冬瓜、米醬、豆腐乳、醃梅…都已備製完成。據外婆、老媽教導：「白露過後，製醬易生蟲」。栽過一次跟斗後……就知道老人家耳提面命的古老智慧，的確是不得不信！

市場裡的綠竹筍悄然退出，高山大白菜、玉米、芥菜露出攤位明顯處擺著，蔬果已次第更換成秋天的顏色了。

不時不食，被日本人奉為飲食文化主軸觀念，其實在傳統菜市場裡，隨時都在提醒我們，只要隨著季節採購，就能夠用最經濟的方式嚐到最美味的食物。過了中秋，最為明顯的，就是芋頭、地瓜滋味變得香濃，進入好食季節。也因為如此，中秋一過，老客人則頻頻催促快點熬製台式熱芋泥。

前幾年，總是只能跟客人說抱歉，因為得等到第一波寒流入台後（約十一月底），才會供應熱芋泥。畢竟熱芋泥攪拌著新鮮豬油及糖製成的甜品，在台灣秋日尚屬炎熱狀態下，食多膩口，無法愈吃愈唰嘴！

另一原因是，早期獲取（真正無任何添加的桂圓乾）的產量很少，無法全面性的供應自己所需。所以往年總是計算著桂圓乾的產量，才能夠來決定熱芋泥的供應時日。

這款由友人大力協助獲取的桂圓乾，與市售大部分的桂圓乾的不同處為：由種植的阿婆自己剝殼，利用日曬而製成的桂圓乾，外觀呈乾爽狀。與添加糖份後用機具乾燥，成品帶點濕黏的桂圓乾（添加糖並用機器乾燥，是為了增加桂圓乾的重量），其香氣、滋味完全不同。有幸在友人的支持協助下，這兩年有倍增的桂圓乾數量提供。

於是為了解饞，讓芋頭慕斯先頂著，在暑熱尚未退儘的中秋，給大家一份沁涼的芋頭凝香的滋味！

做慕斯甜點，西式大多採用發泡鮮奶油，加上果膠方式製作。為了讓芋頭慕斯滋味更爽朗，僅用香草豆莢、鮮奶、糖熬煮、冷凝，不添加果膠，維持芋頭單純香氣、軟綿非蓬鬆口感。上頭添加桂圓乾製作的醬，兩者滋味非常合拍，很適合台灣這樣暑氣未消的秋天節氣！

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