難忘的滋味

難忘的滋味--------風情千萬窈佻迷人

耐人尋味的魯肉飯和菜脯蛋





「從紐約回來，不在乎十來小時飛行所造成的疲憊，拖著那該死酸痛的背脊，中正機場直奔餐廳，只為了那一碗魯肉飯及菜脯蛋！對台灣人而言，魯肉飯、菜脯蛋那種讓人盪氣迴腸，日夜思念的味道，是沒流浪外地過的人很難以想像的；在紐約，匯聚無數世界頂級的餐廳，頂極的廚師。天天按圖索驥，到美食指南中擁有很多星星的餐廳裡，享用廚藝大師的登峰之作，搭配酒侍推薦合宜佐餐酒⋯，但品嚐再多美食，享用再多的大餐，回到住所時，心裡還是會有莫名的失落，似乎少了一種口慾滿足感。細想一下，大概是台灣人的基因作祟，莫名的心裡突然跑出，熱的冒煙香氣橫流溢竄的魯肉飯及菜脯蛋~;客人如是說，真令人感動的汗流浹背。

蛋料理十分耐吃，從事餐飲這一行業，每天所見所聞，都是大魚大肉山珍海味，要能天天吃又不膩口的，大概只有現炒綠色蔬菜和蛋料理。觀察多年，員工舉凡蛋料理如：恐龍蛋（把七八個雞蛋煎成一個荷包蛋）、荷包蛋、滷蛋、番茄炒蛋⋯，不管是什麼口味怎樣調理，定盤盤見底，可見蛋料理的魅力及耐食的特質。有人愛半熟荷包蛋拌入熱騰騰白飯，有人愛在煮麵時下一顆蛋，吸食溫熱半熟的蛋黃，更有人愛老魯鐵蛋那種千咀萬嚼的風味。蛋不管在中式、西式、日式料理，都有它的舞台。從前菜、沙拉、主食一直到甜點飲料，不經意的隱藏起來烘托主材料，或堂而璜之躍昇主角，綻放光彩。多樣面貌而富變化，像千面女郎—潑辣如卡門，溫馴似小婦人，很少人能拒絕它的魅力。所以在店裡商業午餐大多會附一項蛋料理。客人最愛菜脯蛋、糖心蛋及日式壽司煎蛋，員工們最愛的是淋上醬油膏的荷包蛋。自己則愛外婆的滷蛋。小時候跟外婆住，在那個年代裡，肉蛋食物是算奢侈品，平常甚少出現在餐桌上。會讓一群小鬼日思夜盼的，是逢年節那一大鍋滷肉滷蛋，外婆的滷肉是世界最好吃的，連老媽都比不上(沒辦法！滷味這玩意是靠經驗累積的，同理可證∼我老媽的滷肉也比阿正的好吃一百倍，不管花多少時間研究，還是弄不贏老媽)。滷蛋吸收滷肉汁的精華，尤其久滷之後，QQ口感多層次風味，會令人念念不忘，雖尚未入口前，就已知道它的味道，可是每次吃到還是驚喜連連感動萬分！而菜脯蛋是大家公認接受度最高，最耐吃最愛吃的蛋料理。

店裡不賣菜脯蛋，但碰上超愛此味，或旅居國外患嚴重思鄉病的客人，總得想法子給他們解饞。一般雜貨鋪販售的菜脯乾，大概工廠大量生產，風乾不足、香氣不透、也少了那份爽脆口感，說實在真的不怎麼樣，捨而不用。還好在市場上有一位苗栗客家的老婆婆，挑個擔子專賣一些自家醃漬的酸菜、梅乾菜，菜脯乾等等。她的菜脯還不錯香氣也夠，可惜就是稍鹹、纖維也較粗些，還算過的去，勉強用之。但為求菜脯蛋更完美、客人更幸福，去年委託住在宜蘭利澤簡的三姨媽幫我做菜脯；利澤簡那裡沙地種植的蘿蔔，個頭不大但質地綿密，煮湯的口感非常綿細。那兒又靠海邊，白天讓有太陽光味道的海風吹拂蔭乾，晚上再用石頭壓鎮，反覆約十天後，再塞入玻璃瓶中放個半年讓它的風味熟成。這種非常傳統做法所形成的味道、香氣，光想就令人垂延，配飯可足足吃它三大碗，更何況烘菜脯蛋！

而魯肉燥是台灣小吃代表，至少對我而言是如此。早年台灣物質困乏的產物，一個家族十幾二十來人，一點點肉一人一口都不夠，若加一大堆豬皮豬背脂做成肉燥，一家大大小小老老少少可以吃得眉開眼笑。一大碗清湯掛麵只要一小勺肉燥下去，效果就像揮動仙女棒，七彩魔法會在碗上輕輕撒落一碗香，讓麵的味道瞬間亮起來，一點點肉燥像點金石般，可以讓一碗公白飯成了極度的誘惑，讓人享受米飯飽漲滿足感外還享受肉的滋味，那種滋味讓人忘卻膽固醇、高血壓大口大口的扒飯！肉燥稱的上是古人智慧的結晶。魯肉飯也是我投入這行業的起點，三十歲解甲返鄉，就和大哥阿明在濱江市場附近，起灶設爐開起阿明小吃，專賣魯肉飯、切仔麵，昏天黑地搞了半年。期間眾家親朋好友，不斷提供獨門祕方，和大哥不斷改良試做。為了要肉燥不膩耐吃，每天照三餐吃了約半年，最後才確認一件事實∼好吃的肉燥，料要好、火候要精準，耐吃的肉燥不能放香料！

滷肉燥像義大利麵一樣，每家的媽媽都認為自己的最好吃，各有獨門絕活

，大原則可能差不多，小細節可就大不同。精於滷製的店家，都會視之為珍寶祕方不加外傳，當成立業的招牌，小心維護。切仔麵、燙青菜、乾拌麵、魯肉飯、米糕、油豆腐⋯當然少不了它，拿來夾入山東饅頭、土司中算人間美味，拌炒義大利麵更是一絕。好吃的肉燥要香氣透而自然，香氣是肉的香不是香料做手的香、要少油而重膠質，口感糜而不柴等幾個要訣；所以肉、醬油等材料的選擇，紅蔥油酥的製作，火候的控制等都很重要，雖是小品料理卻須大菜製做的態度才行。還有至少要五斤八斤大鍋大鍋的滷製才會好吃。

當然魯肉飯的另一個要角∼白飯，也非常重要。飯煮的好不好吃，可以看出餐館的用心。好吃的飯要軟而不糜、黏而不糊，當然要米飯的香氣、米粒形狀完整有光澤。這唯有新鮮好米才有辦法做到。再來洗米、浸泡、水量、水質，最後炊飯的工夫、方法都要考究，才能吃到香Q的白米飯。台灣是米食文化的地方，再豐盛的一餐，若沒吃一碗飯，終究少了飽食感的遺憾。

有幸生長在這個年代，舊世界、老思維漸次瓦解，讓我們可以大鳴大放。搞怪也好，創意也行，隨著物料流通，及冷藏、冷凍設備的提升，外來食材愈來愈多、愈來愈好，新式烹調器具及技術的引進，更讓烹調工作可以是刺激冒險的遊戲，而不是一成不變的苦勞役。所以傳承老師傅的東西，已不足應付現今饕客，更不能滿足廚師的工作慾。但是千變萬化之中卻有些是不變的∼雋永樸實的菜色，耐食、耐人尋味，像老式情歌般，永不被流行淹沒，菜脯蛋、魯肉飯就是這樣的味兒，不管在甚麼時間、地點，不經意端上桌總令客人不由發出會心一笑。

菜 脯 蛋

材 料：

1.菜脯乾;一把

2.蛋五個

3.蔥花少許

4.沙拉油少許

5.紅辣椒末;隨意（可不加）

6.山藥泥約100㏄



調 味 料：

醬油、麻油、糖



調 理：

1.把菜脯干洗淨泡水去鹽再把它捏乾。

2.乾鍋燒熱把菜脯干，乾惼微焦後起鍋剁碎。

3.蔥花、辣椒末用少許麻油爆香起鍋

4.用一個小缽打入蛋放入2、3料、在倒入少許麻油、

醬油、糖及山藥泥，試味道。

5.煎鍋大火加熱後注入一大勺沙拉油再倒回油壺，再注入一小勺油，待油鍋熱改小火後倒入4料，用炒杓 或筷子攪動材料直至半熟後，儘量把它攤成平均厚度的圓形，底面微焦後翻面再烘（通常會聞到菜圃香味裡帶一丁丁焦氣時就要趕快翻面 ）。



心 得：

1.蔥花先爆香及用乾鍋惼菜脯，讓它的香氣透一點，是菜脯蛋好吃的祕訣。

2.糖、醬油需配合菜脯干的鹹度來斟酌。用山藥泥是替代油，讓烘蛋外酥內軟不油膩，家庭用不沾平底鍋來煎較好調理，不至於支離破碎。如果不會翻面也可以把平底鍋把手用溼抹布包起來，外面再包一層錫箔紙放入烤箱裡烘烤，萬一翻面失敗把蛋弄糊了，乾脆大膽一點作成蘿蔔干炒蛋，一樣好吃一樣有面子。



滷 肉 燥

材 料：

1.絞梅肉3公斤（手切細丁更棒）

2.豬皮切細丁;1.5公斤

3.紅蔥花300克

4.干香菇250克（洗淨、泡水軟化後切細丁）

5.干海帶500克（剪成細絲，洗淨）



調 味 料：

1.紹興酒;3瓶

2.醬 油1/2瓶

3.冰 糖;200~400克

4.高湯（根據經驗以老母雞湯最好）1公升

5.泡香菇的水

調 理：

1.豬皮汆過切成細丁和昆布絲放入大滷鍋內加入一半紹興酒、高湯、泡香菇的水，大火燒開，濾掉泡沫後改小火慢燉至豬皮軟爛，期間5~10分鐘要攪動它，以免豬皮出膠黏鍋。

2.炒鍋熱油後將紅蔥絲爆至微黃，再放入干香菇丁略炒，最後梅肉下鍋炒至熟透後，倒入大滷鍋內，加入剩下的紹興酒、冰糖、醬油調味和豬皮一同慢燉約四十分鐘~一小時既可。待涼後裝入陶罐密封，放入冷藏庫約一週~二十天，靠時間讓它慢慢熟成，風味更佳。



心 得：

1.滷肉燥沒什麼大名堂，好湯頭、好肉、好酒、好醬油罷了！有耐性把材料細切，小火慢燉，鹹淡調整好就成。雖麻煩，製作又耗時，不過想一想：一鍋肉燥可以讓一家大小吃的眉開眼笑好幾個月∼吃飯拌麵、燙青菜、燉豆腐、燒蘿蔔，加點辣豆瓣、干辣椒、生辣椒、蒜苗、花椒又變成獨特麻辣鍋底，冬天來個另類的麻辣鍋或煲五更昌旺，不亦樂呼！

2.也可用粗粒的大豆味噌替代醬油，風味獨特非常好吃！隨個人喜愛放些辛香料、芝麻醬、花生醬等都會有一想不到的效果，總之你家人喜愛就好，做好之後就準備讓家人給你一大堆驚歎號的讚美吧！

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