隆冬的滋味－圍爐(4)：蔬菜料理　 　

（圖說：上湯燴綠花椰筍佐干貝酥）



有魚有肉，市場又休息的年節日子裡，得儲存些蔬菜以備不實之需。畢竟從尾牙到過年這段期間，幾乎餐餐大魚大肉，只要用些蔬菜料理搭配，就可以平衡魚肉帶來的油膩感。





（圖說：奶油青江菜）



冬季蔬菜是四季中最好吃，也是種類最多的時節。有高冷產區的高麗菜、大白菜、白花椰菜、綠花椰菜、牛蒡、冬筍、芋頭、南瓜、山藥、蓮藕、皇帝豆、毛豆，以及各式菇類……等。因應年節裡魚肉多以燉煮、重味料理方式，所以蔬菜盡可能用最簡單及味道單純的烹調為主。



一.葉菜類

盡可能以清炒或水煮後再調味最佳，比方大白菜、高麗菜、茼蒿、菠菜，清炒可以解膩，最適合搭配燉煮的肉類。





茼蒿、菠菜也可以燙過後泡水放涼後，捏乾切成適口長度，放入保鮮盒中，可儲存兩∼三天，要食用時，取出放入小缽內，淋上用柴魚高湯加醬油、味霖調成的醬汁製成清爽的日式おびだし。



大白菜、高麗菜、白花椰、綠花椰燙熟後濾乾，拌上些許現磨薑汁、幾滴醬油、鹽，即可有清爽的滋味。或是用橄欖油，些許白酒、鹽、胡椒、高湯悶煮，這是年菜之外的另一種西式風味。



（圖說：綠花椰筍）



二.根莖類

根莖類適合先水煮，再依需要搭配各式醬汁。蘿蔔、芥菜心、小芋艿、山藥、牛蒡、冬筍、蓮藕……都可以如此料理。



水汆燙後，用昆布（柴魚）高湯、鹽（察覺不出鹹度的量，以利再次烹調時的調味）調味，以小火燉煮軟後，放入保鮮盒內置入冰箱冷藏儲存（三∼四天取出燒開，可以延長儲存時間）。可冷吃、也可以加熱再吃。



再運用市售各式醬汁（芥子醬、味噌醬、甜辣醬、涮涮鍋胡麻沾醬、橙醋蘿蔔泥沾醬），或各種風味沙拉醬，甚至搭配復興醬菜園不辣豆瓣醬也很恰當……，或是加熱後，灑上少許柴魚花、蔥花、淋上醬油，就十分爽口。甚至也可以取出放入高湯內，用最短時間內就可煮出一鍋清爽好湯來。



三.白花椰、綠花椰或是最近上市的塔菜或奶油青江菜



（圖說：塔菜）





（圖說：胡麻沙拉醬拌奶油青江菜）



不管清炒、水煮拌醬或是當燉煮肉類的配菜，都可以贏得眾人歡心，尤其是綠花椰奶油青江菜，油綠綠的最受歡迎，水煮後淋上點勾芡的高湯，或是燴煮干貝，美觀稱頭又美味。



四.洋芋、胡蘿蔔、芋頭、南瓜、山藥、冬筍、皇帝豆、毛豆

單一或混合，蒸或水煮熟後拌入日式美乃滋擠上些許檸檬汁，也是另一種的選擇。宴客前，可以先做好放入冰箱內，非常便利；也可以搭配罐頭鮑魚切片、燻鮭魚、火腿，甚至切丁的中式香腸，就成了豐儉由人的一道料理。



而毛豆莢水煮熟後瀝乾灑點鹽、胡椒，就是一道待客零嘴，這比啃瓜子、乾果來的有趣健康，可以趁熱吃，也可以放入冰箱裡2∼3天，隨時都可以取出食用。



五. 沙拉蔬菜

如果家裡冰箱很小，無法儲備太多蔬菜，那麼於春節期間，可於超市內採購沙拉蔬菜，也是不錯的選擇，淋上油醋沙拉醬，就可以新鮮上桌。搭配年菜吃，清口解膩又營養，最適合不過了。





（圖說：冬筍）



最後的叮嚀：

1.所有年節要儲備的食物，請依計畫採購的一半的量採購即可。

2.圍爐的料理，請依規劃中，應有的需求一半的量製作就好。

3. 水果種類可多準備一些。



通常，年夜飯圍爐之後你會發現，其實過年期間要消化的食物還真多耶：年糕、蘿蔔糕、餃子、各式年節之鹹甜瓜果餅乾、蛋糕、甜點……等等。



畢竟，一再加熱的年菜，還真讓人感到挫折。



最後祝福大家∼新年快樂！！



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