48隆冬的滋味－圍爐(1)：芥菜＆螺肉蒜

（圖說：社子產-芥菜）



終於在市場見到社子的芥菜上市。這幾年，只要寒流溼冷的日子，總是讓我思念起芥菜雞湯的濃厚芥菜香，以及那極細微的苦澀甘醇。 小時候，除夕年夜飯裡，總有一鍋外婆準備的長年菜，用雞湯加入豬排骨去燉煮芥菜，整個過年時節，餐餐都會上桌。小時候不懂欣賞，加上難得餐桌上那麼多的大魚大肉，從沒想到去吃它，即使吃，也不覺它特別好吃……；但，人到了中年後，卻漸漸愛上這樣單純的葉菜芳香。



我想，或許很多食物需要人生歷程來調味，方能欣賞其中滋味。





（圖說：排骨芥菜、菜心湯）



社子島產的芥菜，它比一般芥菜來得纖細，稍稍燉煮一下就可以吃了，如果要熬一鍋從除夕吃到年初的長年菜，就不要一下子煮到軟爛，可以先煮熟放涼，再依需要的量用小鍋來加熱，即使客人來了也可以很漂亮的上菜，不至爛爛糊糊。（也可以，先把雞湯燉好，放入冰箱備存，需要時再加入芥菜燉煮）



個人喜歡先用丁香魚乾，掐去小魚乾的頭跟肚子不要，然後稍稍漂洗一下，加塊拍碎老薑及剁成大塊、汆燙過的土雞一起燉煮約三十分鐘後，再加入社子島的芥菜，小火慢燉約二十分鐘∼半個小時，就可以吃了。想要滋味更加鮮美，可以在上桌前再加一把蛤蜊煮一下（只是湯就沒那麼的清澈）。



上班族可以在上班前用電鍋燉煮老薑、小魚乾、土雞，下班後在把燉煮好的雞湯移入燉鍋裡加入芥菜小火燉煮約半個小時，就可以吃個暖暖的芥菜雞。（調味只需要些許的鹽）



芥菜雞當然也可以燉煮成芥菜羊肉爐∼只要把土雞換成省產羊肉即可(千萬別用進口的羊肉∼那騷味會毀了芥菜馨香)，個人偏好省產岡山、美濃或苗栗產的羊肉，都很好吃，燉煮時間約一個小時後再加入芥菜。如果把芥菜換成芥菜心，就成了菜心羊肉或菜心雞、菜心加排骨……。



若要宴客，那麼芥菜干貝是道爽口又討喜的吃法。用小缽，放入干貝乾，加米酒（約干貝的三倍量）、幾片老薑、三四顆蒜頭，用大同電鍋外鍋一杯水，把干貝蒸軟，待涼後，連湯汁分成小包裝放入冷凍庫備用，芥菜梗切成約6~7cm的條狀，用高湯與些許蒸軟干貝（含湯汁）下去悶煮一下，待芥菜軟了，勾薄芡淋點香油就是道討喜的料理，尤其是過年大魚大肉期間，來道爽口的青翠蔬菜，很受歡迎。



蒸好的干貝也可於吃膩年菜時，煮鍋清爽干貝粥，讓腸胃稍微休息一下。記得煮粥，一杯米對五∼七杯雞湯加蒸軟干貝湯汁，濃淡自己決定，電鍋燉煮好時，用點醬油（鹽也可，隨個人喜好決定）及些許白胡椒粉調味，灑點蔥花即可。





有芥菜的季節當然就有芥菜心，菜心可以燉煮清湯，或紅燒菜心。





（圖說：去皮菜心，與，昆布湯燉芥菜心）



吃膩了傳統年菜，或許可以來點日式風味的菜心燒鴨（或鵝、排骨…），既豐富又爽口的料理。鴨剁成塊狀（大小隨個人喜好的大小），汆燙洗淨後放入電鍋內鍋中，加入昆布高湯（或水）淹蓋過鴨肉，再加一碗清酒（米酒）用外鍋兩杯水燉煮，等鴨肉軟了後，移至燉鍋內，撇去浮在上層的油脂（燉鴨湯通常會浮出很多鴨油…），加入去皮菜心及切段的京蔥（京蔥即大蔥，現在正是好時節，價錢也便宜了，燉煮鴨肉與香甜的京蔥非常搭配），再注入些許昆布高湯（或水）淹蓋過所有材料，調味用醬油、味霖、些許的糖，用小火慢燒，如果馬上會食用，就燒至菜心會化口的軟度，如果隔天才食用，燒開約五分鐘便可蓋上蓋子熄火。待涼了之後移入冰箱備用。這道料理可以在除夕前幾天先做好備存起來。調味的概略比例：清酒3:味霖2:醬油1，及些許的糖。





（圖說：昆布湯燉芥菜心佐芥子醬，與，昆布汁煮芋艿佐甜辣醬）



芥菜心也可以當作開胃小品，去皮後用昆布高湯（或水）燉煮至軟爛，放入冰箱，上菜時，用一點煮汁調和些醬油與芥末醬淋在上頭，就是道非常的清爽可口又開胃的小菜。同樣的方式也可以運用在小芋艿上，而調味的芥子醬也可以換成之前介紹的甜辣醬(甜辣醬、小芋艿的介紹在∼初冬的時節的幸福一篇)





說到許多食物需要人生閱歷來蘊釀滋味，還有一種是屬於記憶中，隨著時間會讓人懷念的……，螺肉蒜是其中的代表。



螺肉蒜鍋，人稱酒家菜。早年酒家的客人們，從一桌酒菜吃喝起，當宴會舉杯酒酣耳熱之時，卻也通常是料理吃完桌上清空之時，桌上沒了下酒菜，就會顯得不夠澎湃，主人也會臉上無光。



這時上一道螺肉蒜鍋，會很受歡迎（若消費額度可觀，通常酒家會招待）。鍋裡的螺肉、豬頭皮、魷魚都可以當作酒菜，熱湯又兼具解酒醒魂作用。這樣吃喝的方式可以久些，歡樂時光也能更長長久久…（應該是∼希望自己可以喝很多，卻又不希望自己醉得太快，但是通常需要到一鍋熱湯時，大概也差不多快喝掛。）



早年的螺肉蒜很豪邁，豬頭皮、魷魚、螺肉罐頭跟蒜苗、蘿蔔算是基本組合，隨著喝酒，一會兒加湯，一會兒加份豬頭皮、一會兒再加蒜苗、味道不足時再加罐螺肉罐頭……我的長輩們就就這樣吃喝玩通宵……。





（圖說：宜蘭-軟骨蒜）



個人喜歡等著每年入冬後，宜蘭軟骨蒜苗上市，才開始烹煮販售螺肉蒜鍋。除了宜蘭的軟骨蒜苗鮮甜滋味與其它產地的蒜苗滋味不同外，等待的過程享受那種期待的心情也是一種滋味。現代人不若以往是為了喝烈酒而煮螺肉蒜，而是喜歡那種香濃卻又清甜的滋味。所以選擇澎了湖透抽干而捨魷魚、取豬頸肉（松阪豬肉）捨豬頭皮、加上切片的蘿蔔燉煮。這樣的食材煮出來的湯頭較清甜不油膩，反而更耐喝，當然還是少不了螺肉罐頭。除夕在家裡用螺肉蒜鍋來圍爐再好不過了。





首先，透抽干用溫水清洗一下，用剪刀剪成約一公分寬的條狀，蘿蔔去皮切約5mm厚度的適口大小的蘿蔔片，切約五∼六cm長的蒜白部份及螺肉罐頭，用昆布高湯（或水）及些許清酒（沒有清酒就用米酒）燉煮約三∼四十分鐘後，調入醬油、味霖，放入切段的蒜青，即可移入火鍋內，準備除夕圍爐。通常煮螺肉蒜時，調味的概略比例：清酒3:醬油1:味霖1。喜歡更甘甜的人可以多加些味霖，但千萬不要用糖去調味，糖會奪去蒜苗的清甜滋味。



通常有父執輩的家庭，除夕大概都少不了一鍋蘿蔔湯（跟芥菜湯一樣），從除夕吃到過年，連著吃好幾天，要是吃膩了蘿蔔湯，可以把吃剩的蘿蔔湯用來當作螺肉蒜鍋的湯底。或突然來了客人，家裡剛好有一鍋蘿蔔湯。將螺肉蒜材料（除去蘿蔔片不用）一起放入蘿蔔湯裡，一起燉煮個二十分鐘，就可以快速的備好上桌的一道稱頭的火鍋。



PS.所有的調味，依自己的喜好，一點點一點點慢慢加，調出自己喜愛的濃淡即可。

預告下篇：滷肉，及各式魚料理（乾煎魚，砂鍋魚、豆瓣魚、水煮魚、紅燒魚...）



→相關連結：

隆冬的滋味－圍爐(4)：蔬菜料理

隆冬的滋味－圍爐(3)：年年有餘

隆冬的滋味－圍爐(2)：蒜苗滷肉

初冬時節的幸福