精進料理∼素高湯　

1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種，昆布湯蒸發後留下的棕色晶體，即麩胺酸。於1909年被日本味之素（味の素）公司所發現並申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當味精溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和麩胺酸鹽離子（麩胺酸鹽離子是麩胺酸的陰離子，麩胺酸則是一種天然胺基酸）。那麼我們提煉素高湯其實就是將食材上胺基酸提煉濃縮。



精進料理的高湯，在台灣較不被重視，通常都會用香菇精或味素來替代，一般家庭可以熬煮一鍋香甜的蔬菜高湯來製作料理，隨著四季蔬果來調製各式蔬菜高湯其實不困難。



通常運用昆布、高麗菜、胡蘿蔔、玉米、黃豆、堅果類、蘑菇、番茄、洋蔥、梨子、蘋果...來提煉素高湯。



最常用的幾個方式：



昆布高湯：

約20cm長的昆布，表面稍稍用溼布擦過，在2Ｌ水裡浸泡十小時後，取出昆布，再將昆布高湯燒開既可。若臨時要用，表面稍稍用溼布擦過放入2Ｌ水中，開小火慢燒至手指觸摸溫燙的感覺時（約40度c），取出昆布再燒開既成。



混合精進高湯：

黃豆約200g用平底鍋煎焙成淺咖啡色後放入昆布高湯中燒開後，小火約煮20分鐘，關火靜置20分鐘，用綿布濾出。（萃取過高湯的大豆，再加水及薄切薑片，燉煮至大豆軟後，加入切成絲狀萃取過高湯的昆布，調味加些糖、醬油、味霖，燉煮至湯汁收乾變成濃稠狀。當配酒小菜，也適合下飯，喜歡吃辣，可以加點辣椒一起燉煮）



蔬菜高湯：

洋蔥一個、高麗菜約600g、蘑菇100g、胡蘿蔔一隻約250g、昆布約20cm、玉米穗一隻，蘋果一個。蘑菇、蘋果、胡蘿蔔切薄片，其餘材料切乘三公小塊狀，放入4l水中燒開後轉小火煮四十分鐘後放涼，將高湯用棉布濾出。（玉米可以可以將皮、鬚與玉米穗剝開一起下鍋煮，煮完後，玉米不要丟棄，可以單吃）



PS.

1.蘋果、番茄、梨子、鳳梨等等水果，在盛產時期可以選擇加入運用，蘑菇非常鮮甜，是熬素高湯的好食材，盡量選購沒漂洗過的（漂洗成艷白的蘑菇味道就差了），只是成本較高）



2.堅果類：花生、杏仁、核桃等等堅果類，要用來熬製高湯前先煎培成咖啡色過後，先行熬煮約四十分鐘後，再加入其他蔬果一起燉煮。



以上熬製素高湯都可以用大同電鍋來製做，便利又輕鬆。





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