真劍∼4　

我們常常戲謔說：台灣所謂高級（或是頂極）壽司屋（或日本料亭），就是把一堆日本進口高貴的食材，堆到客人面前盤子裡的料亭，稱之為高級……



好的壽司屋，應該不是，也不會那樣做。



正統的壽司屋，壽司職人，要跟自己苦鬥十年（在去留間徬徨），只為換取一個站上壽司檯學習的機會。因為師傅需要用十年光陰，去磨一個修業者的壞癖好與自我（用嚴厲的眼神、嚴苛的要求、卑微的雜役作務與學藝者千金不換的青春去磨他），等修業的生徒身心放空，基礎功也扎實了，才會讓他站上壽司檯跟著作務學習。 通常能站上壽司檯學習，技術上絕對可以勝任捏壽司的工作。隨著師傅的要求，捏製壽司、或是幫師傅備料、或是跑腿拿東西、服務客人…那麼，不是已經可以捏壽司了嗎？那，這過程要學習甚麼？而且還得再花十年功夫？



這個過程，是在學習用（心）∼



對人的用心，



對食料的用心。



因為壽司檯是充滿人性思維與食材運用的料理決戰所在。



客人進門，坐下，奉茶，先聊幾句…短短數分鐘，板前必須確定面前這位客人，該給甚麼料理。對熟客更是要戰戰兢兢去分辨。這是壽司板前最重要的工作。也決定一家壽司屋枯榮勝負。





若是陌生客，要如何判別，要如何拿捏？不至被過高消費嚇跑，不再上門。又不至於端不好料，留不住新客。熟客呢？一個人來吃個便飯；或帶著重要的客戶來；或跟著歡場公關來；或帶著屬下來；或家族一起來；只是來吃個飽？還是來享樂、來慶祝？還是來喝悶酒？還是要訓誡或是奬勵屬下……板前都得瞬間決定當下的料理（既是消費額度），更要清楚客人脾性。在談笑風生中，真劍決勝負。而不只是，每次都把最昂貴的食材丟在客人的盤子上。



用心作料理是為了甚麼？為了展現才華？還是為了看見客人，在食物入口瞬間，舒展開來的眉頭？餐盤上，展現的是廚師的企圖與用心。如果錯用這些企圖與用心，只會讓料理變得索然無味。一個大到無法塞入嘴裡的壽司、更別說咀嚼，怎會好吃；一盤失去溫度的義大利麵，怎會好吃；一道巧飾到醃蓋食物本體風味的料理，怎會好吃？都是錯用的結果。





成熟的壽司板前，握壽司會有好幾種規格∼成年男子吃的規格，女性的規格，小孩的規格，讓每個人都可以優雅的吃，而不至於一個壽司得分兩口吃，而出現需要咬斷魚片拉扯又掉飯粒的狼狽吃相…好的板前，會依魚、貝、蝦各類食材的個別部位、特質去判定，切出一塊塊適合那食材最好口感的大、小、厚、薄、又（適口）的刺身，而不是將所有魚類都切成一樣大小厚薄，只為求一個擺成扇形美美的樣式。或是要展現豪邁與超值感，而切出無法塞入口的超大刺身…好的板前會讓在座所有客人隨著自己的慾望，得到自己想要的。



而不是最高級的珍饈、最昂貴的消費…；好的義大利麵師傅，會注意到溫度是麵的靈魂，決不會花時間在擺飾上，以最快速度盛盤、送到客人面前，鼓勵客人趕快將麵送入口中…為了熱辣彈牙的口感，決不會把天使髮絲麵慢慢捲成線軸狀、鳥巢狀，這過程只會讓天使髮絲麵變成台灣軟爛麵線口感……；好的廚師不會為了擺盤藝術美感，把跟食物無關的一堆東西放在盤中∼一盤煎干貝佐輕盈的白酒奶油芥末子醬，決不會畫上濃縮陳年醋或紅甜椒醬在那盤子上…；一個好廚師也不會花三分鐘以上在擺盤，而讓食物失溫。





（圖說：沒有燙嘴溫度的蛋黃型態味噌湯）



失溫會讓人死亡、食物亦然。∼溫度、油脂、澱粉是最能滿足人類食慾感的三大元素，如果嫻熟料理烹調的人，都不該讓食物失溫。但是，各位回憶一下，在台灣這些年輕廚師的餐桌上，曾幾何時，你嘗過燙嘴的湯？熱呼呼的主菜？為了自我展現的表現慾，年輕的廚師們，花了很多時間，精雕細鑿在擺飾上做工夫，同時間，也著手謀殺食物的美味…當呈現給客人時，只剩下一個漂亮且具藝術美感，卻沒靈魂的軀殼。





理論上，技術成熟至極致，就可以駕馭技術。到了這個階段，是該忘掉所學的開始了。此時，烹調，不應是想用甚麼奇特技術、或秀甚麼別的廚師不會的、更不該想別人不會這樣做的料理…；把（真心）空出來，用來體會客人欲求、用在食材物性特質的思考，這才是技術的極致。



∼忘記自己、忘記所學，專注在客人與食材。猶如太極，反樸歸真。



請記住∼



烹調技術，是要成就料理，而不是成就廚師。



所以追尋極究料理的技術，如果不去思考享用者的欲求，那麼烹調只是自我表現慾展現的自私行為。這是廚師應有的最基本的態度，也是讓技術昇華唯一的路途。



這是個人從業來最真實的心得，獻給∼



所有已入這行，或想要進入這行的所有廚師們，最誠摯的建議



請∼用（心）





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四週連載預告！∼真劍∼序言

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