你所不知的餐\桌之外∼一　

當你非常幸運於三天前敲定預約好的英式烤牛排，用半條（約35cm長)頂級美國肋眼，而兩天前用法國香檳口味第戎芥末子醬、法國給宏德灰鹽、法國阿爾薩斯冷杉樹蜜，印度黑胡椒，還有新鮮的百里香好好搓揉醃漬好了。時間迫近，該放入烤箱了，此時……烤箱壞了…………怎辦？這絕對是場惡夢。

許久前看過日劇∼奇蹟餐廳， 當然無關料理， 是山口智子的名號吸引著我去看，最後讓我繼續看下去的，是讓人佩服劇本對白內容。至今還記得了幾個至理名言，其中，開場白最為經典，大意識說：當餐廳裡賓客開心享樂時， 永遠不會知道廚房裡出了什麼狀況。

從事這個行業多年來，不間斷的惡夢∼夢境總發生在不同餐廳裡，有前衛的裝潢、有的古樸、有華麗、有夢幻…都比現在的小館更大、更恢弘，應該是自己期待，卻無力促成的餐廳。而我總是站在廚房裡，非常非常的無助，憤怒、哀傷…爐火點不著、找不到電燈開關、刀具生繡、找不到廚師、學徒、冰箱空空…而點菜單卻一直一直飛進廚房，外場服務生催菜聲音不斷…，自己發不出聲音， 動彈不得… 夜半時分，魂魄於夢境與真實間掙扎著，直到嚇一身冷汗的醒來時， 總讓我想到∼奇蹟餐廳這段開場白。



說說當時烤箱壞掉的狀況，猶還記得當初預約的客人，已經好幾次預約這道料理，所以決不能有問題，一旦發現烤箱壞掉時，當時的我，真的氣急敗壞。

專業廚師是不能說：＜這個我做不出來、這樣狀態下沒辦法做＞，因為客人正坐在餐椅上，期待你的演出。

思考了幾分鐘…（思考時，當然手頭上的工作要繼續做，料理還是要繼續做出，還有其他客人要侍候……）最後用直徑45cm的平底鍋，將整條肋眼牛排大火四面煎的焦酥，之後用錫箔紙將整條肋眼牛排包緊放入蒸斗內，大火，蒸斗鍋蓋留1cm的縫隙透蒸汽，避免蒸斗內聚壓的力量，讓肉汁流出。約蒸一個小時後取出，用毯子將牛排包住悶住約30分鐘，最後上菜時，將肋眼牛排放在日式照燒爐下，讓牛排表面上色∼燒烤乾焦的顏色。那晚呢？客人依然覺得好吃，完全沒有察覺，而當晚廚房的工作人員們，心情十分凝重，直到外場把裝盛牛排的大盤，空空的收回廚房，報告狀況後，大家才真正的鬆一口氣。而我，出完牛排後，就脫力垮掉了。



常常跟學徒說，去比賽，上電視節目秀菜，太容易太簡單了。全在控制中，計畫內的，有何困難？那些無法展現專業廚師的真正本事。一個真正成熟廚師，應該具有冷靜的頭腦，瞬間因應能力，得克服所有已知、未知及瞬間爆發的狀況∼沒瓦斯，爐具毀壞，蒸斗破裂、工具失蹤、客人要求換菜…短短時間內，紛飛的點菜單蓋頂的壓力，狀況百出的現實中，料理還要如常的演繹，要在同時間滿足座上所有賓客所有欲求。聽起來很簡單，其實這才是＜真正廚師＞的能力。

事實上廚房內出了什麼問題，餐桌旁的客人，是永遠不會知道的。

而我一直希望我餐廳裡的賓客，永遠不需要要知道我廚房裡今天出了什麼事情，只要盡興享樂就好。

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